Tostare caffè specialty: un mestiere di fuoco, aria e pazienza

Ultimamente mi ha preso tantissimo la tostatura del caffè specialty, e per caso ho letto un articolo su un tostatore vietnamita che mi ha spinto a prendere appunti. Phạm Thanh Tùng, capo tostatore della torrefazione 9 Minutes to Miracle, ha quasi 5 anni di mestiere alle spalle e passa tutta la giornata in un laboratorio di tostatura di appena 40 m2 circa.

La cosa che mi ha colpito di più è il modo in cui parla del suo lavoro: tostare il caffè significa governare con abilità il fuoco e l'aria per trasformare semplici chicchi verdi in una tazza di caffè specialty. Per potersi fregiare dell'etichetta specialty, i chicchi devono rispettare gli standard dell'Associazione mondiale del caffè specialty (SCA): pochi chicchi difettosi e un punteggio di assaggio tra 80 e 100.

Ho anche imparato qualcosa in più sulla conservazione: i chicchi importati arrivano avvolti in quattro strati di sacchi per proteggerli da urti e muffa, e l'ultimo strato è un sacco Grain Pro a norma per conservare il caffè verde. Ogni giorno Tùng tosta circa 17 lotti, e il peso di ciascuno varia in base agli ordini.

In Vietnam il caffè specialty ha iniziato ad attirare l'attenzione dei giovani solo negli ultimi 7-8 anni, ma secondo me sta crescendo davvero in fretta. Se anche tu sei curioso, prova a cercare una torrefazione vicino a casa, compra un po' di chicchi appena tostati e preparali con calma: il sapore è tutt'altra cosa rispetto al caffè normale.

Fonte: VnExpress