קפיר בסופרמרקט: ייתכן שלא כל מה שנקרא כך הוא קפיר אמיתי

ראיון שבו טכנולוג המזון מריו סאנצ'ס רוסגרו מצביע על דבר שרבים מאיתנו הבחינו בו בלי לנסח אותו משך את תשומת ליבי: הקפיר עבר מהמדף של חנויות הצמחי מרפא לחלק גדול ממקרר הסופרמרקט, ועם כל המגוון הזה קשה לדעת מה בדיוק קונים.

לדבריו, כ-80% מהקפירים הנמכרים בספרד עשויים לא להיות קפיר במלוא מובן המילה. ההגדרה של קודקס אלימנטריוס מתארת תרבית שמוכנה מגרגירי קפיר, שבה חיידקי חומצה לקטית וחומצה אצטית חיים לצד שמרים. אם רשימת המרכיבים מציינת רק חיידקים נבחרים ולא מזכירה שמרים, המוצר דומה לקפיר אך אינו קפיר. בנוסף, יש בהגדרה האירופית פער משפטי שאינו מסייע להבהיר את המונח.

יש כאן ניואנסים שימושיים למי שמתסיס בבית. קפיר אותנטי עשוי להיות בעל בעבוע קל בשל השמרים, ולהכיל שאריות מזעריות של אלכוהול (בסביבות 0.004 עד 0.005%), דבר שהמומחה רואה בו סימן להתססה מסורתית. גם סמיכות רבה יותר אינה מעידה על זיוף: היא תלויה בדרגת הסינון או בחומרים מוצקים של החלב שנוספו אחר כך, ולא בגרגירים.

לקנייה מושכלת הוא ממליץ לבדוק שמופיעים בהרכב החיידקים והשמרים הייחודיים לקפיר, שכתוב על האריזה שמדובר בתרביות חיות ופעילות, ולהעדיף גרסאות ללא סוכר מוסף. הוא גם מזכיר שהקפיר דומה לשאור לחם, בכך שחיידקים ושמרים פועלים יחד באיזון, אף שהמצע והתנאים שונים.

לדעתי זו סיבה נוספת לגדל גרגירים משלך: לפחות יודעים בדיוק מה יש בצנצנת.

מקור: Directo al Paladar