Fermentation et pain au levain
Pain au levain, préparé dans les villages de Şavşat, à Artvin, avec de la farine et du tilleul, et pétri dans un bateau.
En tant que passionné de levain, cette histoire m'a beaucoup touché. Dans les villages de Şavşat, situés en haute altitude en Artvin, où les chutes de neige peuvent atteindre deux mètres en hiver, le pain de campagne au levain est toujours fabriqué selon une méthode transmise de génération en génération.
Le détail que je préfère est le moule à pâte. Ces moules sont sculptés dans une seule pièce de bois de tilleul provenant d'arbres anciens. Le tilleul est inodore et sans résine, et constitue également un excellent isolant thermique : il maintient la température de la pâte pendant des heures, même si la température de la pièce descend en dessous de zéro, permettant ainsi une fermentation lente et équilibrée, sans choc thermique. Le moule n'est pas lavé avec des détergents ; les résidus de pâte sont raclés avec une spatule en bois et essuyés avec un chiffon sec, et la flore naturelle du bois est transmise à chaque nouvelle pâte.
Ici, le levain est appelé "levain mère" ou "pâte mère". Après chaque cuisson, un morceau de la taille d'un poing est conservé, nourri de farine locale et stocké dans des sacs en tissu dans une cave fraîche. La farine est un mélange de blé jaune local, de blé rouge à enveloppe et d'une petite quantité de seigle, moulus en grains entiers dans des moulins à eau.
La pâte est pétrie dans le moule pendant plus d'une demi-heure. Après une première levée de 4 à 6 heures, elle est divisée en pains de 2 à 3 kilogrammes et cuite dans des fours en pierre en forme de dôme, chauffés au bois de chêne et de hêtre. Grâce à sa croûte épaisse, qui retient l'humidité, les pains peuvent rester frais dans une cave fraîche pendant 20 à 30 jours.
Pour obtenir une croûte similaire à la maison, la méthode recommandée est d'utiliser une pierre à pâtisserie ou une cocotte en fonte, et de placer un récipient d'eau bouillante dans le four pendant les 20 premières minutes de la cuisson pour créer de la vapeur. Il faut également de la patience : ne pas couper les gros pains dès qu'ils sortent du four, mais les laisser reposer sur un linge pendant 8 à 12 heures.
Source : Mutfak Magazin.
Le détail que je préfère est le moule à pâte. Ces moules sont sculptés dans une seule pièce de bois de tilleul provenant d'arbres anciens. Le tilleul est inodore et sans résine, et constitue également un excellent isolant thermique : il maintient la température de la pâte pendant des heures, même si la température de la pièce descend en dessous de zéro, permettant ainsi une fermentation lente et équilibrée, sans choc thermique. Le moule n'est pas lavé avec des détergents ; les résidus de pâte sont raclés avec une spatule en bois et essuyés avec un chiffon sec, et la flore naturelle du bois est transmise à chaque nouvelle pâte.
Ici, le levain est appelé "levain mère" ou "pâte mère". Après chaque cuisson, un morceau de la taille d'un poing est conservé, nourri de farine locale et stocké dans des sacs en tissu dans une cave fraîche. La farine est un mélange de blé jaune local, de blé rouge à enveloppe et d'une petite quantité de seigle, moulus en grains entiers dans des moulins à eau.
La pâte est pétrie dans le moule pendant plus d'une demi-heure. Après une première levée de 4 à 6 heures, elle est divisée en pains de 2 à 3 kilogrammes et cuite dans des fours en pierre en forme de dôme, chauffés au bois de chêne et de hêtre. Grâce à sa croûte épaisse, qui retient l'humidité, les pains peuvent rester frais dans une cave fraîche pendant 20 à 30 jours.
Pour obtenir une croûte similaire à la maison, la méthode recommandée est d'utiliser une pierre à pâtisserie ou une cocotte en fonte, et de placer un récipient d'eau bouillante dans le four pendant les 20 premières minutes de la cuisson pour créer de la vapeur. Il faut également de la patience : ne pas couper les gros pains dès qu'ils sortent du four, mais les laisser reposer sur un linge pendant 8 à 12 heures.
Source : Mutfak Magazin.
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