Fermentation et pain au levain
Ce qu'une boulangère amateur a rapporté du Grain Gathering
Maurizio Leo, de The Perfect Loaf, a raconté le Grain Gathering, organisé par le WSU Breadlab et le ministère de l'Agriculture de l'État de Washington du 19 au 21 juillet dans la vallée de Skagit. C'était la première édition depuis huit ans, sous le thème « Nourishing Communities » (des communautés nourricières). Il y est allé en tant que boulanger amateur, parmi des sélectionneurs, des agriculteurs, des meuniers et des boulangers professionnels.
Le point fort pour lui était une boulangerie et un moulin mobiles installés dans un camion par Marc Benoit, avec four, moulin, batteur et plan de travail alimentés par des panneaux solaires. Avec des grains comme Hollis, Chimacum Confluence et l'épeautre Elwha River, l'équipe a cuit des pains de campagne au levain, des focaccias, des baguettes et des bialys. L'objectif du camion est de raccourcir la chaîne entre le champ et le pain, avec le nom de l'agriculteur sur le sac et davantage d'argent qui reste au producteur.
Deux idées sont revenues sans cesse. D'abord, le grain de commodité est anonymisé, si bien que le soin apporté aux sols et le travail de l'agriculteur ne sont pas rémunérés. Ensuite, la plupart des blés sont sélectionnés pour le rendement, l'uniformité, la résistance aux maladies et les performances en panification, alors que le goût et la nutrition ne figurent pas sur cette liste. Le Breadlab les y ajoute : il sélectionne des variétés comme Skagit 1109, Salish Blue et Ruth, puis les moud et les cuit pour voir comment elles se comportent.
Pour les boulangers amateurs, sa conclusion est modeste : remplacer un grain par une variété à l'origine identifiée, ou acheter directement à une ferme et moudre chez soi. Sa propre boulangerie évolue vers davantage de céréales complètes, de variétés nommées et de farine fraîchement moulue, même s'il reconnaît que la bonne farine tamisée a encore sa place.
Ce que j'apprécie ici, c'est que la fermentation fait partie de la réponse, sans en être toute la réponse. Partir d'une céréale savoureuse donne à votre levain quelque chose qui vaut la peine d'être travaillé.
Source : The Perfect Loaf
Le point fort pour lui était une boulangerie et un moulin mobiles installés dans un camion par Marc Benoit, avec four, moulin, batteur et plan de travail alimentés par des panneaux solaires. Avec des grains comme Hollis, Chimacum Confluence et l'épeautre Elwha River, l'équipe a cuit des pains de campagne au levain, des focaccias, des baguettes et des bialys. L'objectif du camion est de raccourcir la chaîne entre le champ et le pain, avec le nom de l'agriculteur sur le sac et davantage d'argent qui reste au producteur.
Deux idées sont revenues sans cesse. D'abord, le grain de commodité est anonymisé, si bien que le soin apporté aux sols et le travail de l'agriculteur ne sont pas rémunérés. Ensuite, la plupart des blés sont sélectionnés pour le rendement, l'uniformité, la résistance aux maladies et les performances en panification, alors que le goût et la nutrition ne figurent pas sur cette liste. Le Breadlab les y ajoute : il sélectionne des variétés comme Skagit 1109, Salish Blue et Ruth, puis les moud et les cuit pour voir comment elles se comportent.
Pour les boulangers amateurs, sa conclusion est modeste : remplacer un grain par une variété à l'origine identifiée, ou acheter directement à une ferme et moudre chez soi. Sa propre boulangerie évolue vers davantage de céréales complètes, de variétés nommées et de farine fraîchement moulue, même s'il reconnaît que la bonne farine tamisée a encore sa place.
Ce que j'apprécie ici, c'est que la fermentation fait partie de la réponse, sans en être toute la réponse. Partir d'une céréale savoureuse donne à votre levain quelque chose qui vaut la peine d'être travaillé.
Source : The Perfect Loaf
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