Planifier une torréfaction de production constante
J'ai lu un guide de Perfect Daily Grind Español sur la façon de garder des torréfactions constantes quand le volume augmente, et son approche très pratique m'a semblé utile. L'idée centrale est que la constance vient davantage d'une routine stable et disciplinée que de profils très précis.
L'auteur, Daniel Lancaster, qui dirige une torréfaction à Black Mountain, aux États-Unis, commence par le préchauffage, qui doit toujours se faire de la même façon, à la même température et pendant la même durée. Il demande ensuite de contrôler l'humidité, la densité et la température du café vert, et de noter aussi l'humidité et la température de la salle de torréfaction, car tout cela modifie le transfert de chaleur.
Une partie m'a particulièrement frappé : le protocole entre deux lots. Vérifier les plateaux de refroidissement, retirer les pellicules, inspecter le tambour et redémarrer la machine. Selon l'article, cette étape explique la plus grande part des variations d'un jour à l'autre, c'est pourquoi les profils de référence doivent inclure un protocole reproductible. Il recommande aussi d'ordonner les torréfactions de la journée des cafés clairs et denses vers les cafés foncés et moins denses, de prévoir le volume à partir des commandes confirmées et de faire tourner le stock de café vert pour le garder frais.
La taille de la machine compte également : une petite oblige à enchaîner les lots sans temps de récupération, et une grande produit des charges partielles qui se comportent différemment. Au Café Mokxa, en France, ils sont passés d'un torréfacteur de 12 kg à un de 60 kg et ont constaté moins d'erreurs qu'avec six lots de 10 kg. L'article conseille aussi de faire un cupping au début, au milieu et à la fin de la production.
Attention toutefois : l'article est sponsorisé par IMF Roasters et promeut ses équipements, il vaut donc mieux prendre cette partie avec du recul. Les conseils de routine, eux, s'appliquent à n'importe quel torréfacteur.
Source : Perfect Daily Grind Español
L'auteur, Daniel Lancaster, qui dirige une torréfaction à Black Mountain, aux États-Unis, commence par le préchauffage, qui doit toujours se faire de la même façon, à la même température et pendant la même durée. Il demande ensuite de contrôler l'humidité, la densité et la température du café vert, et de noter aussi l'humidité et la température de la salle de torréfaction, car tout cela modifie le transfert de chaleur.
Une partie m'a particulièrement frappé : le protocole entre deux lots. Vérifier les plateaux de refroidissement, retirer les pellicules, inspecter le tambour et redémarrer la machine. Selon l'article, cette étape explique la plus grande part des variations d'un jour à l'autre, c'est pourquoi les profils de référence doivent inclure un protocole reproductible. Il recommande aussi d'ordonner les torréfactions de la journée des cafés clairs et denses vers les cafés foncés et moins denses, de prévoir le volume à partir des commandes confirmées et de faire tourner le stock de café vert pour le garder frais.
La taille de la machine compte également : une petite oblige à enchaîner les lots sans temps de récupération, et une grande produit des charges partielles qui se comportent différemment. Au Café Mokxa, en France, ils sont passés d'un torréfacteur de 12 kg à un de 60 kg et ont constaté moins d'erreurs qu'avec six lots de 10 kg. L'article conseille aussi de faire un cupping au début, au milieu et à la fin de la production.
Attention toutefois : l'article est sponsorisé par IMF Roasters et promeut ses équipements, il vaut donc mieux prendre cette partie avec du recul. Les conseils de routine, eux, s'appliquent à n'importe quel torréfacteur.
Source : Perfect Daily Grind Español
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