Kefir al supermercato: non tutto ciò che ne porta il nome è detto kefir

Mi ha colpito un'intervista in cui il tecnologo alimentare Mario Sánchez Rosagro segnala qualcosa che in molti abbiamo notato senza mai darle un nome: il kefir è passato dallo scaffale delle erboristerie a una grande fetta del frigo del supermercato e, con tanta varietà, è difficile capire che cosa stiamo comprando.

La sua tesi è che circa l'80% dei kefir venduti in Spagna potrebbe non essere del tutto kefir. La definizione del Codex Alimentarius descrive una coltura preparata a partire da grani di kefir, in cui batteri lattici e acetici convivono con i lieviti. Se nella lista degli ingredienti compaiono solo batteri selezionati e nessun riferimento ai lieviti, il prodotto somiglia al kefir ma non lo è. C'è inoltre un vuoto normativo europeo che non aiuta a chiarire il termine.

Ci sono sfumature utili per chi fermenta in casa. Un kefir autentico può avere una leggera effervescenza dovuta ai lieviti e tracce minime di alcol (intorno allo 0,004–0,005%), che l'esperto considera un segno di fermentazione tradizionale. Anche la consistenza più densa non lo smaschera: dipende dalla colatura o dai solidi del latte aggiunti dopo, non dai grani.

Per acquistare con criterio, consiglia di controllare che siano menzionati i fermenti propri del kefir e i lieviti, che il prodotto indichi colture vive e attive, e di preferire versioni senza zuccheri aggiunti. Ricorda anche che somiglia al lievito madre, nel senso che batteri e lieviti lavorano in equilibrio, anche se il substrato e le condizioni sono diversi.

Personalmente trovo che sia una buona ragione in più per coltivare i propri grani: almeno si sa esattamente che cosa c'è nel barattolo.

Fonte: Directo al Paladar