Ultimamente mi ha preso tantissimo la tostatura del caffè specialty, e per caso ho letto un articolo su un tostatore vietnamita che mi ha spinto a prendere appunti. Phạm Thanh Tùng, capo tostatore della torrefazione 9 Minutes to Miracle, ha quasi 5 anni di mestiere alle spalle e passa tutta la giornata in un laboratorio di tostatura di appena 40 m2 circa.
La cosa che mi ha colpito di più è il modo in cui parla del suo lavoro: tostare il caffè significa governare con abilità il fuoco e l'aria per trasformare semplici chicchi verdi in una tazza di caffè specialty. Per potersi fregiare dell'etichetta specialty, i chicchi devono rispettare gli standard dell'Associazione mondiale del caffè specialty (SCA): pochi chicchi difettosi e un punteggio di assaggio tra 80 e 100.
Ho anche imparato qualcosa in più sulla conservazione: i chicchi importati arrivano avvolti in quattro strati di sacchi per proteggerli da urti e muffa, e l'ultimo strato è un sacco Grain Pro a norma per conservare il caffè verde. Ogni giorno Tùng tosta circa 17 lotti, e il peso di ciascuno varia in base agli ordini.
In Vietnam il caffè specialty ha iniziato ad attirare l'attenzione dei giovani solo negli ultimi 7-8 anni, ma secondo me sta crescendo davvero in fretta. Se anche tu sei curioso, prova a cercare una torrefazione vicino a casa, compra un po' di chicchi appena tostati e preparali con calma: il sapore è tutt'altra cosa rispetto al caffè normale.
Fonte: VnExpress
Daily Coffee News ha pubblicato un photo essay sul Roast Summit 2026, organizzato dalla rivista Roast al The Redd di Salmon Street, a Portland, nell'Oregon. L'evento di due giorni è andato esaurito e ha riunito centinaia di persone della tostatura, del caffè verde e delle attrezzature, con pause caffè, pranzo e, la sera, un happy hour e un pub crawl.
Tra gli interventi, Nicki Amouri di Caffè Amouri ha condiviso esperimenti su variabili come la temperatura di carico e la temperatura di fine tostatura. Laila Ghambari, titolare di Guilder Coffee, ha parlato di come rendere più redditizi bar e torrefazioni, mentre Scott Merle di La Minita Coffee ha guidato una degustazione sul modo in cui i metodi di lavorazione cambiano la tazza.
La parte che preferisco è quella all'aperto: dimostrazioni di tostatura dal vivo su tostatrici di produzione di San Franciscan, Loring, Diedrich e Sivetz, oltre che su tostatrici campione come Roest, Aillio, Nucleus Link e Ikawa. Vedere macchine diverse lavorare una accanto all'altra è difficile da ottenere in altri modi.
Il Roast Summit è nato a Portland nel 2020 e da allora si è tenuto a Seattle, nell'area di Chicago e a Melbourne. Il prossimo è previsto per il 2 e 3 marzo 2027 a Melbourne. Mi piacerebbe partecipare un giorno, perché eventi pratici come questo sembrano molto più utili che leggere schede tecniche.
Fonte: Daily Coffee News, di Roast
Mi è capitato un articolo di Forbes Belgique che mi ha fatto piacere: il Belgio ha vinto il campionato mondiale di tostatura del caffè, sei anni dopo la sua ultima partecipazione. A conquistare il titolo è stato Benjamin Brassart, il 27 giugno 2026, alla fiera World Coffee di Bruxelles, davanti ai campioni nazionali degli altri paesi.
Mi ha colpito soprattutto il suo percorso. Appena due anni fa ha fondato Boo Coffee Roasters insieme al socio Benoît Desmaretz, nel quartiere industriale di Anderlecht. Una piccola torrefazione indipendente che lavora con produttori impegnati è finita in cima al mondo. Viene voglia di credere nelle realtà piccole.
L'articolo dà la parola anche a due professionisti. Thomas Wyngaard, fondatore di OK Coffee Studio, ritiene che il titolo permetterà al caffè di specialità di farsi sentire di più nell'HORECA belga (hotel, ristoranti e caffè). Maxime Lemploy, di Cuprima, il ramo specialità dell'importatore Efico, collega questo caffè al movimento slow food: rarità, gusto distintivo, tracciabilità.
Alcuni numeri aiutano a mettere le cose in prospettiva. Il caffè di specialità vale appena circa il 2% del mercato mondiale, anche se cresce molto più in fretta del resto. Negli Stati Uniti, secondo un sondaggio della Specialty Coffee Association, il 47% degli adulti lo beve ogni giorno, contro il 42% del caffè tradizionale. In Belgio non ci sono dati di consumo affidabili, ma le caffetterie continuano ad aprire a Bruxelles, Anversa, Gand e in Vallonia.
Wyngaard prevede che il mercato si polarizzi tra caffè molto economico ed eccellenza, con sempre meno spazio nel mezzo. Personalmente lo trovo un buon richiamo: dietro una medaglia c'è un intero ecosistema di torrefattori, importatori e produttori che decide cosa finisce nella nostra tazza.
Fonte: Forbes Belgique
Ho letto la notizia secondo cui Yoshiyuki Nakamura (47 anni), che gestisce il caffè specializzato «Mame Porepore» nella città di Okinawa, ha vinto il campionato giapponese di torrefazione. È la sua terza vittoria in questa competizione nazionale di tostatura, svolta tra dicembre 2025 e gennaio 2026, il numero più alto di titoli mai ottenuti in questo concorso.
La gara misura la capacità di tostare chicchi verdi su una tostatrice designata. I chicchi da lavorare vengono annunciati il giorno stesso, e la giuria valuta tre aspetti: l'analisi dei chicchi, la qualità del caffè tostato e quanto il risultato si avvicini al sapore dichiarato in anticipo dal concorrente. Dover prima annunciare a parole il gusto che si vuole ottenere e poi riprodurlo davvero è ciò che rende interessante un concorso di tostatura.
Nakamura gestisce il suo locale da 16 anni. Pare che in passato abbia raggiunto anche il secondo posto ai campionati mondiali. Dice che nella tostatura non esiste un'unica risposta giusta, e che è importante far emergere la personalità del chicco eliminandone i difetti. Aggiunge anche che, quando qualcosa va storto, è l'analisi della causa a permettere il passo successivo. Da tostatore casalingo, ho trovato queste parole scomode ma anche incoraggianti.
A giugno rappresenterà il Giappone al campionato mondiale in Belgio, puntando al primo titolo al terzo tentativo. Ha anche in programma un viaggio all'estero per esercitarsi con la stessa tostatrice che verrà usata in finale. Mi è rimasto impresso anche il suo auspicio: «che vincere il mondiale possa far conoscere a tutti l'altissimo livello del caffè di Okinawa».
È davvero piacevole leggere come il lavoro silenzioso della tostatura diventi riconoscimento per il caffè di un'intera regione. Anch'io sono curioso del risultato del mondiale.
Fonte: Ryukyu Shimpo
Ho letto una guida di Perfect Daily Grind Español su come mantenere costante la tostatura quando i volumi crescono, e ho trovato utile il suo taglio pratico. L'idea centrale è che la costanza dipende più da una routine stabile e disciplinata che da profili molto precisi.
L'autore, Daniel Lancaster, che gestisce una torrefazione a Black Mountain, negli Stati Uniti, parte dal preriscaldamento, che va sempre fatto allo stesso modo, alla stessa temperatura e per lo stesso tempo. Poi invita a controllare umidità, densità e temperatura del caffè verde, e a registrare anche umidità e temperatura della sala di tostatura, perché tutto questo cambia il trasferimento di calore.
Una parte che mi ha colpito è il protocollo tra un lotto e l'altro: controllare i vassoi di raffreddamento, rimuovere la pellicola, ispezionare il cilindro e riavviare la macchina. Secondo l'articolo, questa fase spiega gran parte delle variazioni da un giorno all'altro, quindi i profili di riferimento dovrebbero includere un protocollo riproducibile. Consiglia anche di ordinare le tostature della giornata dai caffè chiari e densi a quelli scuri e meno densi, di prevedere il volume in base agli ordini confermati e di ruotare le scorte di caffè verde per mantenerle fresche.
Conta anche la dimensione della macchina: una piccola costringe a lotti di seguito senza tempo di recupero, una grande produce carichi parziali che si comportano diversamente. Alla Café Mokxa, in Francia, sono passati da un torrefattore da 12 kg a uno da 60 kg e hanno registrato meno errori rispetto a sei lotti da 10 kg. Il pezzo consiglia anche di fare cupping all'inizio, a metà e alla fine della produzione.
Attenzione però: l'articolo è sponsorizzato da IMF Roasters e promuove le sue attrezzature, quindi conviene leggere quella parte con distacco. I consigli sulla routine, comunque, valgono per qualsiasi torrefattore.
Fonte: Perfect Daily Grind Español
Mi ha fatto piacere sapere che il Producer & Roaster Forum (PRF) arriva per la prima volta in Messico. La 12ª edizione si terrà il 18 e 19 marzo 2027 al Polyforum Chiapas, a Tuxtla, mentre l'esperienza Sourcing Trip si svolgerà dal 14 al 17 marzo.
Sono attesi più di 4.500 professionisti, con torrefattori provenienti da oltre 45 paesi, il che lo renderebbe il PRF più grande di sempre. Gli organizzatori stimano più di 15,5 milioni di dollari di opportunità commerciali, di cui almeno 1,82 milioni resterebbero in Chiapas, oltre a più di 300 posti di lavoro diretti e indiretti.
Il programma include la sesta edizione del Campionato Mondiale di Tostatura, sponsorizzato da Cropster, l'ottavo Campionato di Cold Brew, il terzo Campionato Mondiale di Cupping e la terza competizione Suelo de Excelencia di Belco, dedicata alla salute del suolo. Ci saranno anche sessioni di Producer-Roaster Matchmaking, interventi e tavole rotonde (le candidature per i relatori sono aperte) e la finale dei Global Coffee Awards 2026, in cui i vincitori regionali si contenderanno il titolo di miglior torrefattore del mondo. Il campione del 2025 è stato Vytautas Kratulis, di Huracán Coffee. L'edizione europea dei GCA si terrà a ottobre e i campioni devono arrivare entro il 21 ottobre.
Per contesto, il Messico è uno degli undici maggiori esportatori di caffè al mondo, e l'USDA prevede che la sua produzione salga a 4,1 milioni di sacchi da 60 kg nel raccolto 2026/27. Personalmente lo vedo come un buon segnale per i piccoli torrefattori latinoamericani, che avranno un appuntamento molto più vicino a casa.
Fonte: Perfect Daily Grind Español
Ho letto una notizia che mi ha fatto piacere: Fábio Milan Pereira, maestro torrefattore di Epamig (l'azienda di ricerca agricola del Minas Gerais), ha vinto il Campionato brasiliano di torrefazione 2026. La gara si è svolta dal 6 all'8 maggio presso il Centro del commercio del caffè dello Stato di Minas Gerais, a Varginha, ed è stata organizzata dall'Associazione brasiliana dei caffè speciali (BSCA).
La giuria lo ha scelto perché ha presentato il caffè speciale con il profilo sensoriale migliore e perché ha seguito con maggiore fedeltà il piano di tostatura che lui stesso aveva proposto. Questo secondo criterio mi sembra molto interessante, perché mostra che tostare bene significa anche pianificare ed essere capaci di ripetere quanto pianificato.
La cosa che colpisce di più è l'età: ha 21 anni, studia agraria all'Istituto federale di Machado e lavora da quasi tre anni per Epamig, tostando tutto il caffè prodotto nel campo sperimentale di Machado. Era solo la sua seconda gara; a fine aprile era arrivato secondo nel campionato regionale di Andradas. Viene da una famiglia di coltivatori di caffè e all'inizio pensava di studiare veterinaria, ma l'interesse per la qualità del caffè è cresciuto nei gruppi di studio durante il corso tecnico.
Secondo lui, il lavoro del maestro torrefattore unisce il controllo tecnico della macchina alla lettura delle caratteristiche del chicco. Il piano comprende temperature di ingresso e di uscita, resa, colore e attributi sensoriali come dolcezza, acidità e finale; e lui assaggia il caffè almeno una volta prima di progettare la tostatura per la gara.
La vittoria gli garantisce il posto per rappresentare il Brasile al Campionato mondiale di torrefazione 2026, a Bruxelles, a giugno. Faccio il tifo per tanti altri giovani come lui nel mondo del caffè.
Fonte: Agrolink (Agricultura-MG)
Il Gambero Rosso ha presentato la guida Caffè e Torrefazioni d'Italia 2026, una mappa aggiornata del settore che mette insieme grandi marchi, torrefazioni medie, realtà artigianali e laboratori specialty. Mi ha incuriosito soprattutto il metodo di valutazione.
Un panel di assaggiatori professionisti ha degustato migliaia di referenze in quattro modalità di preparazione: espresso, moka, filtro e monoporzionato. Ogni caffè è stato assaggiato alla cieca, con protocolli standardizzati, e i giudizi usano un sistema di "macinini": un macinino indica una qualità pienamente soddisfacente, due un livello superiore, tre l'eccellenza assoluta. Ogni referenza ha poi una scheda dettagliata con mappa sensoriale.
La guida assegna anche 15 Special Award Torrefazione. Caffè Agust è la torrefazione dell'anno per la qualità dell'intera gamma; Cafezal Specialty Coffee Roasters vince come torrefazione specialty per la selezione e la tostatura dell'arabica; Ditta Artigianale è la torrefazione di eccellenza, mentre Caffè Putto è premiata come torrefazione artigiana. Lavazza ottiene il premio sostenibilità per il monoporzionato 100% green Tablì e Caffè Pascucci quello per l'innovazione, grazie a una capsula compostabile che può diventare fertilizzante.
Tra i riconoscimenti che trovo più simpatici ci sono quello a Caffè Morettino per la prima vera piantagione italiana di caffè e quello a Mokaflor per le sue Coffee Academy sparse in tutti i continenti. Kimbo è la torrefazione gourmet, Essse Caffè difende la tradizione con la miscela Masini e Bialetti è premiata come caffè alternativo.
Personalmente trovo utile che una guida metta nello stesso elenco i giganti e i piccoli artigiani, con criteri chiari. Mi piacerebbe vedere come evolveranno le valutazioni nelle prossime edizioni.
Fonte: QuiFinanza
Prima, pensavo che preparare il caffè fosse semplice: si mettevano i chicchi nella macchina, si aspettava che passassero i minuti necessari e poi si estraeva il caffè. Più approfondivo, più mi rendevo conto che questo era un modo di pensare troppo semplicistico.
Una singola tostatura è, in realtà, una sequenza di decisioni interconnesse: preparazione delle materie prime, definizione degli obiettivi, caricamento dei chicchi, monitoraggio del processo, sviluppo del profilo di tostatura, conclusione della tostatura, raffreddamento, controllo del prodotto finito e registrazione dei dati. Ogni fase influisce sulla tostatura successiva.
Ciò che ho trovato più significativo è la domanda che mi pongo prima di accendere la macchina: qual è lo scopo di questa tostatura? Il caffè per l'espresso è diverso dal caffè preparato con il filtro, la base per le bevande a base di latte è diversa dal caffè nero. Chicchi più grandi non sono automaticamente migliori; uniformità, condizione dei chicchi e metodo di conservazione devono essere considerati insieme. La macchina tostatrice è solo uno strumento, non può "correggere" le differenze intrinseche nelle materie prime.
Per questo motivo, non esiste una temperatura o un tempo di tostatura "standard". I numeri, separati dal tipo di macchina, dalla quantità di chicchi e dalle materie prime, possono facilmente essere interpretati come una formula. Invece di chiedere "per quanti minuti devo tostare per ottenere un buon risultato?", è meglio chiedersi "con queste materie prime e questo obiettivo, come dovrebbe svilupparsi questa tostatura?".
Ecco altri due punti che ho annotato per me stesso: il raffreddamento è parte integrante del controllo della tostatura, perché i chicchi continuano a cambiare se raffreddati in modo improprio; e non ci si può basare solo sul colore dei chicchi per concludere che due tostatura siano uguali, perché il profilo di temperatura precedente potrebbe essere completamente diverso.
Per chi, come me, tosta il caffè a casa, la lezione appresa è quella di annotare scrupolosamente ogni singola tostatura. Una tostatura buona ha valore solo se si capisce perché è buona e se si riesce a replicarla.
Fonte: C&C Coffee.
Forbes België ha raccontato una notizia che mi ha colpito: dopo sei anni, il Belgio ha di nuovo conquistato il titolo mondiale di torrefazione del caffè. Benjamin Brassart è diventato campione del mondo il 27 giugno 2026 alla fiera World of Coffee di Bruxelles.
Meno di due anni prima, Brassart aveva fondato con Benoît Desmaretz la Boo Coffee Roasters, una torrefazione indipendente nel quartiere industriale di Anderlecht. Lavorano con chicchi selezionati con cura da produttori impegnati. Trovo piuttosto notevole che una torrefazione così giovane sia arrivata al vertice mondiale in così poco tempo.
L'articolo dà voce anche a due persone del settore. Thomas Wyngaard di OK Coffee Studio dice che il titolo darà più peso al caffè specialty nell'horeca belga (alberghi, ristoranti e caffè), anche se l'effetto economico resterà limitato. Maxime Lemploy di Cuprima, la divisione specialty dell'importatore Efico, collega il caffè specialty alla tendenza slow food: prodotti locali, trasparenza e prezzi equi per i produttori.
I numeri aiutano a mettere le cose in prospettiva. Il caffè specialty rappresenta circa il 2% del mercato mondiale del caffè, ma cresce molto più in fretta del resto. Secondo uno studio della Specialty Coffee Association, il 47% degli adulti americani beve caffè specialty ogni giorno, contro il 42% che beve caffè tradizionale. Per il Belgio non ci sono ancora dati di consumo affidabili, ma i bar del caffè continuano a moltiplicarsi, soprattutto a Bruxelles e ad Anversa.
Wyngaard prevede una spaccatura: caffè economico di massa da una parte, qualità altissima dall'altra e un segmento intermedio più piccolo. Vediamo anche che gli importatori tradizionali rilevano sempre più spesso importatori specialty. Sono curioso di vedere come cambierà nei prossimi anni il caffè che versiamo nelle nostre tazze.
Fonte: Forbes België
Un esperimento nel New Mexico solleva una domanda a cui non avevo mai pensato: un normale torrefattore di caffè a tamburo può funzionare con energia solare immagazzinata come calore? Daily Coffee News riferisce che i Sandia National Laboratories hanno testato l'idea con il torrefattore di Albuquerque Michael Thomas Coffee.
Il funzionamento è questo: pannelli fotovoltaici producono elettricità, che viene convertita in calore e immagazzinata in un letto di rocce. Quando serve, il calore accumulato viene rilasciato nel tamburo di tostatura, un processo che l'ingegnere di sistema di Sandia Ken Armijo chiama riscaldamento solare indiretto. Il sistema ha tostato caffè chiari, medi e scuri, con temperature fino a 600 gradi Celsius, e ha ridotto di qualche minuto una tostatura scura.
Il titolare Michael Sweeney ha indicato una maggiore rapidità: il sistema permette di preriscaldare e raffreddare più velocemente il torrefattore tra un lotto e l'altro, il che potrebbe aumentare la produzione giornaliera. Il letto di rocce può trattenere il calore per molto tempo, potenzialmente giorni, quindi la tostatura potrebbe proseguire anche senza sole. Albuquerque è stata scelta per i suoi circa 300 giorni di sole all'anno.
L'obiettivo a lungo termine è un kit da applicare ai torrefattori a gas naturale già esistenti, così i negozi non dovrebbero sostituire le macchine. Sandia descrive il progetto come una prova di concetto che potrebbe ridurre molto l'uso di gas naturale. Un precedente lavoro del 2022 aveva usato luce solare concentrata per tostare peperoncino verde e, secondo Sandia, aveva dimezzato il tempo di tostatura.
Il progetto è finanziato dall'iniziativa Technology Readiness Gross Receipts del New Mexico e opera nell'ambito di un accordo di ricerca cooperativa, usando la tecnologia di accumulo termico di Sandia, brevettata negli Stati Uniti. Mi chiedo come gestisca il controllo del profilo di tostatura, che l'articolo non descrive nel dettaglio.
Fonte: Daily Coffee News
Perfect Daily Grind pubblica un articolo su come le torrefazioni possono costruire una reputazione oltre il mercato di casa, prendendo come esempio Huracán Coffee di Vilnius, in Lituania. Fondata nel 1999 come prima torrefazione di specialty del Paese, Huracán è stata premiata come Miglior torrefattore del mondo ai Campionati mondiali dei Global Coffee Awards 2025, in El Salvador. Il concorso ha ricevuto più di 2.000 campioni da oltre 125 Paesi, e solo 30 torrefattori di 16 Paesi sono arrivati al round finale, giudicato alla cieca.
Il fondatore, Vytautas Kratulis, sostiene che il primo passo sia padroneggiare il proprio mercato, cosa che può richiedere anni, e capire la comunità presentando al tempo stesso caffè che le persone non hanno ancora imparato ad apprezzare. Copiare i concorrenti non basta: la distintività nasce da un punto di vista chiaro, ad esempio acquistando da origini meno conosciute. Nelle sue parole, i concorsi danno credibilità internazionale, mentre gli eventi creano relazioni internazionali.
Sei mesi dopo la vittoria, clienti di Germania, Austria, Paesi Bassi, Norvegia, Polonia e Romania trovavano Huracán, e si stavano sviluppando rapporti nel Regno Unito, in Svezia, in Spagna e in Portogallo. La torrefazione collabora anche con partner come il produttore di dripper Shelbru e vende un caffè solubile chiamato Huracán Scout.
Il rischio che individua è la diluizione: piccoli aggiustamenti ai profili di tostatura o alla gamma di prodotti possono rendere un marchio più facile da vendere, ma più difficile da riconoscere. Ho trovato questo avvertimento ben ponderato. In Lituania ci sono circa 30 torrefattori, quindi è chiaro che un mercato piccolo non deve limitare le ambizioni di una torrefazione.
Fonte: Perfect Daily Grind
