קלייה של קפה

Dạo gần đây mình mê mẩn tìm hiểu về rang cà phê đặc sản, và tình cờ đọc được bài viết về một thợ rang người Việt khiến mình phải ghi chú lại. Anh Phạm Thanh Tùng, thợ rang chính của nhà rang 9 Minutes to Miracle, đã có gần 5 năm trong nghề, cả ngày quẩn quanh trong xưởng rang chỉ vỏn vẹn khoảng 40 m2.

Điều mình ấn tượng nhất là cách anh ấy nói về nghề: rang cà phê là khéo léo điều khiển lửa và gió để biến những hạt xanh thô sơ thành ly cà phê đặc sản. Hạt muốn gắn mác đặc sản phải đạt chuẩn của Hiệp hội Cà phê đặc sản Thế giới (SCA) - ít hạt lỗi và điểm thử nếm từ 80 đến 100.

Mình cũng học được thêm về khâu bảo quản: hạt nhập về được bọc trong bốn lớp túi để tránh va đập và ẩm mốc, lớp cuối là túi Grain Pro đúng chuẩn để giữ cà phê nhân xanh. Mỗi ngày anh Tùng rang khoảng 17 mẻ, tùy đơn hàng mà khối lượng mỗi mẻ khác nhau.

Ở Việt Nam, cà phê đặc sản chỉ mới được giới trẻ chú ý khoảng 7-8 năm trở lại đây, nhưng mình thấy nó đang lớn nhanh thật sự. Nếu bạn cũng tò mò, thử tìm một nhà rang gần nhà, mua ít hạt mới rang và pha thật chậm xem - vị khác hẳn cà phê thường đấy.

Nguồn: VnExpress

Daily Coffee News פרסם תחקיר מצולם מ-Roast Summit 2026, שאירחה מגזין Roast ב-The Redd ברחוב Salmon בפורטלנד שבאורגון. האירוע בן יומיים נמכר עד תום וריכז מאות אנשים מעולם הקלייה, הקפה הירוק והציוד, עם הפסקות קפה, ארוחת צהריים ובערב האפי אוור וסיבוב פאבים.

בהרצאות, Nicki Amouri מ-Caffè Amouri שיתפה ניסויים במשתנים כמו טמפרטורת הטעינה וטמפרטורת הסיום של הקלייה. Laila Ghambari, הבעלים של Guilder Coffee, דיברה על איך להפוך בתי קפה ומבשלי קלייה לרווחיים יותר, ו-Scott Merle מ-La Minita Coffee הנחה מפגש טעימה שהראה איך שיטות העיבוד משנות את הכוס.

החלק שאני הכי אוהב הוא החלק בחוץ: הדגמות קלייה חיות במכונות קלייה תעשייתיות של San Franciscan, Loring, Diedrich ו-Sivetz, וגם במכונות קלייה לדוגמה כמו Roest, Aillio, Nucleus Link ו-Ikawa. לראות מכונות שונות עובדות זו לצד זו הוא דבר שקשה להשיג בכל דרך אחרת.

Roast Summit התחיל בפורטלנד ב-2020, ומאז נערך בסיאטל, באזור שיקגו ובמלבורן. האירוע הבא מתוכנן ל-2 וה-3 במרץ 2027 במלבורן. הייתי שמח להשתתף יום אחד, כי אירועים מעשיים כאלה נראים שימושיים הרבה יותר מקריאת גיליונות מפרט.

מקור: Daily Coffee News, באדיבות Roast

נתקלתי במאמר של Forbes Belgique ששימח אותי: בלגיה זכתה באליפות העולם לקלייה של קפה, שש שנים אחרי ההופעה האחרונה שלה. התואר זכה בו בנג'מין ברסאר ב-27 ביוני 2026, בתערוכה World Coffee בבריסל, והקדים את האלופים הלאומיים של מדינות אחרות.

מה שהרשים אותי הוא הדרך שעבר. לפני כשנתיים בלבד הוא הקים יחד עם שותפו בנואה דמארטס את Boo Coffee Roasters באזור התעשייה של אנדרלכט. קלייה קטנה ועצמאית, שעובדת עם יצרנים מחויבים, הגיעה לראש העולם. זה גורם לך לרצות להאמין בפרויקטים קטנים.

בכתבה מובאים גם דבריהם של שני אנשי מקצוע. תומאס ווינגארד, מייסד OK Coffee Studio, סבור שהתואר יעזור לקפה ספשיאלטי להישמע יותר בענף המלונות והמסעדות והבתי קפה בבלגיה (HORECA). מקסים למפלואה מ-Cuprima, זרוע הספשיאלטי של היבואנית Efico, מקשר את הקפה הזה לתנועת ה-slow food: נדירות, טעם ייחודי ואפשרות לעקוב אחר מקורו.

כמה נתונים מציבים את הדברים בפרספקטיבה. קפה ספשיאלטי מהווה רק כ-2% משוק הקפה העולמי, אף שהוא צומח הרבה יותר מהר משאר הקפה. בארצות הברית, לפי סקר של האגודה לקפה ספשיאלטי (SCA), 47% מהמבוגרים שותים אותו מדי יום, לעומת 42% בקפה הרגיל. בבלגיה אין נתוני צריכה אמינים, אבל בתי קפה ממשיכים להיפתח בבריסל, באנטוורפן, בגנט ובוואלוניה.

ווינגארד צופה שהשוק יתפלג בין קפה זול מאוד לבין מצוינות, כשיהיה פחות ופחות מקום באמצע. באופן אישי, אני רואה בכך תזכורת טובה: מאחורי מדליה עומדת מערכת שלמה של קולים, יבואנים ויצרנים שמחליטים מה יגיע לכוס שלנו.

מקור: Forbes Belgique

קראתי את הידיעה על כך שיושיוקי נקמורה (47), שמנהל את בית הקפה המיוחד "Mame Porepore" בעיר אוקינאווה, זכה באליפות יפן לקלייה של קפה. זו הניצחון השלישי שלו בתחרות הלאומית לקלייה, שנערכה מדצמבר 2025 ועד ינואר 2026, ומספר התארים הרב ביותר שנקטף אי פעם בתחרות הזו.

התחרות בודקת את המיומנות בקלייה של פולי קפה ירוקים במכונת קלייה מוגדרת. הפולים למשימה נחשפים באותו יום, והשופטים בוחנים שלושה דברים: ניתוח הפולים, איכות הקפה הקלוי, ועד כמה התוצאה קרובה לטעם שהמתחרה הכריז עליו מראש. לומר תחילה במילים את הטעם המבוקש ואז באמת לשחזר אותו, זה מה שהופך תחרות קלייה למעניינת.

נקמורה מנהל את העסק שלו 16 שנה. לפי הדיווחים, בתחרויות עולמיות קודמות הוא הגיע אפילו למקום השני. הוא אומר שבקלייה אין תשובה נכונה אחת, ושחשוב להבליט את האישיות של הפולי תוך כדי הסרת הפגמים שבו. הוא גם אומר שכשמשהו נכשל, דווקא ניתוח הסיבה הוא מה שמוביל לצעד הבא. כקולה ביתי, מצאתי את הדברים האלה גם מציקים וגם מעודדים.

בחודש יוני הוא ייצג את יפן באליפות העולם בבלגיה, ומכוון לתואר הראשון שלו בניסיון השלישי. הוא מתכנן גם נסיעה לחו״ל כדי להתאמן על אותה מכונת קלייה שתשמש בגמר. גם הרצון שהביע, ש"זכייה באליפות עולמית תוכל להראות לאנשים עד כמה גבוהה רמת הקפה של אוקינאווה", נשאר איתי.

זה באמת משמח לקרוא איך העבודה השקטה של הקלייה הופכת להכרה בקפה של אזור שלם. גם אני סקרן לתוצאת אליפות העולם.

מקור: Ryukyu Shimpo

קראתי מדריך של Perfect Daily Grind Español על שמירה על קלייה עקבית כשהנפח גדל, והמיקוד המעשי שלו נראה לי מועיל. הרעיון המרכזי הוא שעקביות נובעת יותר משגרה יציבה ומשמעתית מאשר מפרופילים מדויקים מאוד.

הכותב, דניאל לנקסטר, שמנהל בית קלייה ב-Black Mountain שבארצות הברית, פותח בחימום מוקדם, שתמיד צריך להתבצע באותו אופן, באותה טמפרטורה ולאותו זמן. לאחר מכן הוא מבקש לשלוט בלחות, בצפיפות ובטמפרטורה של הקפה הירוק, ולרשום גם את הלחות והטמפרטורה בחדר הקלייה, כי כל אלה משנים את העברת החום.

חלק אחד שתפס את תשומת ליבי הוא הפרוטוקול בין הבאצ'ים: בדיקת מגשי הקירור, הסרת הקליפות, בדיקת התוף והפעלה מחדש של המכונה. לפי המאמר, שלב זה מסביר את רוב השונות מיום ליום, ולכן פרופילי ייחוס צריכים לכלול פרוטוקול שניתן לשחזר. הוא ממליץ גם לסדר את הקליות של היום מקפה בהיר וצפוף לכהה ופחות צפוף, לחזות את הנפח לפי הזמנות מאושרות ולסובב את מלאי הקפה הירוק כדי לשמור עליו טרי.

גודל המכונה חשוב גם הוא: מכונה קטנה מכריחה באצ'ים רצופים בלי זמן התאוששות, ומכונה גדולה יוצרת עומסים חלקיים שמתנהגים אחרת. בית הקפה Café Mokxa שבצרפת עבר ממכונת קלייה של 12 ק״ג למכונה של 60 ק״ג, וראה פחות טעויות מאשר בשישה באצ'ים של 10 ק״ג. הכתבה ממליצה גם לבצע קאפינג בתחילת הייצור, באמצעו ובסופו.

מילה של זהירות: המאמר בחסות IMF Roasters ומקדם את הציוד שלהם, ולכן כדאי לקרוא את החלק הזה מרחק מסוים. עם זאת, עצות השגרה חלות על כל מכונת קלייה.

מקור: Perfect Daily Grind Español

שמחתי לשמוע שה-Producer & Roaster Forum (PRF) מגיע למקסיקו לראשונה. המהדורה ה-12 תתקיים ב-18 וב-19 במרץ 2027 ב-Polyforum Chiapas שבטוקסטלה, וחוויית Sourcing Trip תתקיים מ-14 עד 17 במרץ.

צפויים יותר מ-4,500 אנשי מקצוע, כולל קולים מיותר מ-45 מדינות, מה שיהפוך אותו ל-PRF הגדול ביותר עד כה. המארגנים מעריכים הזדמנויות עסקיות של יותר מ-15.5 מיליון דולר אמריקאי, מתוכם לפחות 1.82 מיליון ייוותרו בצ'יאפס, לצד יותר מ-300 מקומות עבודה ישירים ועקיפים.

התוכנית כוללת את אליפות הקלייה העולמית השישית, בחסות Cropster, את אליפות הקולד ברו השמינית, את אליפות הקאפינג העולמית השלישית ואת תחרות Suelo de Excelencia השלישית של Belco, שמתמקדת בבריאות הקרקע. יהיו גם מפגשי Producer-Roaster Matchmaking, הרצאות ופאנלים (הגשת מועמדות למרצים פתוחה), והגמר של Global Coffee Awards 2026, שבו הזוכים האזוריים יתחרו על התואר קולה הטוב בעולם. אלוף 2025 היה Vytautas Kratulis מ-Huracán Coffee. המהדורה האירופית של ה-GCA תתקיים באוקטובר, והדגימות חייבות להגיע עד ה-21 באוקטובר.

להקשר: מקסיקו היא אחת מאחד-עשר יצואניות הקפה הגדולות בעולם, וה-USDA צופה שהייצור שלה יעלה ל-4.1 מיליון שקים של 60 ק״ג בקציר 2026/27. באופן אישי אני רואה בכך סימן טוב לקולים קטנים באמריקה הלטינית, שיקבלו מפגש הרבה יותר קרוב לבית.

מקור: Perfect Daily Grind Español

קראתי חדשות שמשמחות: פאביו מילאן פריירה, מאסטר קלייה ב-Epamig (חברת המחקר החקלאי של מדינת מינאס ז'ראיס), זכה באליפות הקלייה הברזילאית 2026. התחרות התקיימה בין 6 ל-8 במאי במרכז מסחר הקפה של מדינת מינאס ז'ראיס בוורז'ינה, ואורגנה על ידי האיגוד הברזילאי לקפה ספשלטי (BSCA).

השופטים בחרו בו משום שהציג את הקפה הספשלטי עם הפרופיל החושי הטוב ביותר, ומשום שהוא עמד בנאמנות הגדולה ביותר בתוכנית הקלייה שהגיש בעצמו. הקריטריון השני מעניין אותי במיוחד, כי הוא מראה שלקלות היטב פירושו גם לתכנן ולדעת לחזור על מה שתכננת.

הפרט הבולט ביותר הוא הגיל שלו: הוא בן 21, לומד חקלאות במכון הפדרלי במצ'אדו ועובד ב-Epamig כמעט שלוש שנים, וקולה את כל הקפה שמיוצר בשדה הניסויים במצ'אדו. זו רק התחרות השנייה שלו; בסוף אפריל סיים שני באליפות האזורית באנדרדס. הוא בא ממשפחה של מגדלי קפה, ובתחילה חשב ללמוד וטרינריה, אבל העניין שלו באיכות הקפה גבר בקבוצות הלימוד במהלך הלימודים הטכניים.

לדבריו, עבודת מאסטר הקלייה משלבת שליטה טכנית במכונה עם קריאה של מאפייני הגרגיר. התוכנית כוללת טמפרטורות כניסה ויציאה, תשואה, צבע ותכונות חושיות כמו מתיקות, חומציות וגימור. לפני שהוא מתכנן את הקלייה לתחרות הוא טועם את הקפה לפחות פעם אחת.

הניצחון מבטיח לו מקום לייצג את ברזיל באליפות העולם בקלייה 2026 בבריסל ביוני. אני מאחל שיהיו עוד צעירים כמוהו בעולם הקפה.

מקור: Agrolink (Agricultura-MG)

Gambero Rosso הציג את המדריך Caffè e Torrefazioni d'Italia 2026, מפה מעודכנת של הענף שמאחדת מותגים גדולים, בתי קלייה בינוניים, בתי קלייה אומנותיים ומעבדות ספשלטי. מה שתפס אותי הכי הרבה היה שיטת ההערכה.

פאנל של טועמים מקצועיים טעם אלפי מוצרים בארבע דרכי הכנה: אספרסו, מוקה, פילטר ומנה בודדת. כל קפה נטעם בעיוורון לפי פרוטוקולים אחידים. הדירוגים ניתנים במערכת של "מטחנות": מטחנה אחת פירושה איכות מספקת לגמרי, שתיים דרגה מעל, ושלוש מצוינות מוחלטת. לכל מוצר יש גם כרטיס מפורט עם מפה חושית.

המדריך מעניק גם 15 פרסים מיוחדים של Torrefazione. Caffè Agust נבחר לבית הקלייה של השנה בזכות איכות כל מגוון המוצרים שלו; Cafezal Specialty Coffee Roasters זכה כבית קלייה ספשלטי על הבחירה והקלייה של הארביקה; Ditta Artigianale הוא בית הקלייה של המצוינות, ו-Caffè Putto זכה בהכרה כבית קלייה אומנותי. Lavazza קיבלה את פרס הקיימות על המנה הבודדת Tablì הירוקה לגמרי, ו-Caffè Pascucci את פרס החדשנות בזכות קפסולה שניתנת לקומפוסט ויכולה להפוך לדשן.

מבין ההכרות, אני מוצא חן במיוחד בהכרה ב-Caffè Morettino על המטע האמיתי הראשון של קפה באיטליה, ובהכרה ב-Mokaflor על אקדמיות הקפה שלו הפזורות בכל היבשות. Kimbo הוא בית הקלייה הגורמה, Essse Caffè שומר על המסורת עם תערובת Masini, ו-Bialetti זכה כקפה אלטרנטיבי.

לדעתי מועיל שמדריך מציב את הענקים ואת האומנים הקטנים באותה רשימה, עם קריטריונים ברורים. אשמח לראות איך ההערכות יתפתחו במהדורות הבאות.

מקור: QuiFinanza

לפני כן, חשבתי שקפה הוא פשוט הכנסת פולים למכונה, המתנה לכמה דקות ואז הוצאתם. ככל שלמדתי יותר, הבנתי שהגישה הזו הייתה פשוטה מדי.

תהליך הקלייה בפועל הוא שרשרת של החלטות עוקבות: הכנת חומרי הגלם, הגדרת המטרה, הכנסת הפולים, מעקב אחר התהליך, פיתוח פרופיל הקלייה, סיום הקלייה, קירור, בדיקת התוצר ורישום נתונים. כל שלב משפיע על הקלייה הבאה.

מה שהכי זכור לי הוא השאלה שנשאלת לפני הפעלת המכונה: מה המטרה של הקלייה הזו? קפה לאספרסו שונה מקפה מסונן, ובסיס לחלב שונה ממשקה שחור. פולים גדולים יותר לא תמיד טעימים יותר; יש להתייחס לאחידות, למצב הפולים ולאופן האחסון יחד. מכונת הקלייה היא רק כלי, והיא לא יכולה "לתקן" את ההבדלים הטבועים בחומרי הגלם.

בגלל זה, אין "טמפרטורה" או "זמן" "סטנדרטיים". המספרים מתנתקים מסוג המכונה, מהמשקל של הקלייה ומהחומרים, וקל לפרש אותם כמתכון. במקום לשאול "כמה דקות צריך לקלות כדי שיהיה טעים?", כדאי לשאול "בהתחשב בחומרים ובמטרה, איך הקלייה הזו צריכה להתפתח?".

שתי נקודות נוספות שרשמתי לעצמי: הקירור הוא חלק חשוב בשליטה על הקלייה, מכיוון שהפולים ממשיכים להשתנות אם הם לא מקוררים כראוי; ואי אפשר להסתמך רק על הצבע של הפולים כדי להסיק ששתי קלייה זהות, מכיוון שהתהליך התרמי הקודם יכול להיות שונה לחלוטין.

למי שקולה בבית כמוני, הלקח הוא להקפיד לרשום כל קלייה. קלייה טובה באמת שווה ערך רק כאשר מבינים למה היא טובה ואיך אפשר לשחזר אותה.

מקור: C&C Coffee

Forbes België כתב על חדשות שתפסו את תשומת ליבי: אחרי שש שנים, בלגיה זכתה שוב בתואר העולמי בקלייה של קפה. בנג'מן ברסאר הפך לאלוף העולם ב-27 ביוני 2026, בתערוכה World of Coffee בבריסל.

פחות משנתיים קודם לכן ברסאר הקים יחד עם בנואה דסמרץ את Boo Coffee Roasters, בית קלייה עצמאי באזור התעשייה של אנדרלכט. הם עובדים עם פולים שנבחרו בקפידה מיצרנים שלוקחים אחריות על עבודתם. לדעתי זה די מדהים שבית קלייה צעיר כל כך הגיע לפסגה העולמית במהירות כזו.

בכתבה מופיעים גם שני אנשי מקצוע מהענף. תומס וינגרד מ-OK Coffee Studio אומר שהתואר יעניק לקפה ספשלטי משקל רב יותר בהוריקה הבלגית (מלונות, מסעדות ובתי קפה), אם כי לדבריו ההשפעה הכלכלית תהיה מוגבלת. מקסים להמפלוי מ-Cuprima, מחלקת הספשלטי של היבואנית Efico, מקשר את הקפה הספשלטי לטרנד ה-slow food: מוצרים מקומיים, שקיפות ומחירים הוגנים ליצרנים.

המספרים עוזרים להבין את התמונה. קפה ספשלטי מהווה כ-2 אחוז משוק הקפה העולמי, אבל הוא גדל הרבה יותר מהר משאר השוק. לפי מחקר של Specialty Coffee Association, 47 אחוז מהמבוגרים בארצות הברית שותים קפה ספשלטי מדי יום, לעומת 42 אחוז ששותים קפה מסורתי. לבלגיה עדיין אין נתוני צריכה מהימנים, אבל בתי הקפה ממשיכים להתרבות, במיוחד בבריסל ובאנטוורפן.

וינגרד צופה פיצול: קפה זול להמונים מצד אחד, איכות עליונה מהצד השני, וסגמנט בינוני קטן יותר באמצע. אנחנו גם רואים שיבואנים מסורתיים רוכשים יותר ויותר יבואני ספשלטי. מעניין אותי לראות איך זה ישנה את הקפה בכוסות שלנו בשנים הקרובות.

מקור: Forbes België

ניסוי בניו מקסיקו מעלה שאלה שמעולם לא חשבתי עליה: האם קולה קפה תופית רגילה יכולה לפעול על אנרגיה סולארית המאוחסנת כחום? Daily Coffee News מדווח שמעבדות סנדיה הלאומיות בחנו את הרעיון עם בית הקלייה Michael Thomas Coffee מאלבקרקי.

המערך עובד כך: פאנלים פוטו-וולטאיים מייצרים חשמל, שמומר לחום ומאוחסן במצע של אבנים. כשצריך, החום המאוחסן משתחרר לתוף הקלייה, תהליך שמהנדס המערכות של סנדיה, Ken Armijo, מכנה חימום סולארי עקיף. המערכת קלתה קלייה בהירה, בינונית וכהה, הטמפרטורה הגיעה עד 600 מעלות צלזיוס, וקלייה כהה התקצרה בכמה דקות.

הבעלים, Michael Sweeney, הצביע על מחזור מהיר יותר: המערכת מאפשרת לחמם ולקרר את הקולה מהר יותר בין הקבוצות, מה שעשוי להגדיל את התפוקה היומית. מצע האבנים יכול לשמור חום זמן רב, אולי ימים, כך שהקלייה יכולה להמשיך גם כשאין שמש. אלבקרקי נבחרה בזכות כ-300 ימי שמש בשנה.

המטרה לטווח הארוך היא ערכה שניתן להוסיף לקולות גז טבעי קיימות, כך שחנויות לא יצטרכו להחליף מכונות. סנדיה מתארת את הפרויקט כהוכחת היתכנות שעשויה לצמצם מאוד את השימוש בגז טבעי. עבודה קודמת מ-2022 השתמשה באור שמש מרוכז כדי לקלות פלפל ירוק, ולפי סנדיה קיצצה את זמן הקלייה בחצי.

הפרויקט ממומן דרך היוזמה Technology Readiness Gross Receipts של ניו מקסיקו ומתנהל במסגרת הסכם מחקר שיתופי, תוך שימוש בטכנולוגיית אגירה תרמית של סנדיה הרשומה בפטנט בארה"ב. מעניין אותי איך הוא שולט בפרופיל הקלייה, מה שהמאמר לא מפרט.

מקור: Daily Coffee News

Perfect Daily Grind פרסם כתבה על איך מבשלי קלייה יכולים לבנות מוניטין מעבר לשוק המקומי, דרך Huracán Coffee מווילנה שבליטא. החברה, שנוסדה ב-1999 כקלייה הספשלטי הראשונה במדינה, זכתה ב-2025 בתואר הקלייה הטובה בעולם באליפות העולם של Global Coffee Awards שנערכה באל סלבדור. לתחרות הגיעו יותר מ-2,000 דגימות מיותר מ-125 מדינות, ורק 30 מבשלי קלייה מ-16 מדינות הגיעו לסיבוב הגמר, שנשפט בעיוורון.

המייסד, Vytautas Kratulis, אומר שהצעד הראשון הוא לשלוט בשוק המקומי, מה שעשוי לקחת שנים, ולהבין את הקהילה תוך כדי הצגת קפה שאנשים עדיין לא למדו ליהנות ממנו. להעתיק את המתחרים לא מספיק; הייחוד נובע מנקודת מבט ברורה, למשל רכש ממקורות פחות מוכרים. לדבריו, תחרויות מעניקות אמינות בינלאומית, ואירועים יוצרים קשרים בינלאומיים.

שישה חודשים אחרי הזכייה, לקוחות מגרמניה, אוסטריה, הולנד, נורווגיה, פולין ורומניה כבר מצאו את Huracán, וקשרים החלו להתפתח בבריטניה, בשוודיה, בספרד ובפורטוגל. הקלייה עובדת גם עם שותפים כמו יצרנית המטפטפים Shelbru, ומוכרת קפה נמס בשם Huracán Scout.

הסיכון שהוא מזהה הוא דילול: שינויים קטנים בפרופילי הקלייה או בקו המוצרים יכולים להפוך את המותג לקל יותר למכירה, אבל קשה יותר לזיהוי. מצאתי באזהרה הזו תובנה נבונה. בליטא יש רק כ-30 מבשלי קלייה, כך שברור שמדינה קטנה לא חייבת להגביל את השאיפות של קלייה.

מקור: Perfect Daily Grind