Kéfir au supermarché : tout ce qui porte ce nom n'est peut-être pas du kéfir

Une interview a retenu mon attention : le technologue alimentaire Mario Sánchez Rosagro y souligne quelque chose que beaucoup d'entre nous ont remarqué sans jamais le nommer. Le kéfir est passé du rayon des herboristeries à une grande partie du réfrigérateur du supermarché, et avec une telle variété, il est difficile de savoir ce que l'on achète.

Sa thèse est qu'environ 80 % des kéfirs vendus en Espagne pourraient ne pas être tout à fait du kéfir. La définition du Codex alimentarius décrit une culture préparée à partir de grains de kéfir, où cohabitent bactéries lactiques et acétiques et levures. Si la liste des ingrédients ne mentionne que des bactéries sélectionnées et aucune levure, le produit ressemble au kéfir sans en être un. Il existe en outre un vide juridique européen qui ne facilite pas la clarification du terme.

Il y a aussi des nuances utiles pour celles et ceux qui fermentent à la maison. Un kéfir authentique peut présenter une légère effervescence due aux levures et des traces minimes d'alcool (autour de 0,004 à 0,005 %), ce que l'expert considère même comme un signe de fermentation traditionnelle. Sa texture plus épaisse ne le trahit pas non plus : elle dépend de l'égouttage ou des solides laitiers ajoutés ensuite, et non des grains.

Pour acheter avec discernement, il recommande de vérifier que les ferments propres au kéfir et les levures sont mentionnés, que le produit indique des cultures vivantes et actives, et de privilégier les versions sans sucres ajoutés. Il rappelle aussi qu'il ressemble au levain, en ce sens que bactéries et levures travaillent en équilibre, même si le substrat et les conditions diffèrent.

Personnellement, je trouve que c'est une bonne raison de plus de cultiver ses propres grains : au moins, on sait exactement ce qu'il y a dans le bocal.

Source : Directo al Paladar