Chleb na zakwasie, wyrabiany w tradycyjny sposób w łodziach, z użyciem kwiatów lipy, pochodzący z wiosek w regionie Şavşat, w prowincji Artvin.
Jako osoba, która interesuje się fermentacją, ta historia bardzo mnie poruszyła. W wysokogórskich wioskach Şavşat w Artvin, gdzie zimą śnieg osiąga miejscami ponad dwa metry, chleb na zakwasie jest nadal pieczony w sposób przekazywany z pokolenia na pokolenie.
Najbardziej podoba mi się używany do tego celu naczynie. Naczynia te są wykrawane z jednego kawałka drewna z pnia starych drzew lipowych. Drewno lipowe jest bez zapachu i żywicy, a także stanowi dobry izolator termiczny: nawet jeśli temperatura w pomieszczeniu spadnie poniżej zera, utrzymuje ciepło ciasta przez wiele godzin, dzięki czemu fermentacja przebiega powoli i równomiernie, bez nagłych zmian temperatury. Naczynie nie jest myte detergentami; resztki ciasta są usuwane drewnianą szpatułką, a naczynie jest przecierane suchą ściereczką, a naturalna flora drzewna przenoszona jest do każdego nowego ciasta.
W tym miejscu zakwas jest nazywany "matką" lub "początkiem". Po każdym pieczeniu odkładana jest porcja wielkości pięści, karmiona lokalną mąką i przechowywana w chłodnym spiżarniku w płóciennej torbie. Mąka to mieszanka lokalnej pszenicy, pszenicy durum i odrobiny żyta, zmielona na pełnoziarnistą w lokalnym młynie.
Ciasto jest wyrabiane w naczyniu przez ponad pół godziny. Po początkowej fermentacji trwającej 4-6 godzin, ciasto jest dzielone na bochenki o wadze 2-3 kilogramów i pieczone w kopulastych, kamiennych piecach, ogrzewanych drewnem dębowym i leszczynowym. Dzięki grubemu skorupkowi, który zatrzymuje wilgoć, bochenki mogą pozostać świeże w chłodnym spiżarniku przez 20-30 dni.
W domu, aby uzyskać podobną skórkę, zaleca się użycie kamienia do pieczenia lub żeliwnego garnka oraz umieszczenie w piekarniku pojemnika z wrzącą wodą podczas pierwszych 20 minut pieczenia, aby wytworzyć parę. Ważna jest również cierpliwość: duże bochenki nie powinny być kroione od razu po wyjęciu z piekarnika, ale powinny być pozostawione na płótnie przez 8-12 godzin.
Źródło: Mutfak Magazin.
Najbardziej podoba mi się używany do tego celu naczynie. Naczynia te są wykrawane z jednego kawałka drewna z pnia starych drzew lipowych. Drewno lipowe jest bez zapachu i żywicy, a także stanowi dobry izolator termiczny: nawet jeśli temperatura w pomieszczeniu spadnie poniżej zera, utrzymuje ciepło ciasta przez wiele godzin, dzięki czemu fermentacja przebiega powoli i równomiernie, bez nagłych zmian temperatury. Naczynie nie jest myte detergentami; resztki ciasta są usuwane drewnianą szpatułką, a naczynie jest przecierane suchą ściereczką, a naturalna flora drzewna przenoszona jest do każdego nowego ciasta.
W tym miejscu zakwas jest nazywany "matką" lub "początkiem". Po każdym pieczeniu odkładana jest porcja wielkości pięści, karmiona lokalną mąką i przechowywana w chłodnym spiżarniku w płóciennej torbie. Mąka to mieszanka lokalnej pszenicy, pszenicy durum i odrobiny żyta, zmielona na pełnoziarnistą w lokalnym młynie.
Ciasto jest wyrabiane w naczyniu przez ponad pół godziny. Po początkowej fermentacji trwającej 4-6 godzin, ciasto jest dzielone na bochenki o wadze 2-3 kilogramów i pieczone w kopulastych, kamiennych piecach, ogrzewanych drewnem dębowym i leszczynowym. Dzięki grubemu skorupkowi, który zatrzymuje wilgoć, bochenki mogą pozostać świeże w chłodnym spiżarniku przez 20-30 dni.
W domu, aby uzyskać podobną skórkę, zaleca się użycie kamienia do pieczenia lub żeliwnego garnka oraz umieszczenie w piekarniku pojemnika z wrzącą wodą podczas pierwszych 20 minut pieczenia, aby wytworzyć parę. Ważna jest również cierpliwość: duże bochenki nie powinny być kroione od razu po wyjęciu z piekarnika, ale powinny być pozostawione na płótnie przez 8-12 godzin.
Źródło: Mutfak Magazin.
Komentarze 0
Dodaj pierwszy komentarz, w dowolnym języku.
Zaloguj się, aby komentować