Kéfir en el súper: por qué quizá no todo lo que lleva ese nombre lo sea

Me llamó la atención una entrevista en la que un tecnólogo alimentario, Mario Sánchez Rosagro, avisa de algo que muchos hemos notado sin ponerle nombre: el kéfir ha pasado de ser cosa de herbolario a ocupar un buen trozo de la nevera del supermercado, y con tanta variedad cuesta saber qué estamos comprando.

Su tesis es que cerca del 80 % de los kéfires que se venden en España podrían no serlo del todo. La definición del Codex Alimentarius habla de un cultivo preparado a partir de gránulos de kéfir, donde conviven bacterias lácticas y acéticas con levaduras. Si en la lista de ingredientes solo aparecen bacterias seleccionadas y ninguna mención a levaduras, el producto se parece al kéfir, pero no lo es. Además, existe un vacío legal europeo que no ayuda a aclarar el término.

Hay matices útiles para quien fermenta en casa. Un kéfir auténtico puede tener una ligera burbuja por las levaduras y trazas mínimas de alcohol (en torno al 0,004–0,005 %), algo que el experto considera incluso señal de fermentación tradicional. Que sea más espeso tampoco lo delata como falso: depende del escurrido o de los sólidos lácteos que se añadan después, no de los gránulos.

Para comprar con criterio recomienda mirar que se mencionen los fermentos propios del kéfir y las levaduras, que indique cultivos vivos y activos, y preferir versiones sin azúcares añadidos. También recuerda que es parecido a la masa madre en el sentido de que bacterias y levaduras trabajan en equilibrio, aunque el sustrato y las condiciones sean distintos.

Personalmente me parece una buena razón más para criar los propios gránulos: al menos sabes exactamente qué hay en el tarro.

Fuente: Directo al Paladar