마트의 케피르: 그 이름을 달았다고 다 케피르는 아닐 수도 있다

한 인터뷰가 눈에 들어왔다. 식품 기술자 Mario Sánchez Rosagro가 많은 사람이 느끼면서도 제대로 이름 붙이지 못한 문제를 짚었다. 케피르가 약초 가게 선반에서 벗어나 마트 냉장고의 상당 부분을 차지하게 되었는데, 종류가 너무 많아 무엇을 사는지 알기 어렵다는 것이다.

그의 주장은 스페인에서 팔리는 케피르의 약 80%가 완전한 케피르가 아닐 수 있다는 것이다. 식품규격 코덱스(Codex Alimentarius)의 정의에 따르면 케피르 그레인에서 만든 배양물이어야 하며, 그 안에는 젖산균과 초산균이 효모와 함께 살고 있다. 성분표에 선택된 세균만 있고 효모에 대한 언급이 없다면, 케피르와 닮았지만 케피르는 아니다. 게다가 유럽에는 이 용어를 분명히 해 주는 법적 기준이 부족하다.

집에서 발효하는 사람에게 유용한 참고 사항도 있다. 진짜 케피르는 효모 때문에 약간 톡 쏘는 기포가 있을 수 있고, 알코올이 극미량(약 0.004~0.005%) 검출되기도 한다. 전문가는 이것을 오히려 전통 발효의 신호로 본다. 더 걸쭉하다는 사실도 가짜의 증거가 되지 않는다. 농도는 그레인이 아니라 물기를 뺀 정도나 나중에 넣는 유제품 고형분에 따라 달라지기 때문이다.

현명하게 구입하려면 케피르 고유의 발효균과 효모가 표시되어 있는지 확인하고, 살아 있는 활성 배양균이라고 적혀 있는지 보며, 첨가당이 없는 제품을 고르라고 권한다. 그는 또 케피르가 사워도우와 닮았다고 말한다. 세균과 효모가 균형을 이루며 함께 일한다는 점에서 그렇다. 기질과 조건은 다르지만 말이다.

개인적으로는 직접 그레인을 키우는 것이 또 하나의 좋은 이유라고 생각한다. 적어도 병 안에 무엇이 들었는지 정확히 알 수 있으니까.

출처: Directo al Paladar