Що домашня пекарка привезла з Grain Gathering

Маурицио Лео з The Perfect Loaf написав про Grain Gathering, який організували WSU Breadlab та Міністерство сільського господарства штату Вашингтон з 19 по 21 липня у долині Скаджит. Це була перша зустріч за вісім років, під темою «Nourishing Communities» (спільноти, що живлять). Він приїхав як домашній пекар, серед селекціонерів, фермерів, млинарів і професійних пекарів.

Найяскравішим моментом для нього стала пересувна пекарня з млином, змонтована Марком Бенуа у вантажівці: піч, млин, міксер і робочий стіл працюють від сонячних панелей. Із зернами на кшталт Hollis, Chimacum Confluence та Elwha River Spelt команда пекла заквасний сільський хліб, фокачу, багети та біали. Ідея вантажівки в тому, щоб скоротити шлях від поля до хліба, вказати ім'я фермера на мішку і залишити більше грошей у виробника.

Дві думки поверталися знову й знову. По-перше, товарне зерно знеособлюється, тож турбота про ґрунт і праця фермера не оплачуються. По-друге, більшість пшениці виводять заради врожайності, однорідності, стійкості до хвороб і хлібопекарських властивостей, а смак і харчова цінність у цей список не входять. Breadlab додає їх до оцінки: виводить сорти на кшталт Skagit 1109, Salish Blue та Ruth, а потім меле й випікає їх, щоб перевірити результат.

Для домашніх пекарів його висновок скромний: замінити одне зерно сортом з відомим походженням або купувати напряму у ферми та молоти вдома. Його власне випікання рухається до цільнозернового, іменних сортів і свіжомеленого борошна, хоча він визнає, що добре просіяне борошно теж має своє місце.

Мені подобається, що ферментація — частина відповіді, але не вся відповідь. Починаючи із зерна з характером, ви даєте заквасці те, з чим варто працювати.

Джерело: The Perfect Loaf