오이 말고 무엇을 절일까? 비트, 당근, 마늘, 무

절인 오이와 양배추는 폴란드의 대표적인 음식입니다. 그런데 한 기사에서 거의 모든 채소를 젖산 발효시킬 수 있다는 이야기를 읽었습니다. 기사는 옛 레시피가 다시 유행하면서 사람들이 저장 음식을 더 즐겨 만들기 시작했다고 말합니다.

과정 자체는 간단합니다. 산소가 없는 상태에서 젖산균이 채소의 당을 젖산으로 바꿉니다. 이 젖산이 긴 보존 기간과 특유의 신맛을 만들고, 절임은 장 건강과 미네랄 흡수에 도움이 되는 유산균의 공급원이 되기도 합니다.

특이한 절임 재료로는 붉은 비트가 나옵니다. 비트는 달콤하고 살짝 흙내가 나는 맛과 아름다운 루비색을 지녀서 집에서 만드는 비트 사워 물의 기본 재료가 됩니다. 당근은 발효하면 본연의 단맛이 살아나고, 고추나 생강을 더하면 매콤한 마무리가 됩니다. 마늘은 절이고 나면 매운맛이 가라앉아 소스나 페이스트, 샌드위치에 쓰기 좋아집니다. 무는 아삭함이 살아나고 매운맛이 누그러지며, 딜이나 마늘, 월계수 잎과 잘 어울립니다.

이 접근법이 마음에 듭니다. 절임은 오이 한 병에서 끝날 필요가 없다는 것을 보여 주기 때문입니다. 텃밭에서 무나 당근이 많이 나면, 소금물에 절이는 것이 수확물을 오래 보관하는 간단한 방법입니다. 가을에 집 안이 쌀쌀해지면 발효 기간이 조금 길어질 뿐입니다.

출처: ESKA.pl