কফি রোস্টিং

Dạo gần đây mình mê mẩn tìm hiểu về rang cà phê đặc sản, và tình cờ đọc được bài viết về một thợ rang người Việt khiến mình phải ghi chú lại. Anh Phạm Thanh Tùng, thợ rang chính của nhà rang 9 Minutes to Miracle, đã có gần 5 năm trong nghề, cả ngày quẩn quanh trong xưởng rang chỉ vỏn vẹn khoảng 40 m2.

Điều mình ấn tượng nhất là cách anh ấy nói về nghề: rang cà phê là khéo léo điều khiển lửa và gió để biến những hạt xanh thô sơ thành ly cà phê đặc sản. Hạt muốn gắn mác đặc sản phải đạt chuẩn của Hiệp hội Cà phê đặc sản Thế giới (SCA) - ít hạt lỗi và điểm thử nếm từ 80 đến 100.

Mình cũng học được thêm về khâu bảo quản: hạt nhập về được bọc trong bốn lớp túi để tránh va đập và ẩm mốc, lớp cuối là túi Grain Pro đúng chuẩn để giữ cà phê nhân xanh. Mỗi ngày anh Tùng rang khoảng 17 mẻ, tùy đơn hàng mà khối lượng mỗi mẻ khác nhau.

Ở Việt Nam, cà phê đặc sản chỉ mới được giới trẻ chú ý khoảng 7-8 năm trở lại đây, nhưng mình thấy nó đang lớn nhanh thật sự. Nếu bạn cũng tò mò, thử tìm một nhà rang gần nhà, mua ít hạt mới rang và pha thật chậm xem - vị khác hẳn cà phê thường đấy.

Nguồn: VnExpress

Daily Coffee News ২০২৬ সালের রোস্ট সামিট নিয়ে একটি ফটো নিবন্ধ প্রকাশ করেছে। অনুষ্ঠানটি আয়োজন করেছিল Roast ম্যাগাজিন, যুক্তরাষ্ট্রের ওরেগনের পোর্টল্যান্ডে সালমন স্ট্রিটের The Redd-এ। দুই দিনের এই অনুষ্ঠানের সব টিকিট বিক্রি হয়ে যায় এবং রোস্টিং, কাঁচা কফি ও যন্ত্রপাতির জগতের শত শত মানুষ এখানে একত্র হন। মাঝে কফি বিরতি ও দুপুরের খাবার ছিল, আর সন্ধ্যায় ছিল হ্যাপি আওয়ার ও পাব ক্রল।

আলোচনায় Caffè Amouri-র Nicki Amouri চার্জ তাপমাত্রা ও টার্নঅ্যারাউন্ড তাপমাত্রার মতো বিষয় নিয়ে তাঁর পরীক্ষার কথা জানান। Guilder Coffee-র মালিক Laila Ghambari কীভাবে ক্যাফে ও রোস্টারিকে আরও লাভজনক করা যায়, সে বিষয়ে বলেন। আর La Minita Coffee-র Scott Merle একটি টেস্টিং সেশন পরিচালনা করেন, যেখানে দেখানো হয় প্রক্রিয়াকরণের পদ্ধতি কীভাবে কাপের স্বাদ বদলে দেয়।

আমার সবচেয়ে ভালো লেগেছে বাইরের অংশটি: San Franciscan, Loring, Diedrich ও Sivetz-এর প্রোডাকশন রোস্টারে এবং Roest, Aillio, Nucleus Link ও Ikawa-এর মতো স্যাম্পল রোস্টারে লাইভ রোস্টিং প্রদর্শনী। বিভিন্ন যন্ত্র পাশাপাশি কাজ করতে দেখা অন্য কোনোভাবে সহজে মেলে না।

Roast Summit ২০২০ সালে পোর্টল্যান্ডে শুরু হয়েছিল, এরপর সিয়াটল, শিকাগো এলাকা এবং মেলবোর্নে অনুষ্ঠিত হয়েছে। পরবর্তী অনুষ্ঠান ২ ও ৩ মার্চ ২০২৭ তারিখে মেলবোর্নে হওয়ার কথা। একদিন এতে যোগ দিতে চাই, কারণ এই ধরনের হাতে-কলমে অনুষ্ঠান স্পেক শিট পড়ার চেয়ে অনেক বেশি কাজের মনে হয়।

সূত্র: Daily Coffee News, Roast-এর মাধ্যমে

Forbes Belgique-এর একটি নিবন্ধ পড়ে ভালো লাগল: ছয় বছর পর বেলজিয়াম আবার বিশ্ব কফি রোস্টিং চ্যাম্পিয়নশিপ জিতেছে। ২০২৬ সালের ২৭ জুন ব্রাসেলসের World Coffee মেলায় এই শিরোপা জেতেন বেনজামিন ব্রাসার, অন্য দেশের জাতীয় চ্যাম্পিয়নদের পেছনে ফেলে।

তাঁর পথচলাটা আমাকে বিশেষভাবে মুগ্ধ করেছে। প্রায় দুই বছর আগে তিনি তাঁর সঙ্গী বেনোয়া ডেমারেৎসের সঙ্গে আন্ডারলেখটের শিল্পাঞ্চলে Boo Coffee Roasters শুরু করেন। নিষ্ঠাবান উৎপাদকদের সঙ্গে কাজ করা একটি ছোট স্বাধীন রোস্টারি আজ বিশ্বের শীর্ষে। এতে ছোট উদ্যোগেও বিশ্বাস জাগে।

নিবন্ধে দুজন বিশেষজ্ঞও কথা বলেছেন। OK Coffee Studio-র প্রতিষ্ঠাতা টমাস উইংগার্ড মনে করেন, এই শিরোপা বেলজিয়ামের HORECA খাতে (হোটেল, রেস্তোরাঁ ও ক্যাফে) স্পেশালিটি কফিকে আরও বেশি শোনার সুযোগ করে দেবে। আমদানিকারক Efico-র স্পেশালিটি শাখা Cuprima-র ম্যাক্সিম লেমপ্লোয়া এই কফিকে স্লো ফুড আন্দোলনের সঙ্গে যুক্ত করেন: দুষ্প্রাপ্যতা, স্বতন্ত্র স্বাদ ও উৎস-অনুসরণযোগ্যতা।

কয়েকটি সংখ্যা পরিস্থিতিটি বুঝতে সাহায্য করে। স্পেশালিটি কফি বিশ্ববাজারের মাত্র প্রায় ২%, তবু বাকিদের চেয়ে অনেক দ্রুত বাড়ছে। যুক্তরাষ্ট্রে Specialty Coffee Association-এর একটি জরিপ অনুযায়ী ৪৭% প্রাপ্তবয়স্ক প্রতিদিন এই কফি পান করেন, সাধারণ কফির ক্ষেত্রে এই হার ৪২%। বেলজিয়ামে নির্ভরযোগ্য ভোগের পরিসংখ্যান নেই, তবে ব্রাসেলস, আন্টওয়ার্প, গেন্ট ও ওয়ালোনিয়ায় কফি শপ খোলা অব্যাহত আছে।

উইংগার্ড ধারণা করেন, বাজার অতি সস্তা কফি এবং চূড়ান্ত মানের কফির মধ্যে ভাগ হয়ে যাবে, আর মাঝখানে জায়গা কমতে থাকবে। আমার কাছে এটি একটি ভালো স্মরণিকা: একটি পদকের পেছনে রয়েছে রোস্টার, আমদানিকারক ও উৎপাদকদের পুরো একটি ব্যবস্থা, যা ঠিক করে আমাদের কাপে কী আসবে।

সূত্র: Forbes Belgique

ওকিনাওয়া শহরে "Mame Porepore" নামের কফি শপ চালানো ইয়োশিয়ুকি নাকামুরার (৪৭) জাপান কফি রোস্টিং চ্যাম্পিয়নশিপ জেতার খবর পড়লাম। ডিসেম্বর ২০২৫ থেকে জানুয়ারি ২০২৬ পর্যন্ত চলা এই জাতীয় রোস্টিং প্রতিযোগিতায় এটা তাঁর তৃতীয় জয়, আর এই প্রতিযোগিতায় এখন পর্যন্ত সর্বাধিক শিরোপার রেকর্ড।

প্রতিযোগিতায় নির্ধারিত রোস্টারে কাঁচা বিন ভাজার দক্ষতা যাচাই করা হয়। বিনের কাজ সেদিনই ঘোষণা করা হয়, আর বিচারকরা তিনটি বিষয়ে নম্বর দেন: বিনের বিশ্লেষণ, ভাজা কফির মান, এবং প্রতিযোগী আগে যে স্বাদের কথা ঘোষণা করেছিলেন ফলাফল তার কতটা কাছাকাছি। আগে কথায় লক্ষ্য স্বাদ বলা, আর তারপর সত্যিই তা ফিরিয়ে আনা, এটাই রোস্টিং প্রতিযোগিতাকে আকর্ষণীয় করে।

নাকামুরা ১৬ বছর ধরে দোকান চালাচ্ছেন। শোনা যায়, আগের বিশ্বপ্রতিযোগিতায় তিনি দ্বিতীয় স্থান পর্যন্তও গিয়েছিলেন। তিনি বলেন, রোস্টিংয়ে একটিমাত্র সঠিক উত্তর নেই, আর বিনের ত্রুটি দূর করতে করতে তার নিজস্ব বৈশিষ্ট্য ফুটিয়ে তোলাই গুরুত্বপূর্ণ। কিছু ভুল হলে তার কারণ বিশ্লেষণ করাই পরের ধাপে নিয়ে যায়, এটাও তিনি বলেন। একজন ঘরোয়া রোস্টার হিসেবে আমার কাছে কথাগুলো একই সঙ্গে অস্বস্তিকর আর উৎসাহজনক লেগেছে।

জুনে তিনি বেলজিয়ামের বিশ্বপ্রতিযোগিতায় জাপানের প্রতিনিধিত্ব করবেন এবং তৃতীয় চেষ্টায় প্রথম শিরোপার লক্ষ্যে থাকবেন। ফাইনালে ব্যবহৃত হবে এমন একই রোস্টারে অনুশীলনের জন্য বিদেশ সফরেরও পরিকল্পনা করছেন। তাঁর একটি ইচ্ছাও মনে থেকে গেল: "বিশ্ব শিরোপা জিতলে মানুষ জানতে পারবে ওকিনাওয়ার কফির মান কত উঁচু।"

নীরবে চলা রোস্টিংয়ের কাজ কীভাবে একটি পুরো অঞ্চলের কফির স্বীকৃতিতে পরিণত হয়, তা পড়তে সত্যিই ভালো লাগে। বিশ্ব প্রতিযোগিতার ফলাফল নিয়ে আমারও কৌতূহল আছে।

সূত্র: Ryukyu Shimpo

পরিমাণ বাড়ার সঙ্গে রোস্ট ধারাবাহিক রাখার বিষয়ে Perfect Daily Grind Español-এর একটি গাইড পড়েছি, এবং এর ব্যবহারিক দিকটি আমার কাজের মনে হয়েছে। মূল কথা হলো, ধারাবাহিকতা অত্যন্ত সূক্ষ্ম প্রোফাইলের চেয়ে একটি স্থিতিশীল, নিয়মানুবর্তী রুটিন থেকে বেশি আসে।

লেখক Daniel Lancaster, যিনি যুক্তরাষ্ট্রের Black Mountain-এ একটি রোস্টারি চালান, প্রিহিটিং দিয়ে শুরু করেন, যা সবসময় একই পদ্ধতিতে, একই তাপমাত্রায় এবং একই সময়ের জন্য হওয়া উচিত। এরপর তিনি কাঁচা কফির আর্দ্রতা, ঘনত্ব ও তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করতে বলেন, এবং রোস্টিং ঘরের আর্দ্রতা ও তাপমাত্রাও লিপিবদ্ধ করতে বলেন, কারণ এসবই তাপ স্থানান্তর বদলে দেয়।

যে অংশটি আমার নজর কেড়েছে তা হলো ব্যাচের মাঝখানের প্রোটোকল: শীতলীকরণ ট্রে পরীক্ষা করা, তুষ সরানো, ড্রাম পরিদর্শন করা এবং মেশিন আবার চালু করা। নিবন্ধ অনুযায়ী, এই ধাপটিই দিন-দিনের বেশিরভাগ পার্থক্য ব্যাখ্যা করে, তাই রেফারেন্স প্রোফাইলে একটি পুনরাবৃত্তিযোগ্য প্রোটোকল থাকা উচিত। তিনি আরও পরামর্শ দেন দিনের রোস্টগুলো হালকা ও ঘন কফি থেকে গাঢ় ও কম ঘন কফির দিকে সাজাতে, নিশ্চিত অর্ডার থেকে পরিমাণের পূর্বাভাস দিতে, এবং কাঁচা কফির মজুত ঘুরিয়ে ব্যবহার করতে যাতে তা তাজা থাকে।

মেশিনের আকারও গুরুত্বপূর্ণ: ছোট মেশিন বিশ্রামের সময় ছাড়া পরপর ব্যাচ চালাতে বাধ্য করে, আর বড় মেশিন আংশিক লোড তৈরি করে যা ভিন্নভাবে আচরণ করে। ফ্রান্সের Café Mokxa ১২ কেজির রোস্টার থেকে ৬০ কেজির রোস্টারে গিয়েছিল এবং ১০ কেজির ছয়টি ব্যাচের তুলনায় কম ভুল পেয়েছিল। লেখাটি উৎপাদনের শুরু, মাঝখান ও শেষে কাপিং করার পরামর্শও দেয়।

একটি সতর্কতা: নিবন্ধটি IMF Roasters-এর স্পনসরে লেখা এবং তাদের যন্ত্রপাতির প্রচার করে, তাই ওই অংশটি একটু দূরত্ব রেখে পড়া উচিত। তবু রুটিনের পরামর্শ যেকোনো রোস্টারের ক্ষেত্রেই প্রযোজ্য।

সূত্র: Perfect Daily Grind Español

Producer & Roaster Forum (PRF) প্রথমবারের মতো মেক্সিকোতে আসছে, এই খবর শুনে আমি খুশি হয়েছি। দ্বাদশ আসর ২০২৭ সালের ১৮ ও ১৯ মার্চ তুস্তলার Polyforum Chiapas-এ হবে, আর Sourcing Trip অভিজ্ঞতা হবে ১৪ থেকে ১৭ মার্চ।

৪৫টিরও বেশি দেশের রোস্টারসহ ৪,৫০০-এর বেশি পেশাজীবী আসার আশা করা হচ্ছে, যা এখন পর্যন্ত সবচেয়ে বড় PRF হবে। আয়োজকদের হিসাবে ১ কোটি ৫৫ লক্ষ মার্কিন ডলারের বেশি ব্যবসায়িক সুযোগ তৈরি হবে, যার অন্তত ১৮ লক্ষ ২০ হাজার ডলার চিয়াপাসেই থেকে যাবে, পাশাপাশি ৩০০-এর বেশি প্রত্যক্ষ ও পরোক্ষ কর্মসংস্থান।

অনুষ্ঠানসূচিতে আছে Cropster-এর স্পনসরে ষষ্ঠ গ্লোবাল রোস্টিং চ্যাম্পিয়নশিপ, অষ্টম কোল্ড ব্রু চ্যাম্পিয়নশিপ, তৃতীয় বিশ্ব কাপিং চ্যাম্পিয়নশিপ এবং মাটির স্বাস্থ্যকে কেন্দ্র করে Belco-এর তৃতীয় Suelo de Excelencia প্রতিযোগিতা। থাকবে Producer-Roaster Matchmaking সেশন, আলোচনা ও প্যানেল (বক্তা হিসেবে আবেদনের সুযোগ খোলা আছে), আর Global Coffee Awards 2026-এর ফাইনাল, যেখানে আঞ্চলিক বিজয়ীরা বিশ্বসেরা রোস্টারের খেতাবের জন্য লড়বেন। ২০২৫ সালের চ্যাম্পিয়ন ছিলেন Huracán Coffee-র Vytautas Kratulis। GCA-র ইউরোপীয় আসর হবে অক্টোবরে, আর নমুনা ২১ অক্টোবরের আগে পৌঁছাতে হবে।

প্রেক্ষাপট হিসেবে বলা যায়, মেক্সিকো বিশ্বের এগারোটি বৃহত্তম কফি রপ্তানিকারকের একটি, এবং USDA আশা করছে ২০২৬/২৭ মৌসুমে এর উৎপাদন বেড়ে ৬০ কেজির ৪১ লক্ষ ব্যাগে দাঁড়াবে। ব্যক্তিগতভাবে আমি এটিকে ছোট লাতিন আমেরিকান রোস্টারদের জন্য একটি ভালো লক্ষণ মনে করি, কারণ তাঁরা ঘরের আরও কাছে একটি মিলনস্থল পাবেন।

সূত্র: Perfect Daily Grind Español

একটি ভালো খবর পড়লাম: Epamig (মিনাস জেরাইস রাজ্যের কৃষি গবেষণা প্রতিষ্ঠান)-এর রোস্ট মাস্টার ফাবিও মিলান পেরেইরা ২০২৬ সালের ব্রাজিলিয়ান রোস্টিং চ্যাম্পিয়নশিপ জিতেছেন। ৬ থেকে ৮ মে মিনাস জেরাইসের কফি বাণিজ্য কেন্দ্রে, ভারজিনিয়ায়, প্রতিযোগিতাটি হয় এবং এটি আয়োজন করে ব্রাজিলিয়ান স্পেশালিটি কফি অ্যাসোসিয়েশন (BSCA)।

বিচারকরা তাঁকে বেছে নিয়েছেন কারণ তিনি সেরা সংবেদী বৈশিষ্ট্যের স্পেশালিটি কফি উপস্থাপন করেছেন এবং নিজের জমা দেওয়া রোস্টিং পরিকল্পনা সবচেয়ে নিষ্ঠার সঙ্গে অনুসরণ করেছেন। দ্বিতীয় মানদণ্ডটি আমার কাছে খুব আকর্ষণীয় লাগে, কারণ এটি দেখায় যে ভালো রোস্টিং মানে পরিকল্পনা করা এবং যা পরিকল্পনা করা হয়েছে তা পুনরাবৃত্তি করতে পারাও।

সবচেয়ে চোখে পড়ার মতো বিষয় তাঁর বয়স: তিনি ২১ বছর বয়সী, মাচাদোর ফেডারেল ইনস্টিটিউটে কৃষিবিজ্ঞান পড়েন এবং প্রায় তিন বছর ধরে Epamig-এ কাজ করছেন, মাচাদোর পরীক্ষামূলক খামারে উৎপাদিত সমস্ত কফি রোস্ট করেন। এটি তাঁর দ্বিতীয় প্রতিযোগিতা ছিল; এপ্রিলের শেষে আন্দ্রাদাসের আঞ্চলিক চ্যাম্পিয়নশিপে তিনি দ্বিতীয় হয়েছিলেন। তিনি কফি চাষি পরিবার থেকে এসেছেন এবং প্রথমে পশুচিকিৎসা নিয়ে পড়ার কথা ভেবেছিলেন, কিন্তু কারিগরি কোর্সের সময় স্টাডি গ্রুপে কফির মান নিয়ে তাঁর আগ্রহ বাড়ে।

তাঁর কথায়, রোস্ট মাস্টারের কাজ যন্ত্রের কারিগরি নিয়ন্ত্রণের সঙ্গে বিনের বৈশিষ্ট্য পড়ার দক্ষতাকে একত্র করে। পরিকল্পনায় থাকে ইনলেট ও আউটলেট তাপমাত্রা, ফলন, রং এবং মিষ্টতা, অম্লতা ও ফিনিশের মতো সংবেদী গুণাবলি। প্রতিযোগিতার রোস্ট নকশা করার আগে তিনি অন্তত একবার কফিটি চেখে দেখেন।

এই জয় তাঁকে জুনে ব্রাসেলসে অনুষ্ঠিত ২০২৬ সালের বিশ্ব রোস্টিং চ্যাম্পিয়নশিপে ব্রাজিলের প্রতিনিধিত্ব করার সুযোগ দিয়েছে। কফির জগতে তাঁর মতো আরও তরুণ এগিয়ে আসুক, এই কামনা করি।

সূত্র: Agrolink (Agricultura-MG)

Gambero Rosso ২০২৬ সালের Caffè e Torrefazioni d'Italia গাইড প্রকাশ করেছে, যা শিল্পের একটি হালনাগাদ মানচিত্র, বড় ব্র্যান্ড, মাঝারি রোস্টারি, হস্তশিল্প রোস্টারি ও স্পেশালিটি ল্যাব একসঙ্গে তুলে ধরে। সবচেয়ে বেশি আকর্ষণ করেছে মূল্যায়ন পদ্ধতি।

পেশাদার টেস্টারদের একটি প্যানেল চার পদ্ধতিতে হাজার হাজার পণ্য চেখেছেন: এসপ্রেসো, মোকা, ফিল্টার ও একক-পরিবেশন। প্রতিটি কফি প্রমিত প্রোটোকল মেনে অন্ধভাবে চেখে দেখা হয়েছে। রেটিং দেওয়া হয় "গ্রাইন্ডার" ব্যবস্থায়: একটি গ্রাইন্ডার মানে সম্পূর্ণ সন্তোষজনক মান, দুটি এক ধাপ উপরে, আর তিনটি পরম উৎকর্ষ। প্রতিটি পণ্যের সঙ্গে সংবেদী মানচিত্রসহ বিস্তারিত কার্ডও থাকে।

গাইড ১৫টি বিশেষ Torrefazione পুরস্কারও দিয়েছে। Caffè Agust পুরো পণ্যসম্ভারের মানের জন্য বর্ষসেরা রোস্টারি হয়েছে; Cafezal Specialty Coffee Roasters আরবিকার নির্বাচন ও রোস্টিংয়ের জন্য স্পেশালিটি রোস্টারি হিসেবে জিতেছে; Ditta Artigianale উৎকর্ষের রোস্টারি, আর Caffè Putto হস্তশিল্প রোস্টারি হিসেবে স্বীকৃতি পেয়েছে। Lavazza পুরোপুরি সবুজ একক-পরিবেশন Tablì-এর জন্য স্থায়িত্ব পুরস্কার পেয়েছে, আর Caffè Pascucci কম্পোস্টযোগ্য ক্যাপসুলের জন্য উদ্ভাবন পুরস্কার পেয়েছে, যা সার হতে পারে।

যেসব স্বীকৃতি আমার সবচেয়ে ভালো লেগেছে, তার মধ্যে আছে ইতালির প্রথম সত্যিকারের কফি বাগানের জন্য Caffè Morettino-র স্বীকৃতি এবং সব মহাদেশে ছড়ানো Coffee Academy-র জন্য Mokaflor-এর স্বীকৃতি। Kimbo গুরমে রোস্টারি, Essse Caffè Masini ব্লেন্ড দিয়ে ঐতিহ্য রক্ষা করছে, আর Bialetti বিকল্প কফি হিসেবে পুরস্কৃত হয়েছে।

আমার মনে হয়, স্পষ্ট মানদণ্ড দিয়ে একটি গাইডে বড় প্রতিষ্ঠান ও ছোট কারিগরদের একই তালিকায় রাখা উপকারী। আগামী সংস্করণগুলোতে এই মূল্যায়ন কীভাবে বদলায়, তা দেখতে চাই।

সূত্র: QuiFinanza

আগে আমি মনে করতাম কফি তৈরি করা খুব সহজ—শুধু বীজ মেশিনে দিতে হয়, কিছুক্ষণ অপেক্ষা করতে হয়, তারপর বের করে নিতে হয়। কিন্তু যত বেশি আমি এটি সম্পর্কে জানতে পেরেছি, ততই বুঝতে পেরেছি যে এই ধারণাটি খুবই সরল।

বাস্তবে, কফি রোস্টিং হলো একের পর এক সিদ্ধান্তের একটি ধারাবাহিক প্রক্রিয়া: উপকরণ প্রস্তুত করা, লক্ষ্য নির্ধারণ করা, বীজ মেশিনে দেওয়া, প্রক্রিয়ার পর্যবেক্ষণ করা, প্রোফাইল তৈরি করা, রোস্টিং শেষ করা, ঠান্ডা করা, পণ্যের মান পরীক্ষা করা এবং ডেটা রেকর্ড করা। প্রতিটি ধাপ পরবর্তী ধাপের উপর প্রভাব ফেলে।

আমার সবচেয়ে মনে রাখার মতো বিষয় হলো মেশিনের পাওয়ার সুইচ টিপবার আগে যে প্রশ্নটি ওঠে: এই রোস্টিংয়ের উদ্দেশ্য কী? এসপ্রেসোর জন্য ব্যবহৃত কফি এবং ফিল্টার কফির জন্য ব্যবহৃত কফি এক নয়, আবার দুগ্ধযুক্ত কফির জন্য ব্যবহৃত কফি এবং সাধারণ কফির জন্য ব্যবহৃত কফিও ভিন্ন। বড় আকারের বীজ সবসময় ভালো হয় না; বীজের আকার, গুণমান এবং সংরক্ষণের পদ্ধতি—এগুলো একত্রে বিবেচনা করতে হয়। রোস্টিং মেশিন কেবল একটি সরঞ্জাম, এটি উপকরণের অন্তর্নিহিত পার্থক্যগুলো "সংশোধন" করতে পারে না।

এজন্যই কোনো "মানসম্মত" তাপমাত্রা বা সময় নেই। সংখ্যাগুলো মেশিনের ধরন, রোস্টিংয়ের পরিমাণ এবং উপকরণের উপর ভিত্তি করে ভিন্ন হয়, এবং এগুলোকে সহজেই একটি সূত্র হিসেবে ধরে নেওয়া হয়। "কত মিনিট রোস্ট করলে ভালো হবে" এই প্রশ্নের পরিবর্তে, জিজ্ঞাসা করা উচিত "এই উপকরণ এবং লক্ষ্যের জন্য, রোস্টিং প্রক্রিয়াটি কেমন হওয়া উচিত"।

আরও দুটি বিষয় আমি নিজের জন্য মনে রেখেছি: ঠান্ডা করাও রোস্টিং প্রক্রিয়ার একটি অংশ, কারণ বীজ সঠিকভাবে ঠান্ডা না হলে এটি ক্রমাগত পরিবর্তিত হতে থাকে; এবং শুধু বীজের রঙ দেখে দুটি রোস্টিংয়ের প্রক্রিয়া একই রকম কিনা, তা বলা যায় না, কারণ পূর্বের তাপমাত্রার পরিবর্তন ভিন্ন হতে পারে।

আমার মতো যারা বাড়িতে কফি রোস্ট করেন, তাদের জন্য এই শিক্ষা হলো প্রতিটি রোস্টিংয়ের প্রক্রিয়া সম্পর্কে বিস্তারিত নোট রাখা। একটি ভালো রোস্টিং তখনই মূল্যবান, যখন আমরা বুঝতে পারি কেন এটি ভালো এবং কীভাবে এটি পুনরায় তৈরি করা যায়।

সূত্র: C&C Coffee।

Forbes België-র একটি খবর আমার নজর কেড়েছে: ছয় বছর পর বেলজিয়াম আবার কফি রোস্টিংয়ের বিশ্বখেতাব জিতেছে। ২০২৬ সালের ২৭ জুন ব্রাসেলসের World of Coffee মেলায় বেনজামিন ব্রাসার বিশ্বচ্যাম্পিয়ন হন।

দুই বছরেরও কম আগে ব্রাসার বেনোয়া দেসমারেৎজের সঙ্গে Boo Coffee Roasters প্রতিষ্ঠা করেছিলেন, অ্যান্ডারলেখটের শিল্পাঞ্চলের একটি স্বাধীন রোস্টারি। তারা দায়িত্বশীল উৎপাদকদের কাছ থেকে যত্ন করে বাছাই করা বিন দিয়ে কাজ করেন। এত তরুণ একটি রোস্টারি এত দ্রুত বিশ্বের শীর্ষে পৌঁছে গেল, এটা আমার কাছে বেশ উল্লেখযোগ্য মনে হয়।

প্রবন্ধে এই খাতের দুজন মানুষের মতামতও আছে। OK Coffee Studio-র টমাস উইনগার্ড বলেন, এই খেতাব বেলজিয়ামের horeca (হোটেল, রেস্তোরাঁ ও ক্যাফে) খাতে স্পেশালিটি কফির গুরুত্ব বাড়াবে, তবে তাঁর মতে অর্থনৈতিক প্রভাব সীমিত থাকবে। আমদানিকারক Efico-র স্পেশালিটি বিভাগ Cuprima-র ম্যাক্সিম লেমপ্লয় স্পেশালিটি কফিকে স্লো ফুড প্রবণতার সঙ্গে যুক্ত করেন: স্থানীয় পণ্য, স্বচ্ছতা এবং উৎপাদকদের জন্য ন্যায্য দাম।

সংখ্যাগুলো বিষয়টিকে পরিষ্কার করে। বিশ্বের কফি বাজারের প্রায় ২ শতাংশ স্পেশালিটি কফি, কিন্তু এটি বাকি বাজারের চেয়ে অনেক দ্রুত বাড়ছে। Specialty Coffee Association-এর একটি গবেষণা অনুযায়ী যুক্তরাষ্ট্রের প্রাপ্তবয়স্কদের ৪৭ শতাংশ প্রতিদিন স্পেশালিটি কফি পান করেন, আর ৪২ শতাংশ পান করেন ঐতিহ্যবাহী কফি। বেলজিয়ামের জন্য এখনো নির্ভরযোগ্য ভোগের পরিসংখ্যান নেই, তবে কফি বারের সংখ্যা বাড়ছেই, বিশেষ করে ব্রাসেলস ও আন্টওয়ার্পে।

উইনগার্ড একটি বিভাজনের আশা করেন: একদিকে সস্তা গণ-কফি, অন্যদিকে সেরা মানের কফি, আর মাঝের অংশটি ছোট হয়ে যাবে। আমরা আরও দেখছি, ঐতিহ্যবাহী আমদানিকারকরা ক্রমেই স্পেশালিটি আমদানিকারকদের অধিগ্রহণ করছে। আগামী বছরগুলোতে এটি আমাদের কাপের কফি কীভাবে বদলাবে, তা জানার জন্য আমি আগ্রহী।

সূত্র: Forbes België

নিউ মেক্সিকোর একটি পরীক্ষা এমন একটি প্রশ্ন তুলেছে যা আমি আগে ভাবিনি: একটি সাধারণ ড্রাম কফি রোস্টার কি তাপ হিসেবে জমা সৌরশক্তি দিয়ে চলতে পারে? Daily Coffee News জানাচ্ছে, Sandia National Laboratories আলবুকার্কির রোস্টার Michael Thomas Coffee-এর সঙ্গে এই ধারণাটি পরীক্ষা করেছে।

ব্যবস্থাটি এভাবে কাজ করে: সোলার প্যানেল বিদ্যুৎ তৈরি করে, যা তাপে রূপান্তরিত হয়ে পাথরের একটি স্তরে জমা থাকে। প্রয়োজনে জমা তাপ রোস্টিং ড্রামে ছাড়া হয়। Sandia-র সিস্টেম ইঞ্জিনিয়ার Ken Armijo একে পরোক্ষ সৌর তাপ বলেন। এই ব্যবস্থায় হালকা, মাঝারি ও গাঢ় রোস্ট করা হয়েছে, তাপমাত্রা 600 ডিগ্রি সেলসিয়াস পর্যন্ত উঠেছে এবং গাঢ় রোস্টের সময় কয়েক মিনিট কমেছে।

মালিক Michael Sweeney দ্রুত আবর্তনের কথা উল্লেখ করেছেন: এই ব্যবস্থায় ব্যাচের মাঝে রোস্টার দ্রুত গরম ও ঠান্ডা করা যায়, ফলে দৈনিক উৎপাদন বাড়তে পারে। পাথরের স্তর দীর্ঘ সময়, সম্ভবত কয়েক দিন, তাপ ধরে রাখতে পারে, তাই সূর্য না থাকলেও রোস্টিং চালিয়ে যাওয়া যেতে পারে। বছরে প্রায় 300 রৌদ্রোজ্জ্বল দিনের জন্য আলবুকার্কি বেছে নেওয়া হয়েছে।

দীর্ঘমেয়াদি লক্ষ্য হলো বিদ্যমান প্রাকৃতিক গ্যাস রোস্টারে যুক্ত করা যায় এমন একটি কিট, যাতে দোকানগুলোকে মেশিন বদলাতে না হয়। Sandia প্রকল্পটিকে একটি প্রুফ অফ কনসেপ্ট বলেছে, যা প্রাকৃতিক গ্যাসের ব্যবহার অনেক কমাতে পারে। 2022 সালের একটি আগের কাজে ঘনীভূত সূর্যালোক দিয়ে সবুজ মরিচ রোস্ট করা হয়েছিল, এবং Sandia-র মতে এতে রোস্টিংয়ের সময় অর্ধেক হয়েছিল।

প্রকল্পটি নিউ মেক্সিকোর Technology Readiness Gross Receipts উদ্যোগের অর্থায়নে এবং একটি সহযোগী গবেষণা চুক্তির আওতায় চলছে, যেখানে Sandia-র মার্কিন পেটেন্টকৃত তাপ সংরক্ষণ প্রযুক্তি ব্যবহৃত হচ্ছে। রোস্ট প্রোফাইল কীভাবে নিয়ন্ত্রণ করা হয়, তা জানতে আমার আগ্রহ আছে, নিবন্ধে যার বিস্তারিত নেই।

সূত্র: Daily Coffee News

Perfect Daily Grind একটি লেখায় দেখিয়েছে কীভাবে রোস্টাররা নিজেদের দেশের বাজারের বাইরেও সুনাম গড়তে পারেন। উদাহরণ হিসেবে এসেছে লিথুয়ানিয়ার ভিলনিয়াসের Huracán Coffee। ১৯৯৯ সালে দেশের প্রথম স্পেশালিটি রোস্টারি হিসেবে প্রতিষ্ঠিত Huracán, ২০২৫ সালে এল সালভাদরে অনুষ্ঠিত Global Coffee Awards-এর বিশ্ব চ্যাম্পিয়নশিপে বিশ্বের সেরা রোস্টার হিসেবে নির্বাচিত হয়। প্রতিযোগিতায় ১২৫টিরও বেশি দেশ থেকে ২,০০০-এর বেশি নমুনা এসেছিল, আর অন্ধ মূল্যায়নে অনুষ্ঠিত চূড়ান্ত পর্বে ১৬টি দেশের মাত্র ৩০ জন রোস্টার উঠতে পেরেছিলেন।

প্রতিষ্ঠাতা Vytautas Kratulis বলেন, প্রথম ধাপ হলো নিজের বাজারে দক্ষতা অর্জন, যার জন্য বছরের পর বছর লাগতে পারে, এবং একই সঙ্গে স্থানীয় সম্প্রদায়কে বুঝে এমন কফি উপস্থাপন করা যা মানুষ এখনও উপভোগ করতে শেখেনি। প্রতিযোগীদের অনুকরণ যথেষ্ট নয়; স্বকীয়তা আসে একটি স্পষ্ট দৃষ্টিভঙ্গি থেকে, যেমন কম পরিচিত উৎস থেকে কেনা। তাঁর কথায়, প্রতিযোগিতা আন্তর্জাতিক বিশ্বাসযোগ্যতা দেয়, আর অনুষ্ঠান আন্তর্জাতিক সম্পর্ক তৈরি করে।

জয়ের ছয় মাস পরে জার্মানি, অস্ট্রিয়া, নেদারল্যান্ডস, নরওয়ে, পোল্যান্ড ও রোমানিয়ার গ্রাহকরা Huracán খুঁজে পাচ্ছিলেন, আর যুক্তরাজ্য, সুইডেন, স্পেন ও পর্তুগালে সম্পর্ক গড়ে উঠছিল। রোস্টারিটি ড্রিপার নির্মাতা Shelbru-এর মতো অংশীদারদের সঙ্গেও কাজ করে এবং Huracán Scout নামের একটি ইনস্ট্যান্ট কফি বিক্রি করে।

তিনি যে ঝুঁকির কথা বলেন তা হলো ব্র্যান্ডের মান পাতলা হয়ে যাওয়া: রোস্ট প্রোফাইল বা পণ্যের পরিসরে ছোট ছোট পরিবর্তন ব্র্যান্ডটিকে বিক্রি করা সহজ করতে পারে, কিন্তু চিনতে কঠিন করে তুলতে পারে। আমার কাছে এই সতর্কবার্তাটি চিন্তাশীল মনে হয়েছে। লিথুয়ানিয়ায় মাত্র প্রায় ৩০টি রোস্টার আছে, তাই স্পষ্টতই একটি ছোট বাজার কোনো রোস্টারের উচ্চাকাঙ্ক্ষাকে সীমিত করতে বাধ্য নয়।

সূত্র: Perfect Daily Grind