아르트빈 샤브샤트 마을, 피나무 반죽통에서 치대는 사워도우 빵

사워도우를 다루는 사람으로서 이 이야기는 정말 인상 깊었습니다. 튀르키예 아르트빈의 고지대 샤브샤트 마을들, 겨울이면 눈이 곳곳에서 2미터를 넘는 곳에서 사워도우 시골빵이 지금도 대대로 지켜 온 방식으로 만들어지고 있습니다.

가장 좋아하는 부분은 반죽통입니다. 오래된 피나무(린덴) 줄기를 통째로 파서 만듭니다. 피나무는 냄새와 송진이 없고 단열이 뛰어나서, 실내 온도가 영하로 떨어져도 반죽의 온기를 몇 시간씩 지켜 줍니다. 덕분에 발효가 냉기 충격 없이 천천히, 고르게 진행됩니다. 반죽통은 세제로 씻지 않고 남은 반죽을 나무 주걱으로 긁어낸 뒤 마른 천으로 닦아, 나무에 사는 천연 미생물이 새 반죽마다 옮겨 갑니다.

이곳에서 발효종은 '어미 효모(ana maya)' 또는 '반죽 머리(hamur başı)'라고 부릅니다. 빵을 구울 때마다 주먹만 한 조각을 떼어 지역 밀가루를 먹이고 서늘한 저장고의 천 자루에 보관합니다. 밀가루는 지역의 노란 밀, 겉껍질이 있는 붉은 밀, 약간의 호밀을 물레방아에서 통곡물로 빻아 섞은 것입니다.

반죽은 통 안에서 30분 넘게 치댑니다. 4~6시간의 1차 발효 후 2~3킬로그램짜리 덩어리로 나누고, 참나무와 서어나무 장작으로 달군 돔형 돌화덕에서 굽습니다. 두꺼운 껍질이 수분을 안에 가둬서 서늘한 저장고에서 20~30일 동안 신선하게 유지된다고 합니다.

집에서 비슷한 껍질을 얻는 방법으로는 베이킹 스톤이나 무쇠 냄비를 쓰고, 굽기 시작한 처음 20분 동안 오븐에 끓는 물그릇을 넣어 스팀을 주라고 합니다. 그리고 인내심. 큰 빵은 꺼내자마자 자르지 말고 8~12시간 리넨 천 위에서 쉬게 해야 합니다.

출처: Mutfak Magazin