Was eine Hobbybäckerin vom Grain Gathering mitnahm

Maurizio Leo von The Perfect Loaf hat über das Grain Gathering geschrieben, das vom WSU Breadlab und dem Landwirtschaftsministerium des Bundesstaates Washington vom 19. bis 21. Juli im Skagit Valley veranstaltet wurde. Es war das erste Treffen seit acht Jahren, unter dem Motto »Nourishing Communities« (nährende Gemeinschaften). Er kam als Hobbybäcker unter Züchtern, Landwirten, Müllern und professionellen Bäckern.

Das Highlight war für ihn eine mobile Bäckerei und Mühle, die Marc Benoit in einen Lkw eingebaut hatte. Ofen, Mühle, Mixer und Arbeitsfläche werden alle von einer Solaranlage betrieben. Mit Getreiden wie Hollis, Chimacum Confluence und Elwha River Spelt backte das Team Sauerteig-Landbrot, Focaccia, Baguettes und Bialys. Der Sinn des Lkws ist eine kürzere Kette vom Feld zum Brot, mit dem Namen des Landwirts auf dem Sack und mehr Geld, das beim Erzeuger bleibt.

Zwei Gedanken kamen immer wieder auf. Erstens wird Konsumgetreide anonymisiert, sodass die Sorgfalt für den Boden und die Arbeit der Bauern unbezahlt bleiben. Zweitens wird der meiste Weizen auf Ertrag, Einheitlichkeit, Krankheitsresistenz und Backleistung gezüchtet, Geschmack und Nährwert stehen auf dieser Liste nicht. Das Breadlab nimmt beides in die Bewertung auf, züchtet Sorten wie Skagit 1109, Salish Blue und Ruth und mahlt und backt sie, um ihre Leistung zu prüfen.

Für Hobbybäcker ist sein Fazit bescheiden: ein Getreide gegen eine Sorte mit nachvollziehbarer Herkunft tauschen oder direkt beim Hof kaufen und zu Hause mahlen. Sein eigenes Backen geht in Richtung mehr Vollkorn, benannter Sorten und frisch gemahlenem Mehl, auch wenn er zugibt, dass gutes gesiebtes Mehl seinen Platz behält.

Gefallen hat mir, dass Fermentation Teil der Antwort ist, aber nicht die ganze. Wer mit einem aromatischen Getreide beginnt, gibt seinem Anstellgut etwas, womit sich zu arbeiten lohnt.

Quelle: The Perfect Loaf