집에서 빵을 굽는 사람이 곡물 모임에서 얻어 온 것

The Perfect Loaf의 마우리치오 레오가 7월 19일부터 21일까지 스카짓 밸리에서 열린 곡물 모임(Grain Gathering)의 후기를 올렸습니다. 워싱턴 주립대 WSU Breadlab과 워싱턴주 농무부가 주최했습니다. 8년 만에 열린 첫 모임이었고, 주제는 '영양가 있는 공동체(Nourishing Communities)'였습니다. 그는 육종가, 농부, 제분업자, 전문 제빵사들 사이에서 집에서 빵을 굽는 사람으로 참석했습니다.

그에게 가장 인상 깊었던 것은 마르크 베노이트가 트럭에 실은 이동식 빵집과 제분기였습니다. 오븐, 분쇄기, 믹서, 작업대가 모두 태양광 패널로 돌아갑니다. 홀리스, 치맥점 컨플루언스, 엘와 리버 스펠트 같은 곡물로 팀은 사워도우 컨트리 로프, 포카치아, 바게트, 비알리를 구웠습니다. 이 트럭의 목적은 밭에서 빵까지의 사슬을 줄이고, 포대에 농부의 이름을 적고, 더 많은 돈이 재배자에게 남게 하는 것입니다.

두 가지 생각이 계속 떠올랐습니다. 첫째, 상품 곡물은 익명이 되어 흙을 돌본 노력과 농부의 수고가 보상받지 못합니다. 둘째, 대부분의 밀은 수확량, 균일성, 병 저항성, 제빵 성능을 위해 육종되며, 맛과 영양은 그 목록에 없습니다. Breadlab은 이 둘을 평가표에 올려 Skagit 1109, Salish Blue, Ruth 같은 품종을 육종하고, 이를 제분하고 구워 성능을 확인합니다.

집에서 빵을 굽는 사람에게 그의 결론은 소박합니다. 곡물 하나를 정체성이 보존된 품종으로 바꾸거나, 농장에서 직접 사서 집에서 제분해 보라는 것입니다. 그 자신도 통밀, 이름 있는 품종, 방금 빻은 가루 쪽으로 빵을 굽고 있지만, 잘 체친 밀가루에도 여전히 자리가 있다고 인정합니다.

제가 좋아하는 점은 발효가 답의 일부이지만 전부는 아니라는 것입니다. 맛이 있는 곡물로 시작해야 스타터가 함께 일할 만한 무언가를 얻습니다.

출처: The Perfect Loaf