Кефір у супермаркеті: можливо, не все, що так називається, є кефіром

Мене зацікавило інтерв'ю, в якому технолог харчових продуктів Маріо Санчес Росагро вказує на те, що багато хто з нас помічав, але не називав: кефір перейшов із полиць магазинів здорового харчування в значну частину холодильника супермаркету, і за такої різноманітності важко зрозуміти, що саме ми купуємо.

Його теза полягає в тому, що близько 80% кефірів, які продають в Іспанії, можливо, не є повністю кефіром. Визначення Кодексу Аліментаріус описує культуру, приготовану з кефірних зерен, у якій разом із молочнокислими та оцтовокислими бактеріями живуть дріжджі. Якщо у списку інгредієнтів лише відібрані бактерії і немає згадки про дріжджі, продукт схожий на кефір, але ним не є. До того ж у Європі є правова прогалина, яка не допомагає чітко визначити цей термін.

Є корисні нюанси для тих, хто ферментує вдома. Справжній кефір може трохи шипіти завдяки дріжджам і містити мінімальні сліди алкоголю (близько 0,004–0,005%), що експерт вважає ознакою традиційної ферментації. Густота також не викриває підробку: вона залежить від того, як продукт відціджували, або від молочних сухих речовин, доданих пізніше, а не від зерен.

Щоб купувати свідомо, він радить перевіряти, чи вказано ферменти та дріжджі, характерні для кефіру, чи є на упаковці живі й активні культури, і віддавати перевагу версіям без доданого цукру. Він також нагадує, що кефір схожий на заквасу для хліба: бактерії та дріжджі працюють у рівновазі, хоча субстрат і умови відрізняються.

Особисто я вважаю це ще однією вагомою причиною самому вирощувати зерна: принаймні точно знаєш, що є в банці.

Джерело: Directo al Paladar