Хліб на заквасці, приготований у дерев'яному посуді, з додаванням липового меду, виготовлений у селах Шавшат, провінція Артвін.

Як людина, яка цікавиться приготуванням кислого тіста, ця історія мене дуже вразила. У високогірних селах Шавшат, в регіоні Артвін, де взимку сніг іноді досягає двох метрів, традиційний сільський хліб на кислому тісті готується вже багато поколінь за збереженим методом.

Найбільш цікава деталь – це посудина для тіста. Її виготовляють з цільного шматка дерева липи. Липа не має запаху і смоли, а також є хорошим теплоізолятором: навіть якщо температура в приміщенні опускається нижче нуля, вона зберігає тепло тіста протягом кількох годин, що дозволяє процесу бродіння проходити повільно і рівномірно, без різких перепадів температури. Посудину не миють миючими засобами; залишки тіста знімають дерев'яною лопаткою, а посудину протирають сухою тканиною, при цьому природна мікрофлора дерева передається новому тісту.

Тут дріжджі називають "материнським тістом" або "закваскою". Після кожного випікання відкладається шматочок розміром з кулак, який зберігається в прохолодному місці в полотняному мішечку, підгодовується місцевим борошном. Борошно – це суміш місцевої жовтої пшениці, червоної пшениці з лузками та невеликої кількості жита, перемолотих цілком на водяному млині.

Тісто вимішується в посудині протягом півгодини. Після першого підйому, який триває 4-6 годин, тісто ділиться на шматки вагою 2-3 кілограми і випікається в куполоподібних кам'яних печах, обігрітих деревом дуба та граба. Завдяки товстій скоринці, яка утримує вологу, хліб може зберігатися в прохолодному місці протягом 20-30 днів.

Для отримання подібної скоринки в домашніх умовах рекомендується використовувати кам'яну плиту або чавунний горщик, а також створювати пару в духовці, ставлячи ємність з кип'яченою водою протягом перших 20 хвилин випікання. І, звичайно, терпіння: великі шматки хліба не варто нарізати відразу після виймання з духовки, їх потрібно залишити на 8-12 годин, накривши льняною тканиною.

Джерело: Mutfak Magazin.