Pan de masa madre fermentada, elaborado con harina de trigo y lúpulo, amasado en barco en los pueblos de Şavşat, en la provincia de Artvin.
Como alguien que trabaja con masa madre, esta historia me conmovió mucho. En los pueblos de alta montaña de Artvin, donde la nieve puede alcanzar los dos metros en invierno, el pan de pueblo elaborado con masa madre se sigue haciendo con un método que se ha transmitido de generación en generación.
Un detalle que me encanta es el recipiente para la masa. Estos recipientes se tallan en una sola pieza de la madera de árboles de tilo maduros. El tilo no tiene olor ni resina, y además es un buen aislante térmico: incluso si la temperatura de la habitación baja por debajo de cero, mantiene la temperatura de la masa durante horas, lo que permite que la fermentación se produzca de forma lenta y equilibrada, sin sufrir un choque térmico. El recipiente no se lava con detergente; los restos de masa se raspan con una espátula de madera y se limpian con un paño seco, y la flora natural de la madera se transmite a cada nueva masa.
Aquí, la masa madre se conoce como "masa madre" o "masa inicial". Después de cada horneado, se separa un trozo del tamaño de un puño, se alimenta con harina local y se guarda en bolsas de tela en un lugar fresco. La harina es una mezcla de trigo amarillo local, trigo sarraceno y un poco de centeno, molidos enteros en molinos de agua.
La masa se amasa en el recipiente durante más de media hora. Después de una primera fermentación de 4 a 6 horas, se divide en hogazas de 2 a 3 kilogramos y se hornea en hornos de piedra con forma de cúpula, calentados con leña de roble y haya. Debido a que la corteza gruesa retiene la humedad, las hogazas pueden conservarse frescas en un lugar fresco durante 20 a 30 días.
Para obtener una corteza similar en casa, se recomienda utilizar una piedra para hornear o una olla de hierro fundido, y colocar un recipiente con agua hirviendo en el horno durante los primeros 20 minutos para generar vapor. También se necesita paciencia: no se deben cortar las hogazas grandes inmediatamente después de sacarlas del horno, sino dejarlas reposar durante 8 a 12 horas cubiertas con un paño de lino.
Fuente: Mutfak Magazin.
Un detalle que me encanta es el recipiente para la masa. Estos recipientes se tallan en una sola pieza de la madera de árboles de tilo maduros. El tilo no tiene olor ni resina, y además es un buen aislante térmico: incluso si la temperatura de la habitación baja por debajo de cero, mantiene la temperatura de la masa durante horas, lo que permite que la fermentación se produzca de forma lenta y equilibrada, sin sufrir un choque térmico. El recipiente no se lava con detergente; los restos de masa se raspan con una espátula de madera y se limpian con un paño seco, y la flora natural de la madera se transmite a cada nueva masa.
Aquí, la masa madre se conoce como "masa madre" o "masa inicial". Después de cada horneado, se separa un trozo del tamaño de un puño, se alimenta con harina local y se guarda en bolsas de tela en un lugar fresco. La harina es una mezcla de trigo amarillo local, trigo sarraceno y un poco de centeno, molidos enteros en molinos de agua.
La masa se amasa en el recipiente durante más de media hora. Después de una primera fermentación de 4 a 6 horas, se divide en hogazas de 2 a 3 kilogramos y se hornea en hornos de piedra con forma de cúpula, calentados con leña de roble y haya. Debido a que la corteza gruesa retiene la humedad, las hogazas pueden conservarse frescas en un lugar fresco durante 20 a 30 días.
Para obtener una corteza similar en casa, se recomienda utilizar una piedra para hornear o una olla de hierro fundido, y colocar un recipiente con agua hirviendo en el horno durante los primeros 20 minutos para generar vapor. También se necesita paciencia: no se deben cortar las hogazas grandes inmediatamente después de sacarlas del horno, sino dejarlas reposar durante 8 a 12 horas cubiertas con un paño de lino.
Fuente: Mutfak Magazin.
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