In den Dörfern von Şavşat in Artvin wird ein Sauerteigbrot hergestellt, bei dem der Teig in einem Boot mit Lindenblättern fermentiert wird.
Als jemand, der sich mit Sauerteig beschäftigt, hat mich diese Geschichte sehr berührt. In den hochgelegenen Dörfern von Artvin, wo im Winter die Schneemengen teilweise zwei Meter erreichen, wird das traditionelle Dorfbrod mit Sauerteig seit Generationen nach einer bewährten Methode hergestellt.
Ein besonders schönes Detail sind die Teigschalen. Diese werden aus einem Stück des Stammes alter Lindenbäume gefertigt. Die Linde ist geruchsneutral und harzfrei und zudem ein guter Wärmeisolator: Selbst wenn die Raumtemperatur unter den Gefrierpunkt fällt, hält die Schale die Temperatur des Teigs stundenlang, sodass die Gärung langsam und gleichmäßig verläuft, ohne einen Kältestress zu erfahren. Die Schalen werden nicht mit Reinigungsmitteln gewaschen; stattdessen werden Teigreste mit einem Holzlöffel entfernt und die Schale mit einem trockenen Tuch abgewischt. Die natürliche Flora des Holzes wird dabei an den neuen Teig weitergegeben.
Der Sauerteig wird hier als "Mutterteig" oder "Teigkopf" bezeichnet. Nach jeder Backrunde wird ein stückgroßes Stück abgenommen, mit lokalem Mehl gefüttert und in einem kühlen Keller in einem Leinentuch aufbewahrt. Das Mehl ist eine Mischung aus lokalem Weizen, Hartweizen und etwas Roggen, die in einer Wassermühle zu Vollkornmehl gemahlen wird.
Der Teig wird in der Schale länger als eine halbe Stunde geknetet. Nach einer ersten Gärung von 4–6 Stunden wird er in Brocken von 2–3 Kilogramm aufgeteilt und in kuppelförmigen Steinöfen gebacken, die mit Eichen- und Ulmenholz beheizt werden. Durch die dicke Kruste bleibt die Feuchtigkeit im Brot erhalten, sodass es im kühlen Keller 20–30 Tage frisch bleibt.
Für eine ähnliche Kruste zu Hause wird empfohlen, einen Backstein oder einen Gusseisentopf zu verwenden und während der ersten 20 Minuten des Backens einen Behälter mit heißem Wasser in den Ofen zu stellen, um Dampf zu erzeugen. Außerdem ist Geduld gefragt: Die großen Brote sollten nicht sofort nach dem Backen angeschnitten werden, sondern 8–12 Stunden auf einem Leinentuch ruhen gelassen werden.
Quelle: Mutfak Magazin
Ein besonders schönes Detail sind die Teigschalen. Diese werden aus einem Stück des Stammes alter Lindenbäume gefertigt. Die Linde ist geruchsneutral und harzfrei und zudem ein guter Wärmeisolator: Selbst wenn die Raumtemperatur unter den Gefrierpunkt fällt, hält die Schale die Temperatur des Teigs stundenlang, sodass die Gärung langsam und gleichmäßig verläuft, ohne einen Kältestress zu erfahren. Die Schalen werden nicht mit Reinigungsmitteln gewaschen; stattdessen werden Teigreste mit einem Holzlöffel entfernt und die Schale mit einem trockenen Tuch abgewischt. Die natürliche Flora des Holzes wird dabei an den neuen Teig weitergegeben.
Der Sauerteig wird hier als "Mutterteig" oder "Teigkopf" bezeichnet. Nach jeder Backrunde wird ein stückgroßes Stück abgenommen, mit lokalem Mehl gefüttert und in einem kühlen Keller in einem Leinentuch aufbewahrt. Das Mehl ist eine Mischung aus lokalem Weizen, Hartweizen und etwas Roggen, die in einer Wassermühle zu Vollkornmehl gemahlen wird.
Der Teig wird in der Schale länger als eine halbe Stunde geknetet. Nach einer ersten Gärung von 4–6 Stunden wird er in Brocken von 2–3 Kilogramm aufgeteilt und in kuppelförmigen Steinöfen gebacken, die mit Eichen- und Ulmenholz beheizt werden. Durch die dicke Kruste bleibt die Feuchtigkeit im Brot erhalten, sodass es im kühlen Keller 20–30 Tage frisch bleibt.
Für eine ähnliche Kruste zu Hause wird empfohlen, einen Backstein oder einen Gusseisentopf zu verwenden und während der ersten 20 Minuten des Backens einen Behälter mit heißem Wasser in den Ofen zu stellen, um Dampf zu erzeugen. Außerdem ist Geduld gefragt: Die großen Brote sollten nicht sofort nach dem Backen angeschnitten werden, sondern 8–12 Stunden auf einem Leinentuch ruhen gelassen werden.
Quelle: Mutfak Magazin
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