সুপারমার্কেটের কেফির: ওই নামের সবকিছুই হয়তো আসল কেফির নয়

একটি সাক্ষাৎকার আমার নজর কেড়েছে, যেখানে খাদ্য প্রযুক্তিবিদ Mario Sánchez Rosagro এমন একটি বিষয়ের দিকে ইঙ্গিত করেছেন যা আমাদের অনেকেই লক্ষ করেছি, কিন্তু কখনো নাম দিইনি: কেফির ভেষজ দোকানের তাক থেকে সুপারমার্কেটের ফ্রিজের বড় একটা অংশে চলে এসেছে, আর এত বৈচিত্র্যে আমরা আসলে কী কিনছি তা বোঝা কঠিন।

তাঁর মত হলো, স্পেনে বিক্রি হওয়া কেফিরের প্রায় ৮০% পুরোপুরি কেফির নাও হতে পারে। কোডেক্স অ্যালিমেন্টারিয়াসের সংজ্ঞায় বলা হয়েছে, এটি কেফির দানা থেকে তৈরি একটি কালচার, যেখানে ল্যাকটিক ও অ্যাসেটিক ব্যাকটেরিয়া ইস্টের সঙ্গে একসাথে থাকে। উপাদানের তালিকায় যদি শুধু বাছাই করা ব্যাকটেরিয়া থাকে এবং ইস্টের উল্লেখ না থাকে, তবে পণ্যটি কেফিরের মতো দেখতে হলেও কেফির নয়। এ ছাড়া ইউরোপে এমন একটি আইনি ফাঁক আছে যা শব্দটিকে স্পষ্ট করতে সাহায্য করে না।

বাড়িতে যারা ফারমেন্ট করেন, তাদের জন্য কিছু কাজের তথ্যও আছে। আসল কেফিরে ইস্টের কারণে হালকা বুদবুদ থাকতে পারে এবং অ্যালকোহলের খুব সামান্য চিহ্ন (প্রায় ০.০০৪ থেকে ০.০০৫%) থাকতে পারে, যা তিনি ঐতিহ্যবাহী গাঁজন বলে মনে করেন। ঘনত্ব বেশি হলেও তা নকলের প্রমাণ নয়; তা নির্ভর করে ছাঁকনির ওপর বা পরে যোগ করা দুগ্ধ কঠিন পদার্থের ওপর, দানার ওপর নয়।

বুদ্ধিমানের মতো কিনতে তিনি পরামর্শ দেন, কেফির-নির্দিষ্ট ফারমেন্ট ও ইস্টের উল্লেখ আছে কি না দেখুন, লেবেলে জীবন্ত ও সক্রিয় কালচার লেখা আছে কি না দেখুন, এবং যোগ করা চিনিহীন সংস্করণ বেছে নিন। তিনি আরও মনে করিয়ে দেন যে এটি টক আটার স্টার্টারের মতো, কারণ ব্যাকটেরিয়া ও ইস্ট ভারসাম্যে একসাথে কাজ করে, যদিও মাধ্যম ও পরিবেশ আলাদা।

আমার মতে, নিজের দানা নিজে চাষ করার আরেকটি ভালো কারণ এটি: অন্তত বোতলে কী আছে তা ঠিক জানা যায়।

সূত্র: Directo al Paladar