Kefir di supermarket: tidak semua yang memakai nama itu benar-benar kefir

Sebuah wawancara menarik perhatian saya, ketika teknolog pangan Mario Sánchez Rosagro menunjukkan sesuatu yang banyak dari kita perhatikan tetapi belum pernah kita beri nama: kefir telah pindah dari rak toko herbal ke sebagian besar lemari es supermarket, dan dengan variasi sebanyak itu, sulit mengetahui apa yang sebenarnya kita beli.

Tesisnya adalah sekitar 80% kefir yang dijual di Spanyol mungkin tidak sepenuhnya kefir. Definisi Codex Alimentarius menggambarkan kultur yang disiapkan dari butiran kefir, di mana bakteri asam laktat dan asam asetat hidup berdampingan dengan ragi. Jika daftar bahan hanya mencantumkan bakteri pilihan dan tidak menyebut ragi, produk itu menyerupai kefir tetapi bukan kefir. Ada juga celah hukum di Eropa yang tidak membantu memperjelas istilah ini.

Ada beberapa catatan berguna bagi yang membuat fermentasi di rumah. Kefir asli bisa sedikit berbuih karena ragi dan mengandung jejak alkohol yang sangat kecil (sekitar 0,004–0,005%), yang menurut pakar justru merupakan tanda fermentasi tradisional. Kekentalan juga tidak menandakan produk palsu: itu bergantung pada penyaringan atau padatan susu yang ditambahkan kemudian, bukan pada butiran.

Untuk membeli dengan cerdas, ia menyarankan untuk memeriksa apakah ragi dan fermen khas kefir disebutkan, apakah label mencantumkan kultur hidup dan aktif, serta memilih versi tanpa gula tambahan. Ia juga mengingatkan bahwa kefir mirip dengan sourdough karena bakteri dan ragi bekerja seimbang, meskipun media dan kondisinya berbeda.

Saya pribadi menganggap ini alasan lain yang baik untuk menumbuhkan butiran sendiri: setidaknya Anda tahu persis apa yang ada di dalam toples.

Sumber: Directo al Paladar