Kefir im Supermarkt: Nicht alles, was so heißt, ist vielleicht echter Kefir

Ein Interview hat meine Aufmerksamkeit erregt, in dem der Lebensmitteltechnologe Mario Sánchez Rosagro auf etwas hinweist, das viele von uns bemerkt, aber nie beim Namen genannt haben. Kefir ist vom Regal der Kräuterläden in einen großen Teil der Supermarktkühlung gewandert, und bei so viel Auswahl ist schwer zu sagen, was man eigentlich kauft.

Seine These lautet, dass rund 80 % der in Spanien verkauften Kefire möglicherweise nicht ganz Kefir sind. Die Definition des Codex Alimentarius beschreibt eine Kultur, die aus Kefirknöllchen hergestellt wird, in der Milchsäure- und Essigsäurebakterien zusammen mit Hefen leben. Steht in der Zutatenliste nur ausgewählte Bakterien und keine Hefe, ähnelt das Produkt dem Kefir, ist aber keiner. Hinzu kommt eine europäische Rechtslücke, die bei der Klärung des Begriffs nicht hilft.

Für alle, die zu Hause fermentieren, gibt es nützliche Feinheiten. Echter Kefir kann durch die Hefen leicht sprudeln und enthält winzige Spuren Alkohol (etwa 0,004 bis 0,005 %), was der Experte eher als Zeichen traditioneller Gärung sieht. Auch eine dickere Konsistenz verrät keine Fälschung: Sie hängt vom Abseihen oder von später zugesetzten Milchfeststoffen ab, nicht von den Knöllchen.

Beim klugen Einkaufen rät er, darauf zu achten, dass die kefirtypischen Fermente und Hefen genannt werden, dass lebende, aktive Kulturen angegeben sind, und Varianten ohne zugesetzten Zucker zu bevorzugen. Er weist außerdem darauf hin, dass Kefir dem Sauerteig ähnelt, weil Bakterien und Hefen im Gleichgewicht zusammenarbeiten, auch wenn Substrat und Bedingungen andere sind.

Persönlich finde ich das einen weiteren guten Grund, die eigenen Knöllchen zu züchten: Dann weiß man wenigstens genau, was im Glas ist.

Quelle: Directo al Paladar