לחם מחמצת חמוץ, המיוצר בכפרים שבשבשאט, ארטווין, תוך שימוש בעלים של לימונית המעובדים בסירה.

כאחד שאוהב לחם מחמצה, הסיפור הזה ריגש אותי מאוד. בכפרים של שאבשאט, הממוקמים בגובה רב באזור ארטווין, שם השלג יכול להגיע לעומק של שני מטרים בחורף, לחם כפרי מחמצה עדיין מיוצר בשיטה שנשמרת מדור לדור.

הפרט האהוב עלי ביותר הוא כלי הלישה. הכלי חרוט מפיסת עץ אחת של עץ ליפה (Linden). עץ הליפה אינו מפיץ ריח ואינו מכיל שרף, ובנוסף, הוא מבודד חום מצוין: גם אם הטמפרטורה בחדר יורדת מתחת לאפס, הוא שומר על חום הבצק במשך שעות, כך שהתסיסה מתקדמת באיטיות ובאופן מאוזן, ללא הלם קר. הכלי אינו נשטף בסבון; שאריות הבצק מגרדים בעזרת מרית עץ, והוא ננגב במטלית יבשה, כאשר צמחיית העץ הטבעית עוברת לכל בצק חדש.

החמצה מכונה כאן "חמצה ראשית" או "ראש בצק". לאחר כל אפייה, מפרידים פיסה בגודל אגרוף, מזינים אותה בקמח מקומי ושומרים אותה בשק בד בחדר קריר. הקמח הוא תערובת של חיטה צהובה מקומית, חיטה אדומה עם גרעינים, וקצת שיפון, הטחונים כגרעינים שלמים במטחנת מים.

הבצק נלוש בכלי הלישה במשך יותר מחצי שעה. לאחר תסיסה ראשונית של 4-6 שעות, הוא מחולק ללחמים במשקל 2-3 קילוגרם ונאפה בתנורים עגולים העשויים מאבנים, המחוממים בעץ אלון וליבנה. הקרום העבה שומר על הלחות, כך שהלחמים יכולים להישאר טריים במקרר במשך 20-30 ימים.

שיטה מומלצת להשגת קרום דומה בבית: להשתמש באבן אפייה או בסיר יציקה, ולהכניס קערה עם מים רותחים לתנור במהלך 20 הדקות הראשונות של האפייה, כדי ליצור אדים. בנוסף, יש צורך בסבלנות: לא לחתוך את הלחמים הגדולים מיד לאחר הוצאתם מהתנור, אלא להניח אותם על בד כותנה למשך 8-12 שעות.

מקור: Mutfak Magazin.