Bir ev fırıncısının Grain Gathering'den eve getirdikleri

The Perfect Loaf'tan Maurizio Leo, WSU Breadlab ile Washington Eyaleti Tarım Bakanlığı'nın 19-21 Temmuz tarihlerinde Skagit Vadisi'nde düzenlediği Grain Gathering'i yazdı. Sekiz yılda yapılan ilk buluşmaydı; teması "Nourishing Communities" (besleyen topluluklar) idi. Yazar, ıslahçılar, çiftçiler, değirmenciler ve profesyonel fırıncılar arasında bir ev fırıncısı olarak katıldı.

Kendisi için en öne çıkan şey, Marc Benoit'in bir kamyona yerleştirdiği mobil fırın ve değirmendi; fırın, değirmen, mikser ve çalışma tezgâhı güneş panelleriyle çalışıyordu. Hollis, Chimacum Confluence ve Elwha River Spelt gibi tahıllarla ekip ekşi mayalı köy ekmekleri, focaccia, baget ve bialy pişirdi. Kamyonun amacı, tarladan ekmeğe giden zinciri kısaltmak; çuvalda çiftçinin adı yazsın ve paranın daha fazlası üreticide kalsın.

İki düşünce sürekli geri geldi. Birincisi, emtia tahılı isimsizleşiyor; bu yüzden toprağa gösterilen özen ve çiftçinin emeği karşılıksız kalıyor. İkincisi, buğdayın çoğu verim, tekdüzelik, hastalık direnci ve fırınlama performansı için ıslah ediliyor; lezzet ve besin değeri bu listede yer almıyor. Breadlab bunları da değerlendirme tablosuna ekliyor: Skagit 1109, Salish Blue ve Ruth gibi çeşitleri ıslah edip öğütüyor ve pişirerek performanslarını görüyor.

Ev fırıncıları için sonucu mütevazı: bir tahılı kökeni belli bir çeşitle değiştirmek ya da doğrudan bir çiftlikten alıp evde öğütmek. Yazarın kendi fırınlaması da daha çok tam tahıla, adı bilinen çeşitlere ve taze öğütülmüş una doğru gidiyor; yine de iyi elenmiş unun da yeri olduğunu kabul ediyor.

Burada hoşuma giden şey, mayalanmanın cevabın bir parçası olup tamamı olmaması. Lezzetli bir tahılla başlamak, ekşi mayanıza üzerinde çalışmaya değer bir şey vermek demek.

Kaynak: The Perfect Loaf