Kefir w supermarkcie: nie wszystko, co tak się nazywa, musi być kefirem

Zwróciła moją uwagę rozmowa, w której technolog żywności Mario Sánchez Rosagro zwraca uwagę na coś, co wielu z nas zauważyło, nie nazywając tego wprost: kefir przeniósł się z półek zielarskich sklepów na dużą część lodówki w supermarkecie, a przy tak dużym wyborze trudno się zorientować, co właściwie kupujemy.

Jego teza jest taka, że około 80% kefirów sprzedawanych w Hiszpanii może nie być w pełni kefirem. Definicja Kodeksu Żywnościowego opisuje hodowlę przygotowaną z ziaren kefiru, w której obok bakterii kwasu mlekowego i octowego żyją drożdże. Jeśli na liście składników są tylko wybrane bakterie, a nie ma wzmianki o drożdżach, produkt przypomina kefir, ale nim nie jest. Dodatkowo w Europie brakuje przepisów prawnych, które jasno określałyby ten termin.

Dla osób fermentujących w domu są ważne niuanse. Autentyczny kefir może lekko musować dzięki drożdżom i zawierać śladowe ilości alkoholu (około 0,004–0,005%), co ekspert uważa za oznakę tradycyjnej fermentacji. Gęstość także nie zdradza podróbki: zależy od tego, jak produkt był odcedzany lub jakie suche składniki mleka dodano później, a nie od ziaren.

Aby kupować świadomie, zaleca sprawdzać, czy wymienione są typowe dla kefiru fermenty i drożdże, czy na etykiecie znajdują się żywe, aktywne kultury, oraz wybierać wersje bez dodatku cukru. Przypomina też, że kefir przypomina zakwas do chleba: bakterie i drożdże współpracują w równowadze, choć podłoże i warunki są inne.

Osobiście uważam, że to kolejny dobry powód, by hodować własne ziarna: przynajmniej dokładnie wiadomo, co jest w słoiku.

Źródło: Directo al Paladar