Pane a lievitazione naturale, preparato con farina di grano e fermento acido, prodotto nelle zone rurali di Şavşat, nella provincia di Artvin, e aromatizzato con fiori di lilla.
Come appassionato di lievito madre, questa storia mi ha molto colpito. Nelle alte valli di Artvin, dove in inverno la neve può raggiungere i due metri, il pane tradizionale a lievitazione naturale viene ancora prodotto con un metodo tramandato di generazione in generazione.
Un dettaglio particolarmente interessante sono i contenitori per l'impasto. Questi contenitori sono intagliati da un unico pezzo di legno di tiglio, proveniente da alberi maturi. Il legno di tiglio è inodore e privo di resina, ed è inoltre un ottimo isolante termico: mantiene la temperatura dell'impasto per ore, anche se la temperatura ambiente scende sotto lo zero, permettendo così una fermentazione lenta e uniforme, senza shock termici. I contenitori non vengono lavati con detergenti; i residui di impasto vengono rimossi con una spatola di legno e puliti con un panno asciutto, e la flora naturale del legno viene trasmessa a ogni nuova impasto.
Qui, il lievito madre è chiamato "lievito madre" o "pasta madre". Dopo ogni cottura, viene prelevata una porzione delle dimensioni di un pugno, nutrita con farina locale e conservata in sacchetti di tela in un luogo fresco. La farina è una miscela di grano duro locale, grano rosso integrale e una piccola quantità di segale, macinata a pietra intera in un mulino.
L'impasto viene lavorato nel contenitore per più di mezz'ora. Dopo una prima lievitazione di 4-6 ore, viene diviso in pagnotte da 2-3 chili e cotto in forni a cupola in pietra, riscaldati con legna di quercia e di olmo. Grazie alla crosta spessa, che trattiene l'umidità, le pagnotte possono rimanere fresche in un luogo fresco per 20-30 giorni.
Per ottenere una crosta simile a casa, si consiglia di utilizzare una pietra refrattaria o una pentola in ghisa, e di inserire una ciotola con acqua bollente nel forno durante i primi 20 minuti di cottura per creare vapore. Inoltre, è necessaria pazienza: le pagnotte grandi non devono essere tagliate subito dopo essere state estratte dal forno, ma devono essere lasciate riposare coperte con un panno di lino per 8-12 ore.
Fonte: Mutfak Magazin.
Un dettaglio particolarmente interessante sono i contenitori per l'impasto. Questi contenitori sono intagliati da un unico pezzo di legno di tiglio, proveniente da alberi maturi. Il legno di tiglio è inodore e privo di resina, ed è inoltre un ottimo isolante termico: mantiene la temperatura dell'impasto per ore, anche se la temperatura ambiente scende sotto lo zero, permettendo così una fermentazione lenta e uniforme, senza shock termici. I contenitori non vengono lavati con detergenti; i residui di impasto vengono rimossi con una spatola di legno e puliti con un panno asciutto, e la flora naturale del legno viene trasmessa a ogni nuova impasto.
Qui, il lievito madre è chiamato "lievito madre" o "pasta madre". Dopo ogni cottura, viene prelevata una porzione delle dimensioni di un pugno, nutrita con farina locale e conservata in sacchetti di tela in un luogo fresco. La farina è una miscela di grano duro locale, grano rosso integrale e una piccola quantità di segale, macinata a pietra intera in un mulino.
L'impasto viene lavorato nel contenitore per più di mezz'ora. Dopo una prima lievitazione di 4-6 ore, viene diviso in pagnotte da 2-3 chili e cotto in forni a cupola in pietra, riscaldati con legna di quercia e di olmo. Grazie alla crosta spessa, che trattiene l'umidità, le pagnotte possono rimanere fresche in un luogo fresco per 20-30 giorni.
Per ottenere una crosta simile a casa, si consiglia di utilizzare una pietra refrattaria o una pentola in ghisa, e di inserire una ciotola con acqua bollente nel forno durante i primi 20 minuti di cottura per creare vapore. Inoltre, è necessaria pazienza: le pagnotte grandi non devono essere tagliate subito dopo essere state estratte dal forno, ma devono essere lasciate riposare coperte con un panno di lino per 8-12 ore.
Fonte: Mutfak Magazin.
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