¿Qué más se puede encurtir además de pepinos? Remolacha, zanahoria, ajo y rábano

Los pepinillos en vinagre y el chucrut son un clásico polaco, pero en uno de los artículos me encontré con un recordatorio de que casi cualquier verdura puede someterse a fermentación láctica. Los autores señalan que vuelven a estar de moda las recetas antiguas y que cada vez más gente se anima a experimentar con conservas.

El proceso se explica de forma sencilla: las bacterias del ácido láctico, que trabajan sin oxígeno, convierten los azúcares de las verduras en ácido láctico. Ese ácido es el responsable de la larga conservación y del sabor ácido característico; además, las conservas fermentadas son una fuente de probióticos que ayudan al intestino y a la absorción de minerales.

Entre las conservas poco habituales aparece la remolacha roja, base del caldo de remolacha casero, de sabor agridulce y algo terroso, con un hermoso color rubí. Luego está la zanahoria, cuya dulzura natural se realza con la fermentación y que adquiere un final picante si se le añade chile o jengibre. El ajo pierde su punta picante tras la fermentación y se vuelve más suave, ideal para salsas, pastas y bocadillos. Por último, el rábano gana firmeza mientras se suaviza su picor; combina bien con eneldo, ajo o laurel.

Me gusta este enfoque, porque demuestra que encurtir no tiene por qué acabar en un solo bote de pepinos. Si el huerto da una cosecha abundante de rábanos o zanahorias, la salmuera es una forma sencilla de alargar su vida. En otoño, cuando en casa hace más fresco, la fermentación simplemente tarda un poco más.

Fuente: ESKA.pl