Co domowa piekarka przywiozła z Grain Gathering

Maurizio Leo z The Perfect Loaf napisał o Grain Gathering, zorganizowanym przez WSU Breadlab i Departament Rolnictwa stanu Waszyngton w dniach 19–21 lipca w dolinie Skagit. Była to pierwsza taka impreza od ośmiu lat, pod hasłem „Nourishing Communities” (społeczności, które karmią). Pojawił się na niej jako domowy piekarz, wśród hodowców, rolników, młynarzy i zawodowych piekarzy.

Najbardziej zapadła mu w pamięć mobilna piekarnia i młyn zabudowane w ciężarówce przez Marca Benoita: piec, młyn, mikser i stół roboczy zasilane są z ogniw słonecznych. Z ziarnami takimi jak Hollis, Chimacum Confluence i Elwha River Spelt ekipa piekła chleby wiejskie na zakwasie, focaccię, bagietki i bialy. Idea ciężarówki to krótszy łańcuch od pola do chleba, z nazwiskiem rolnika na worku i większą częścią pieniędzy zostającą u producenta.

Dwie myśli wracały wielokrotnie. Po pierwsze, ziarno towarowe jest anonimowe, więc troska o glebę i praca rolnika pozostają niewynagrodzone. Po drugie, większość pszenicy hoduje się pod kątem plonu, wyrównania, odporności na choroby i wypieku, a smak i wartości odżywcze nie znajdują się na tej liście. Breadlab dodaje je do oceny: hoduje odmiany takie jak Skagit 1109, Salish Blue i Ruth, a potem mieli je i piecze, by sprawdzić wyniki.

Dla domowych piekarzy jego wniosek jest skromny: zamienić jedno ziarno na odmianę o znanym pochodzeniu albo kupić bezpośrednio od gospodarstwa i mielić w domu. Jego własne pieczenie idzie w stronę pełnego ziarna, nazwanych odmian i świeżo mielonej mąki, choć przyznaje, że dobra mąka przesiewana wciąż ma swoje miejsce.

Podoba mi się to, że fermentacja jest częścią odpowiedzi, ale nie całą odpowiedzią. Zaczynając od ziarna z charakterem, dajesz swojemu zakwasowi coś wartego pracy.

Źródło: The Perfect Loaf