Ces derniers temps, je me passionne pour la torréfaction du café de spécialité, et j'ai lu par hasard un article sur un torréfacteur vietnamien qui m'a donné envie de prendre des notes. Phạm Thanh Tùng, torréfacteur principal de la brûlerie 9 Minutes to Miracle, exerce ce métier depuis près de 5 ans et passe ses journées entières dans un atelier de torréfaction d'à peine 40 m².
Ce qui m'a le plus marqué, c'est sa façon de parler du métier : torréfier le café, c'est maîtriser avec habileté le feu et l'air pour transformer de simples grains verts en une tasse de café de spécialité. Pour mériter l'étiquette « spécialité », les grains doivent répondre aux normes de l'Association mondiale du café de spécialité (SCA) : peu de défauts et une note de dégustation comprise entre 80 et 100.
J'en ai aussi appris davantage sur la conservation : les grains importés sont emballés dans quatre couches de sacs pour éviter les chocs, l'humidité et la moisissure, la dernière étant un sac Grain Pro aux normes, conçu pour conserver le café vert. Chaque jour, Tùng torréfie environ 17 fournées, dont le poids varie selon les commandes.
Au Vietnam, le café de spécialité n'attire l'attention des jeunes que depuis 7-8 ans environ, mais je trouve qu'il se développe vraiment vite. Si la curiosité vous prend vous aussi, cherchez une brûlerie près de chez vous, achetez quelques grains fraîchement torréfiés et préparez-les tout doucement : le goût n'a rien à voir avec celui d'un café ordinaire.
Source : VnExpress
Daily Coffee News a publié un reportage photo sur le Roast Summit 2026, organisé par le magazine Roast à The Redd, sur Salmon Street, à Portland (Oregon). L'événement de deux jours a affiché complet et a réuni des centaines de personnes de la torréfaction, du café vert et de l'équipement, avec des pauses café, un déjeuner et, le soir, un happy hour suivi d'une pub crawl.
Côté conférences, Nicki Amouri, de Caffè Amouri, a partagé des expériences sur des variables comme la température d'enfournement et la température de fin de torréfaction. Laila Ghambari, propriétaire de Guilder Coffee, a expliqué comment rendre les cafés et les torréfacteurs plus rentables, et Scott Merle, de La Minita Coffee, a animé une dégustation sur la manière dont les méthodes de traitement changent la tasse.
Ce que je préfère, c'est la partie extérieure : des démonstrations de torréfaction en direct sur des torréfacteurs de production de San Franciscan, Loring, Diedrich et Sivetz, ainsi que sur des torréfacteurs d'échantillonnage comme Roest, Aillio, Nucleus Link et Ikawa. Voir différentes machines travailler côte à côte est difficile à vivre autrement.
Le Roast Summit a débuté à Portland en 2020, puis s'est tenu à Seattle, dans la région de Chicago et à Melbourne. Le prochain est prévu les 2 et 3 mars 2027 à Melbourne. J'aimerais beaucoup y assister un jour, car des événements pratiques comme celui-ci paraissent bien plus utiles que la lecture de fiches techniques.
Source : Daily Coffee News, par Roast
Je suis tombé sur un article de Forbes Belgique qui m'a fait plaisir : la Belgique a remporté le championnat du monde de torréfaction, six ans après sa dernière apparition. C'est Benjamin Brassart qui a décroché le titre le 27 juin 2026, lors du salon World Coffee à Bruxelles, face aux champions nationaux des autres pays.
Ce qui m'a frappé, c'est le parcours : il a lancé Boo Coffee Roasters avec son associé Benoît Desmaretz il y a à peine deux ans, dans le quartier industriel d'Anderlecht. Une petite torréfaction indépendante qui travaille avec des producteurs engagés, et qui se retrouve sur le toit du monde. Ça donne envie de croire aux petites structures.
L'article donne aussi la parole à deux professionnels. Thomas Wyngaard, fondateur d'OK Coffee Studio, estime que ce titre permet au café de spécialité de se faire davantage entendre dans l'horeca belge. Maxime Lemploy, de Cuprima, la branche spécialité de l'importateur Efico, rattache ce café au mouvement slow food : rareté, goût singulier, traçabilité.
Quelques chiffres remettent les choses en perspective. Le café de spécialité ne pèse qu'environ 2 % du marché mondial, même s'il progresse bien plus vite que le reste. Aux États-Unis, selon une enquête de la Specialty Coffee Association, 47 % des adultes en boivent chaque jour, contre 42 % pour le café traditionnel. En Belgique, il n'existe pas de chiffres de consommation fiables, mais les coffee shops continuent d'ouvrir à Bruxelles, Anvers, Gand et en Wallonie.
Wyngaard prévoit une polarisation du marché entre le café très bon marché et l'excellence, avec de moins en moins de place au milieu. Personnellement, je trouve que c'est un bon rappel : derrière une médaille, il y a tout un écosystème de torréfacteurs, d'importateurs et de producteurs qui décide de ce que nous aurons dans la tasse.
Source : Forbes Belgique
J'ai lu l'information selon laquelle Yoshiyuki Nakamura (47 ans), qui tient le salon de café spécialisé « Mame Porepore » dans la ville d'Okinawa, a remporté le championnat japonais de torréfaction. C'est sa troisième victoire dans cette compétition nationale de torréfaction, qui s'est déroulée de décembre 2025 à janvier 2026, un record pour ce concours.
La compétition évalue le savoir-faire qui consiste à torréfier des grains verts sur une torréfacteur imposé. Les grains à travailler sont annoncés le jour même, et le jury note trois points : l'analyse des grains, la qualité du café torréfié et la proximité entre le résultat et la saveur que le candidat avait annoncée à l'avance. Devoir d'abord annoncer en mots le goût visé, puis le reproduire réellement, c'est ce qui rend ce concours passionnant.
Nakamura tient sa boutique depuis 16 ans. Il s'est déjà classé jusqu'à la deuxième place lors de championnats mondiaux. Il affirme qu'il n'existe pas de réponse unique en torréfaction, et qu'il est important de faire ressortir la personnalité du grain tout en éliminant ses défauts. Il ajoute aussi que, lorsqu'un échec survient, c'est l'analyse de sa cause qui permet d'avancer. En tant que torréfacteur amateur, j'ai trouvé ces mots à la fois dérangeants et encourageants.
En juin, il représentera le Japon au championnat du monde en Belgique, avec l'objectif de décrocher son premier titre à sa troisième tentative. Il prévoit aussi de partir à l'étranger pour s'entraîner sur le même torréfacteur que celui qui sera utilisé en finale. Son souhait, « qu'un titre mondial permette de faire connaître le haut niveau du café d'Okinawa », m'a également marqué.
C'est un vrai plaisir de lire comment le travail discret de la torréfaction se transforme en reconnaissance pour le café d'une région. Je suis moi aussi curieux du résultat du championnat du monde.
Source : Ryukyu Shimpo
J'ai lu un guide de Perfect Daily Grind Español sur la façon de garder des torréfactions constantes quand le volume augmente, et son approche très pratique m'a semblé utile. L'idée centrale est que la constance vient davantage d'une routine stable et disciplinée que de profils très précis.
L'auteur, Daniel Lancaster, qui dirige une torréfaction à Black Mountain, aux États-Unis, commence par le préchauffage, qui doit toujours se faire de la même façon, à la même température et pendant la même durée. Il demande ensuite de contrôler l'humidité, la densité et la température du café vert, et de noter aussi l'humidité et la température de la salle de torréfaction, car tout cela modifie le transfert de chaleur.
Une partie m'a particulièrement frappé : le protocole entre deux lots. Vérifier les plateaux de refroidissement, retirer les pellicules, inspecter le tambour et redémarrer la machine. Selon l'article, cette étape explique la plus grande part des variations d'un jour à l'autre, c'est pourquoi les profils de référence doivent inclure un protocole reproductible. Il recommande aussi d'ordonner les torréfactions de la journée des cafés clairs et denses vers les cafés foncés et moins denses, de prévoir le volume à partir des commandes confirmées et de faire tourner le stock de café vert pour le garder frais.
La taille de la machine compte également : une petite oblige à enchaîner les lots sans temps de récupération, et une grande produit des charges partielles qui se comportent différemment. Au Café Mokxa, en France, ils sont passés d'un torréfacteur de 12 kg à un de 60 kg et ont constaté moins d'erreurs qu'avec six lots de 10 kg. L'article conseille aussi de faire un cupping au début, au milieu et à la fin de la production.
Attention toutefois : l'article est sponsorisé par IMF Roasters et promeut ses équipements, il vaut donc mieux prendre cette partie avec du recul. Les conseils de routine, eux, s'appliquent à n'importe quel torréfacteur.
Source : Perfect Daily Grind Español
J'ai été ravi d'apprendre que le Producer & Roaster Forum (PRF) arrive pour la première fois au Mexique. La 12e édition aura lieu les 18 et 19 mars 2027 au Polyforum Chiapas, à Tuxtla, et l'expérience Sourcing Trip se déroulera du 14 au 17 mars.
Plus de 4 500 professionnels sont attendus, avec des torréfacteurs venus de plus de 45 pays, ce qui en ferait le plus grand PRF à ce jour. Les organisateurs estiment à plus de 15,5 millions de dollars les opportunités d'affaires, dont au moins 1,82 million resteraient au Chiapas, ainsi que plus de 300 emplois directs et indirects.
Le programme comprend le sixième Championnat mondial de torréfaction, parrainé par Cropster, le huitième Championnat de cold brew, le troisième Championnat mondial de cupping et la troisième compétition Suelo de Excelencia de Belco, consacrée à la santé des sols. Il y aura aussi des sessions de Producer-Roaster Matchmaking, des conférences et des tables rondes (les candidatures d'intervenants sont ouvertes), ainsi que la finale des Global Coffee Awards 2026, où les vainqueurs régionaux se disputeront le titre de meilleur torréfacteur du monde. Le champion 2025 était Vytautas Kratulis, de Huracán Coffee. L'édition européenne des GCA aura lieu en octobre, et les échantillons doivent arriver avant le 21 octobre.
Pour le contexte, le Mexique fait partie des onze plus grands exportateurs de café au monde, et l'USDA prévoit que sa production atteindra 4,1 millions de sacs de 60 kg lors de la récolte 2026/27. Personnellement, j'y vois un bon signe pour les petits torréfacteurs latino-américains, qui auront un rendez-vous bien plus près de chez eux.
Source : Perfect Daily Grind Español
J'ai lu une nouvelle qui m'a fait plaisir : Fábio Milan Pereira, maître torréfacteur chez Epamig (l'entreprise de recherche agricole du Minas Gerais), a remporté le championnat brésilien de torréfaction 2026. La compétition s'est déroulée du 6 au 8 mai au Centre du commerce du café de l'État de Minas Gerais, à Varginha, et a été organisée par l'Association brésilienne des cafés spéciaux (BSCA).
Le jury l'a choisi parce qu'il présentait le café de spécialité au meilleur profil sensoriel et qu'il a suivi avec le plus de fidélité le plan de torréfaction qu'il avait lui-même présenté. Ce second critère me paraît très intéressant : bien torréfier, c'est aussi savoir planifier et reproduire ce que l'on a planifié.
Le détail le plus frappant, c'est son âge : il a 21 ans, étudie l'agronomie à l'Institut fédéral de Machado et travaille chez Epamig depuis presque trois ans, où il torréfie tout le café produit sur le champ expérimental de Machado. Ce n'était que sa deuxième compétition ; fin avril, il avait terminé deuxième du championnat régional d'Andradas. Issu d'une famille de caféiculteurs, il envisageait d'abord de faire des études de vétérinaire, mais son intérêt pour la qualité du café s'est développé dans des groupes d'étude pendant sa formation technique.
Selon lui, le métier de maître torréfacteur allie la maîtrise technique de la machine et la lecture des caractéristiques du grain. Son plan comprend les températures d'entrée et de sortie, le rendement, la couleur et des attributs sensoriels comme la douceur, l'acidité et la finale. Il goûte le café au moins une fois avant de concevoir la torréfaction de la compétition.
La victoire lui assure une place pour représenter le Brésil au championnat mondial de torréfaction 2026, à Bruxelles, en juin. Je suis ravi de voir de jeunes talents comme lui dans le monde du café.
Source : Agrolink (Agricultura-MG)
Gambero Rosso a présenté le guide Caffè e Torrefazioni d'Italia 2026, une cartographie actualisée du secteur qui réunit grandes marques, torréfacteurs moyens, torréfactions artisanales et laboratoires de spécialité. Ce qui a retenu mon attention, c'est la méthode d'évaluation.
Un panel de dégustateurs professionnels a goûté des milliers de références selon quatre modes de préparation : espresso, moka, filtre et monodose. Chaque café a été dégusté à l'aveugle, selon des protocoles standardisés. Les notes s'expriment en « moulins » : un moulin indique une qualité pleinement satisfaisante, deux un niveau supérieur et trois l'excellence absolue. Chaque référence dispose aussi d'une fiche détaillée avec une carte sensorielle.
Le guide décerne aussi 15 prix spéciaux Torrefazione. Caffè Agust a été élu torréfacteur de l'année pour la qualité de l'ensemble de sa gamme ; Cafezal Specialty Coffee Roasters remporte le prix du torréfacteur de spécialité pour la sélection et la torréfaction de l'arabica ; Ditta Artigianale est le torréfacteur d'excellence et Caffè Putto a été distingué comme torréfacteur artisan. Lavazza a reçu le prix de la durabilité pour sa monodose 100 % verte Tablì, et Caffè Pascucci celui de l'innovation grâce à une capsule compostable qui peut devenir engrais.
Parmi les distinctions qui me touchent le plus, il y a celle de Caffè Morettino, pour la première vraie plantation de café en Italie, et celle de Mokaflor, pour ses Coffee Academy réparties sur tous les continents. Kimbo est le torréfacteur gourmet, Essse Caffè défend la tradition avec le mélange Masini, et Bialetti a été récompensé comme café alternatif.
Personnellement, je trouve utile qu'un guide place sur une même liste les géants et les petits artisans, avec des critères clairs. J'aimerais voir comment ces évaluations évolueront dans les prochaines éditions.
Source : QuiFinanza
Autrefois, je pensais que le café se préparait simplement en mettant les grains dans la machine, en attendant quelques minutes, puis en les retirant. Plus j'en apprenais, plus je réalisais à quel point cette idée était simpliste.
Une torréfaction est en réalité une série de décisions qui s'enchaînent : préparation des matières premières, définition des objectifs, chargement des grains, suivi du processus, développement du profil de torréfaction, fin de la torréfaction, refroidissement, contrôle du produit fini et enregistrement des données. Chaque étape a un impact sur la torréfaction suivante.
Ce qui m'a le plus marqué, c'est la question que l'on se pose avant de mettre la machine en marche : quel est le but de cette torréfaction ? Le café destiné à l'espresso est différent du café infusé, la base pour un lait frappé est différente de celle pour un café noir. Des grains plus gros ne sont pas automatiquement meilleurs ; la régularité, l'état des grains et la manière dont ils sont conservés doivent être pris en compte ensemble. La machine de torréfaction n'est qu'un outil, elle ne peut pas "corriger" les différences inhérentes aux matières premières.
C'est pourquoi il n'existe pas de température ou de durée de torréfaction "idéales". Ces chiffres, qui dépendent du type de machine, de la quantité de grains et des matières premières, peuvent facilement être interprétés comme une formule. Au lieu de se demander "combien de minutes faut-il pour une bonne torréfaction", il faut se demander "avec ces matières premières et cet objectif, comment la torréfaction doit-elle se dérouler".
Voici deux autres points que je me suis notés : le refroidissement fait également partie du contrôle de la torréfaction, car les grains continuent de changer s'ils ne sont pas refroidis correctement ; et on ne peut pas se contenter de regarder la couleur des grains pour conclure que deux torréfactions sont identiques, car le profil thermique précédent peut être très différent.
Pour quelqu'un qui torréfie chez lui, comme moi, la leçon à retenir est de prendre des notes sur chaque torréfaction. Une bonne torréfaction n'a de valeur que si l'on comprend pourquoi elle est bonne et si l'on peut la reproduire.
Source : C&C Coffee.
Forbes België a relayé une nouvelle qui a retenu mon attention : après six ans d'absence, la Belgique a de nouveau remporté le titre mondial de torréfaction du café. Benjamin Brassart est devenu champion du monde le 27 juin 2026, lors du salon World of Coffee à Bruxelles.
Moins de deux ans plus tôt, Brassart avait fondé Boo Coffee Roasters avec Benoît Desmaretz, une torréfaction indépendante située dans le quartier industriel d'Anderlecht. Ils travaillent avec des grains soigneusement sélectionnés, issus de producteurs engagés. Je trouve assez remarquable qu'une jeune torréfaction atteigne si vite le sommet mondial.
L'article donne aussi la parole à deux acteurs du secteur. Thomas Wyngaard, d'OK Coffee Studio, estime que ce titre donnera plus de poids au café de spécialité dans l'horeca belge (hôtels, restaurants et cafés), même si l'impact économique restera limité. Maxime Lemploy, de Cuprima, la division spécialité de l'importateur Efico, relie le café de spécialité à la tendance slow food : produits locaux, transparence et prix équitables pour les producteurs.
Les chiffres aident à mettre les choses en perspective. Le café de spécialité représente environ 2 % du marché mondial du café, mais il progresse bien plus vite que le reste. Selon une étude de la Specialty Coffee Association, 47 % des adultes américains boivent du café de spécialité chaque jour, contre 42 % qui boivent du café traditionnel. Il n'existe pas encore de données de consommation fiables pour la Belgique, mais les coffee bars continuent de se multiplier, surtout à Bruxelles et à Anvers.
Wyngaard prévoit une séparation : un café bon marché de grande consommation d'un côté, la qualité supérieure de l'autre, et un segment intermédiaire plus réduit. On observe aussi que les importateurs traditionnels rachètent de plus en plus souvent des importateurs de spécialité. Je suis curieux de voir comment cela va transformer le café que nous buvons dans les années à venir.
Source : Forbes België
Une expérience menée au Nouveau-Mexique pose une question à laquelle je n'avais jamais pensé : un torréfacteur à tambour ordinaire peut-il fonctionner avec de l'énergie solaire stockée sous forme de chaleur ? Daily Coffee News rapporte que les Sandia National Laboratories ont testé cette idée avec le torréfacteur d'Albuquerque Michael Thomas Coffee.
Le principe est le suivant. Des panneaux photovoltaïques produisent de l'électricité, convertie en chaleur et stockée dans un lit de pierres. Au besoin, la chaleur stockée est libérée dans le tambour de torréfaction, un procédé que l'ingénieur système de Sandia Ken Armijo appelle chauffage solaire indirect. Le système a torréfié des cafés clairs, moyens et foncés, avec des températures allant jusqu'à 600 degrés Celsius, et a réduit de quelques minutes une torréfaction foncée.
Le propriétaire Michael Sweeney met en avant une rotation plus rapide : le système permet de préchauffer et refroidir le torréfacteur plus vite entre deux lots, ce qui pourrait augmenter la production quotidienne. Le lit de pierres peut conserver la chaleur longtemps, peut-être plusieurs jours, si bien que la torréfaction pourrait continuer en l'absence de soleil. Albuquerque a été choisie pour ses environ 300 jours d'ensoleillement par an.
L'objectif à long terme est un kit à ajouter aux torréfacteurs existants au gaz naturel, afin que les torréfacteurs n'aient pas à être remplacés. Sandia présente le projet comme une preuve de concept qui pourrait réduire fortement la consommation de gaz naturel. Un travail antérieur, en 2022, avait utilisé la lumière solaire concentrée pour torréfier du piment vert, et selon Sandia, le temps de torréfaction avait été divisé par deux.
Le projet est financé par l'initiative Technology Readiness Gross Receipts du Nouveau-Mexique et se déroule dans le cadre d'un accord de recherche coopérative, en utilisant la technologie de stockage thermique brevetée aux États-Unis par Sandia. Je suis curieux de savoir comment il gère le contrôle du profil de torréfaction, un point que l'article ne détaille pas.
Source : Daily Coffee News
Perfect Daily Grind publie un article sur la manière dont les torréfacteurs peuvent bâtir une réputation au-delà de leur marché d'origine, à travers l'exemple de Huracán Coffee, de Vilnius, en Lituanie. Fondée en 1999 comme premier torréfacteur de spécialité du pays, Huracán a été élue Meilleur torréfacteur du monde lors du championnat du monde des Global Coffee Awards 2025, au Salvador. Le concours a reçu plus de 2 000 échantillons venus de plus de 125 pays, et seuls 30 torréfacteurs issus de 16 pays ont atteint la finale, jugée à l'aveugle.
Le fondateur, Vytautas Kratulis, explique que la première étape consiste à maîtriser son propre marché, ce qui peut prendre des années, tout en comprenant sa communauté et en présentant des cafés que les gens n'ont pas encore appris à apprécier. Copier la concurrence ne suffit pas : la singularité vient d'un point de vue clair, par exemple en s'approvisionnant dans des origines moins connues. Selon lui, les concours donnent une crédibilité internationale, tandis que les événements créent des relations internationales.
Six mois après la victoire, des clients d'Allemagne, d'Autriche, des Pays-Bas, de Norvège, de Pologne et de Roumanie découvraient Huracán, et des relations se nouaient au Royaume-Uni, en Suède, en Espagne et au Portugal. La torréfaction collabore aussi avec des partenaires comme le fabricant de dripper Shelbru et vend un café soluble appelé Huracán Scout.
Le risque qu'il identifie est la dilution : de petits ajustements des profils de torréfaction ou de la gamme de produits peuvent rendre une marque plus facile à vendre, mais plus difficile à reconnaître. J'ai trouvé cette mise en garde judicieuse. La Lituanie ne compte qu'une trentaine de torréfacteurs, ce qui montre bien qu'un petit marché n'oblige pas à limiter les ambitions d'un torréfacteur.
Source : Perfect Daily Grind
