Lo que una panadera casera se llevó del Grain Gathering

Maurizio Leo, de The Perfect Loaf, ha escrito sobre el Grain Gathering, organizado por el WSU Breadlab y el Departamento de Agricultura del Estado de Washington del 19 al 21 de julio en el valle de Skagit. Fue el primer encuentro en ocho años, con el lema «Nourishing Communities» (comunidades que nutren), y él acudió como panadero casero entre criadores, agricultores, molineros y panaderos profesionales.

Lo más destacado para él fue una panadería y molino móvil construido en un camión por Marc Benoit, con horno, molino, amasadora y mesa de trabajo alimentados por una instalación solar. Con granos como Hollis, Chimacum Confluence y Elwha River Spelt, el equipo horneó panes de campo de masa madre, focaccia, baguettes y bialys. La idea del camión es acortar la cadena entre el campo y el pan, con el nombre del agricultor en la bolsa y más dinero para quien cultiva.

Hubo dos ideas que se repitieron. Primero, el grano de commodity se anonimiza, así que el cuidado del suelo y el esfuerzo del agricultor quedan sin recompensa. Segundo, la mayoría del trigo se cría para el rendimiento, la uniformidad, la resistencia a enfermedades y el rendimiento en el horno, y el sabor y la nutrición no figuran en esa lista. El Breadlab los incorpora a la tabla de evaluación: cría variedades como Skagit 1109, Salish Blue y Ruth, y luego las muele y hornea para ver cómo se comportan.

Para los panaderos caseros, su conclusión es modesta: cambiar un grano por una variedad de origen identificado, o comprar directamente a una granja y moler en casa. Su propia panadería avanza hacia más granos enteros, variedades con nombre y harina recién molida, aunque admite que la buena harina tamizada todavía tiene su sitio.

Lo que me gusta es que la fermentación forma parte de la respuesta, pero no es toda la respuesta. Empezar con un grano con sabor le da a tu masa madre algo que vale la pena trabajar.

Fuente: The Perfect Loaf