আর্টভিন শভাসাত অঞ্চলের গ্রামগুলোতে, ঐতিহ্যবাহী নৌকার মাধ্যমে তৈরি করা হয় লিলি ফুলের নির্যাস মেশানো, টক স্বাদের গাঁজন করা রুটি।

"একিষি মায়া" (টক দই) নিয়ে কাজ করা একজন হিসেবে, এই গল্পটি আমাকে গভীরভাবে প্রভাবিত করেছে। আর্টভিনের উঁচু পার্বত্য অঞ্চলের শভাসাত গ্রামগুলোতে, যেখানে শীতকালে বরফ প্রায় দুই মিটার পর্যন্ত জমে যায়, সেখানে "একিষি মায়া" দিয়ে তৈরি ঐতিহ্যবাহী রুটি এখনও বংশ পরম্পরায় চলে আসা একটি পদ্ধতির মাধ্যমে তৈরি করা হয়।

আমার সবচেয়ে পছন্দের বিষয় হলো রুটি তৈরির পাত্র। এই পাত্রগুলো পুরনো লিলি গাছের কাণ্ড থেকে একখণ্ড কাঠ খোদাই করে তৈরি করা হয়। লিলি গাছ গন্ধহীন এবং এতে রজন থাকে না, উপরন্তু এটি একটি ভালো তাপ নিরোধক: ঘরের তাপমাত্রা শূন্যের নিচে নেমে গেলেও, এটি ঘণ্টার পর ঘণ্টা রুটির তাপ ধরে রাখে, যার ফলে গাঁজন প্রক্রিয়াটি কোনো রকম ঝাঁকুনি ছাড়াই ধীরে ধীরে এবং সমানভাবে সম্পন্ন হয়। পাত্রটি ডিটারজেন্ট দিয়ে ধোয়া হয় না; বরং রুটির অবশিষ্টাংশ কাঠের চামচ দিয়ে তুলে পরিষ্কার করা হয় এবং শুকনো কাপড় দিয়ে মুছে নেওয়া হয়। কাঠের স্বাভাবিক উপাদানগুলোও প্রতিটি নতুন রুটির সাথে মিশে যায়।

এখানে "একিষি মায়া"-কে "প্রধান মায়া" বা "রুটির শুরু" বলা হয়। প্রতিটি রান্নার পর, মুষ্টির আকারের একটি অংশ আলাদা করে রাখা হয়, স্থানীয় আটা দিয়ে তা পুষ্ট করা হয় এবং ঠান্ডা জায়গায় কাপড়ের ব্যাগে সংরক্ষণ করা হয়। এই আটা স্থানীয় হলুদ গম, "কাভুজলু" লাল গম এবং সামান্য রাইয়ের সমন্বয়ে তৈরি, যা জল آسیয়ানে পিষে নেওয়া হয়।

রুটির খামির পাত্রে আধা ঘণ্টার বেশি সময় ধরে মাখা হয়। প্রথম ৪-৬ ঘণ্টা গাঁজন করার পরে, এটিকে ২-৩ কেজি ওজনের অংশে ভাগ করা হয় এবং জারবেরি ও ওক কাঠের আগুনে পোড়ানো গোলাকার পাথরের চুল্লিতে বেক করা হয়। রুটির বাইরের শক্ত অংশ ভেতরের আর্দ্রতা ধরে রাখে, তাই এটি ঠান্ডা জায়গায় ২০-৩০ দিন পর্যন্ত সতেজ থাকে।

বাড়িতে একই ধরনের খাস্তা ভাব আনার জন্য, একটি প্রস্তাবিত পদ্ধতি হলো ওভেন স্টোন বা ঢালাই করা পাত্র ব্যবহার করা এবং রান্নার প্রথম ২০ মিনিটের মধ্যে ওভেনে গরম জলের পাত্র রেখে ভাপ তৈরি করা। এছাড়াও, ধৈর্য রাখা জরুরি: বড় রুটিগুলো ওভেন থেকে বের করার সাথে সাথেই না কেটে, বরং ৮-১২ ঘণ্টা লিনেন কাপড়ের উপর রেখে ঠান্ডা করতে হবে।

উৎস: মুফাক ম্যাগাজিন।