Cosa ha portato a casa una panificatrice amatoriale dal Grain Gathering
Maurizio Leo di The Perfect Loaf ha scritto del Grain Gathering, organizzato dal WSU Breadlab e dal Dipartimento dell'Agricoltura dello Stato di Washington dal 19 al 21 luglio nella Skagit Valley. È stato il primo raduno in otto anni, con il tema «Nourishing Communities» (comunità che nutrono), e lui vi ha partecipato come panificatore amatoriale, tra selezionatori, agricoltori, mugnai e panificatori professionisti.
Il momento clou per lui è stato un forno e un mulino itineranti costruiti in un camion da Marc Benoit, con forno, mulino, impastatrice e piano di lavoro alimentati da un impianto solare. Con grani come Hollis, Chimacum Confluence ed Elwha River Spelt, il team ha sfornato pagnotte di campagna al lievito madre, focaccia, baguette e bialy. Lo scopo del camion è accorciare la filiera tra campo e pane, con il nome dell'agricoltore sul sacco e più denaro che resta a chi coltiva.
Due idee tornavano continuamente. La prima: il grano commerciale viene anonimizzato, quindi la cura del suolo e la fatica dell'agricoltore non vengono ripagate. La seconda: la maggior parte del frumento è selezionata per resa, uniformità, resistenza alle malattie e prestazioni in panificazione, mentre sapore e valore nutrizionale non compaiono in quell'elenco. Il Breadlab li inserisce nella valutazione: seleziona varietà come Skagit 1109, Salish Blue e Ruth, poi le macina e le cuoce per vederne il comportamento.
Per i panificatori amatoriali la sua conclusione è modesta: sostituire un cereale con una varietà di origine certificata, oppure comprare direttamente da un'azienda agricola e macinare in casa. Il suo stesso pane va verso più integrali, varietà con nome e farina appena macinata, anche se ammette che una buona farina setacciata ha ancora il suo posto.
Quello che apprezzo è che la fermentazione è parte della risposta, ma non tutta la risposta. Partire da un cereale saporito dà al lievito madre qualcosa su cui lavorare davvero.
Fonte: The Perfect Loaf
Il momento clou per lui è stato un forno e un mulino itineranti costruiti in un camion da Marc Benoit, con forno, mulino, impastatrice e piano di lavoro alimentati da un impianto solare. Con grani come Hollis, Chimacum Confluence ed Elwha River Spelt, il team ha sfornato pagnotte di campagna al lievito madre, focaccia, baguette e bialy. Lo scopo del camion è accorciare la filiera tra campo e pane, con il nome dell'agricoltore sul sacco e più denaro che resta a chi coltiva.
Due idee tornavano continuamente. La prima: il grano commerciale viene anonimizzato, quindi la cura del suolo e la fatica dell'agricoltore non vengono ripagate. La seconda: la maggior parte del frumento è selezionata per resa, uniformità, resistenza alle malattie e prestazioni in panificazione, mentre sapore e valore nutrizionale non compaiono in quell'elenco. Il Breadlab li inserisce nella valutazione: seleziona varietà come Skagit 1109, Salish Blue e Ruth, poi le macina e le cuoce per vederne il comportamento.
Per i panificatori amatoriali la sua conclusione è modesta: sostituire un cereale con una varietà di origine certificata, oppure comprare direttamente da un'azienda agricola e macinare in casa. Il suo stesso pane va verso più integrali, varietà con nome e farina appena macinata, anche se ammette che una buona farina setacciata ha ancora il suo posto.
Quello che apprezzo è che la fermentazione è parte della risposta, ma non tutta la risposta. Partire da un cereale saporito dà al lievito madre qualcosa su cui lavorare davvero.
Fonte: The Perfect Loaf
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