Artvin Şavşat köylerinde ıhlamur teknede yoğrulan ekşi mayalı ekmek

Ekşi mayayla uğraşan biri olarak bu hikâye beni çok etkiledi. Artvin'in yüksek rakımlı Şavşat köylerinde, kışın karın yer yer iki metreyi aştığı yerlerde, ekşi mayalı köy ekmeği hâlâ nesillerdir korunan bir yöntemle yapılıyor.

En sevdiğim ayrıntı hamur teknesi. Tekneler yaşlı ıhlamur ağaçlarının gövdesinden tek parça oyuluyor. Ihlamur kokusuz ve reçinesiz, üstelik iyi bir ısı yalıtıcısı: oda sıcaklığı sıfırın altına düşse bile hamurun sıcaklığını saatlerce koruyor, böylece fermantasyon soğuk şoku yaşamadan yavaş ve dengeli ilerliyor. Tekne deterjanla yıkanmıyor; hamur artıkları tahta spatulayla kazınıp kuru bezle siliniyor, ahşaptaki doğal flora da her yeni hamura geçiyor.

Maya burada "ana maya" ya da "hamur başı" diye anılıyor. Her pişirimden sonra yumruk büyüklüğünde bir parça ayrılıyor, yerel unla beslenip serin kilerde bez torbada saklanıyor. Un ise yerel sarı buğday, kavuzlu kızıl buğday ve biraz çavdarın su değirmenlerinde tam tane öğütülmüş karışımı.

Hamur teknede yarım saatten fazla yoğruluyor. 4–6 saatlik ilk mayalanmadan sonra 2–3 kiloluk somunlara ayrılıyor ve meşe, gürgen odunuyla ısıtılmış kubbe biçimli taş fırınlarda pişiyor. Kalın kabuk nemi içeride tuttuğu için somunlar serin kilerde 20–30 gün taze kalabiliyor.

Evde benzer bir kabuk için önerilen yöntem: fırın taşı ya da döküm tencere kullanmak ve pişirmenin ilk 20 dakikasında fırına kaynar su kabı koyarak buhar vermek. Bir de sabır: büyük somunları fırından çıkar çıkmaz kesmeyip 8–12 saat keten örtü üzerinde dinlendirmek.

Kaynak: Mutfak Magazin