Markette kefir: o isme sahip her şey gerçekten kefir olmayabilir

Gıda teknoloğu Mario Sánchez Rosagro'nun, birçoğumuzun fark edip adını koymadığı bir şeye dikkat çektiği bir röportaj ilgimi çekti: kefir, şifalı bitki dükkânlarının rafından çıkıp markette buzdolabının büyük bir kısmını kapladı ve bu kadar çeşitlilikle ne aldığımızı bilmek zorlaşıyor.

Onun tezi, İspanya'da satılan kefirlerin yaklaşık yüzde 80'inin tam anlamıyla kefir olmayabileceği. Codex Alimentarius tanımı, kefir tanelerinden hazırlanan ve içinde laktik ve asetik bakterilerin mayalarla birlikte yaşadığı bir kültürü tarif ediyor. İçindekiler listesinde yalnızca seçilmiş bakteriler varsa ve mayalardan hiç söz edilmiyorsa ürün kefire benzer ama kefir değildir. Ayrıca Avrupa'da terimi netleştirmeye yardımcı olmayan bir hukuki boşluk da var.

Evde fermente edenler için faydalı ayrıntılar var. Gerçek kefir, mayalar nedeniyle hafif köpürebilir ve çok az alkol (yaklaşık yüzde 0,004–0,005) içerebilir; uzman bunu geleneksel fermantasyonun bir işareti olarak görüyor. Kıvamın kalın olması da sahteliği göstermez: bu, süzme derecesine ya da sonradan eklenen süt katı maddelerine bağlıdır, tanelere değil.

Bilinçli alışveriş için, kefire özgü fermentlerin ve mayaların belirtilmiş olmasını, etiketin canlı ve aktif kültürlerden söz etmesini ve şeker eklenmemiş versiyonları tercih etmenizi öneriyor. Ayrıca kefirin, bakteri ve mayaların dengede birlikte çalıştığı açısından ekşi maya hamuruna benzediğini hatırlatıyor; ortam ve koşullar farklı olsa da.

Kişisel olarak bence bu, kendi kefir tanelerinizi yetiştirmek için bir sebep daha: en azından kavanozda ne olduğunu tam olarak bilirsiniz.

Kaynak: Directo al Paladar