Torréfier du café de spécialité : un métier de feu, d'air et de patience

Ces derniers temps, je me passionne pour la torréfaction du café de spécialité, et j'ai lu par hasard un article sur un torréfacteur vietnamien qui m'a donné envie de prendre des notes. Phạm Thanh Tùng, torréfacteur principal de la brûlerie 9 Minutes to Miracle, exerce ce métier depuis près de 5 ans et passe ses journées entières dans un atelier de torréfaction d'à peine 40 m².

Ce qui m'a le plus marqué, c'est sa façon de parler du métier : torréfier le café, c'est maîtriser avec habileté le feu et l'air pour transformer de simples grains verts en une tasse de café de spécialité. Pour mériter l'étiquette « spécialité », les grains doivent répondre aux normes de l'Association mondiale du café de spécialité (SCA) : peu de défauts et une note de dégustation comprise entre 80 et 100.

J'en ai aussi appris davantage sur la conservation : les grains importés sont emballés dans quatre couches de sacs pour éviter les chocs, l'humidité et la moisissure, la dernière étant un sac Grain Pro aux normes, conçu pour conserver le café vert. Chaque jour, Tùng torréfie environ 17 fournées, dont le poids varie selon les commandes.

Au Vietnam, le café de spécialité n'attire l'attention des jeunes que depuis 7-8 ans environ, mais je trouve qu'il se développe vraiment vite. Si la curiosité vous prend vous aussi, cherchez une brûlerie près de chez vous, achetez quelques grains fraîchement torréfiés et préparez-les tout doucement : le goût n'a rien à voir avec celui d'un café ordinaire.

Source : VnExpress