料理・食文化

キャベツのミートローフは、不当に退屈なイメージを持たれています。多くの人は、学校の食堂で食べたものが灰色で水っぽかったことを覚えているかもしれませんが、きちんと作れば、甘く、黄金色で、風味豊かです。そして、安価です。1キロの白キャベツはほとんどお金がかからず、長く使えます。

この料理の秘訣は、キャベツの扱い方です。生のキャベツには水分が多く、独特の苦味があります。これをそのままひき肉に混ぜると、ミートローフが水っぽくなってしまいます。そこで、1キロの細かく刻んだキャベツをバターで20～25分炒め、水分が蒸発し、縁が黄金色になるまで炒めます。大きな鍋を使用してください。細かく刻んだキャベツは、炒めるとほとんど4リットルにもなります。フライパンでは蒸れるだけです。

黒蜜は、キャベツを炒めるためのもので、料理を甘くするためのものではありません。キャベツが柔らかくなった後に加えましょう。さもないと焦げてしまいます。また、甘さはキャベツの苦味を和らげます。

基本的な材料：500グラムの合いびき肉、1個の玉ねぎ、1個の卵、1デシリットルの牛乳に浸したパン粉（1デシリットル）、塩、乾燥タイム、コショウ。よりしっかりとした食感がお好みであれば、パン粉と牛乳の代わりに、2デシリットルの炊いたご飯を使用することもできます。どちらのバリエーションも、伝統的なレシピにあります。

キャベツを室温まで冷ましてから、生のひき肉と混ぜ合わせます。表面に黒蜜を少し塗り、175℃のオーブンで45～60分焼きます。ひき肉を使用しているため、中心部の温度は70℃に保つ必要があります。そのため、調理用温度計を使用するのが最も確実です。焼き上がったら、10分ほど置いて、形が崩れないようにします。

付け合わせは、この料理の重要な要素です。茹でたジャガイモ、生クリーム、小麦粉、醤油を使ったシンプルなソース、そして何よりも、生のブルーベリージャムが最適です。ブルーベリージャムの酸味が、黒蜜の甘さを引き立てます。良い点は、キャベツのミートローフは、温めても美味しく食べられることです。ぜひ、2倍に作って、小分けにして冷凍保存することをおすすめします。

出典：Metro Mode

料理が大好きな南部生まれの娘として、私はずっと、いちばん素敵な料理は決して流行に左右されない料理だと思ってきました。2025年、イタリア料理がユネスコ無形文化遺産に認定され、胸が熱くなりました。世代から世代へと受け継がれてきた知恵や手仕事、そして食卓を囲む喜びが認められたのですから。

ブログには、北から南まで、一度は味わってほしい偉大な定番料理をまとめました。まずは家庭の味がするソースから。日曜日にコトコト煮込むラグー・アッラ・ボロニェーゼ、アマトリチャーナ、生クリームを使わないクリーミーなカルボナーラ、ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ、そしてシンプルでも個性あふれる食材で作るプッタネスカ。

次に生パスタとニョッキ。私にとってはまさに純粋な愛です。卵入りのラザニア、じゃがいものニョッキ、カヴァテッリ、サルデーニャのクルルジョネス、そして私の故郷シチリアのマッケローニ・アル・フェレット。どの州にもそれぞれのレシピが大切に受け継がれていて、パッサテッリ・イン・ブロードやイワシと野生のフェンネルのパスタのように、多くは質素な家庭料理と、何ひとつ無駄にしない心から生まれたものです。

素晴らしいのは、シェフでなくてもいいということ。身近な食材と少しの忍耐、そして家じゅうに広がる香りがあれば十分です。私にとってこれらの料理を作ることは、祖母と一緒に台所に立っていた子どもの頃に戻るようなものなんです。

出典: GialloZafferano

秋になり、お店にはまたかぼちゃが並ぶようになりました。Leuke Receptenのサンドラ・ヴァーテルスホートが2026年9月16日に、お気に入りのかぼちゃレシピ14選をまとめていて、アイデアを得るのにちょうどいいリストだと感じました。彼女はかぼちゃを、万能で栄養があり、長持ちする食材だと言います。

リストは、かぼちゃのスープや、バターナッツかぼちゃとガラムマサラ、ココナッツミルク、レンズ豆を使ったカレーといった定番から始まります。そこからもっと多彩になります。焼いたかぼちゃの一部をピューレにしたリゾット、ほうれん草とパプリカ、リコッタを使ったかぼちゃのラザニア、焼きかぼちゃとくるみ、セージのパスタなどです。きのこと鶏肉を詰めてオーブンで焼いたかぼちゃもおいしそうですし、かぼちゃ、ほうれん草、ピーカンナッツ、山羊のチーズのキッシュや、パイ生地に山羊のチーズとかぼちゃをのせたピザも魅力的です。意外性を求めるなら、かぼちゃ入りのシャクシューカや、セージと山羊のチーズを合わせたマッシュもあります。

品種のコツも役立ちます。バターナッツかぼちゃはクリーミーでナッツのような風味があり、皮がむきやすいのでサンドラのお気に入りです。北海道かぼちゃは皮ごと食べられて少し甘めです。緑色のカボチャ（カボチャの一種）は身がしっかりしていて、カレーやシチューに向いています。大きなオレンジ色のハロウィンかぼちゃは食べられますが、味はまろやかです。

合わせる食材としては、山羊のチーズやフェタなどのやわらかいチーズ、シナモン、クミン、ナツメグ、セージ、ショウガ、月桂樹の葉、タイムといったハーブや香辛料、ナッツや種、そしてライム、りんご、ヨーグルトのようなさわやかな食材を挙げています。彼女独自のコツは、かぼちゃを角切りにして冷凍保存しておくことです。スープ、シチュー、リゾット、炒め物にすぐ使えます。今シーズンを締めくくるのにぴったりのリストです。

出典：Leuke Recepten

秋になると栗を買いたくなりますが、一度にたくさん手に入ると使い切るのが大変です。デリッシュキッチンに、栗の冷蔵・冷凍保存の下処理をまとめた記事が出ていたので、要点を整理しておきます。管理栄養士監修で、記事の作成日は2026年10月6日です。

基本の考え方は、数日以内に使うなら冷蔵、すぐに使い切れないなら冷凍です。どちらの場合も、保存前に穴の空いた栗を取り除き、表面の水分をしっかりふき取ることが大切とされています。皮に穴や小さな斑点がある栗には虫がいる可能性があり、水に入れて浮いた栗も傷んでいることがあるので避けます。

冷蔵の手順は三つです。まず穴が空いていないか確認し、次に鍋にたっぷりの湯を沸かして栗を入れ、火を止めて1分おいてから水気を切ります。そのあとキッチンペーパーの上で粗熱がとれて水分がとぶまでおき、残った水分をふき取って新聞紙で包み、冷蔵庫に入れます。冷蔵の日数は具体的に示されておらず、なるべく早めに使い切るとあります。

冷凍は、鬼皮と渋皮をむいてから行います。生のまま冷凍する場合は、むいた栗を水に約5分さらし、水気を切ってふき、冷凍用保存袋に平らに入れて空気を抜きます。ゆでてから冷凍する場合は、かぶるくらいの湯で煮立ったら弱火で約1時間ゆで、冷ましてから皮をむいて同じように袋に入れます。ゆでた栗は必ず再加熱して食べるよう注意書きがあり、保存期間の目安は約1か月です。長期保存では、冷凍焼けを防ぐために砂糖や塩をまぶす方法も紹介されています。

番外編として、皮付きのまま一度冷凍して熱湯につけると、鬼皮がやわらかくなり渋皮もはがれやすくなるそうです。むいた栗はすぐ水にさらしてアク抜きをします。皮むきが一番の難関だと感じていたので、このコツは覚えておきたいと思いました。

出典：デリッシュキッチン

「Nefis Yemek Tarifleri」で2026年9月に更新された、なすのギョズレメのレシピが目に留まりました。投稿したのはmutfaktutkunu0さんです。4〜6人分で、下ごしらえに約35分、焼きに25分かかり、サジ（トルコの丸く膨らんだ鉄板）で焼くそうです。

具には大きななす3本、大きな玉ねぎ1個、にんにく1かけ、緑のピーマン3個、カプヤ（赤ピーマンの一種）2個を使います。オリーブオイル半カップで玉ねぎ、にんにく、ピーマンを炒め、角切りのなすを入れてふたをして柔らかくなるまで火を通します。塩、パプリカ、唐辛子フレーク、黒こしょうで味を調えたら、火から下ろして別の器で冷まします。ここが大事だと思います。熱い具では生地が破れてしまうので、冷ますのがこつです。

生地は小麦粉4カップ、塩小さじ1、中くらいの固さになる程度のぬるま湯で十分です。15分寝かせてから、みかんくらいの大きさに分けます。それぞれを薄くのばし、中央に具をのせ、縁を湿らせて閉じ、余分な生地を切り落とします。サジで両面を焼き、仕上げにバターを塗って出します。

材料は少なめですが、家庭の食卓の定番料理のように見えます。なすの旬の終わりに試してみたい一品で、私は特に最後のバターの一手間が気に入りました。

出典：Nefis Yemek Tarifleri

揚げ物はなじみのある調理法ですが、いつも上手くいくとは限りません。VnExpressの記事を読みました。Nhật Minhさんが、ABC.net.auの記事をもとにまとめたもので、オーストラリアの料理学校Le Cordon Bleuのテクニカルディレクター、Tom Milliganさんの話が載っていました。メモしておきたい点がいくつもありました。

まず、加熱方法は四種類あります。ソテーは少量の油で、両面を返しながら均等に火を通す方法で、ステーキや鶏むね肉、ソーセージに向いています。炒めは絶えず混ぜながら、だいたい5〜10分ほど加熱します。炒めすぎると食材がぐずぐずになります。少量の油での揚げ焼きは、油を食材の底が浸かる程度にして、衣やパン粉をつけた料理をカリッと仕上げます。たっぷりの油で揚げる方法は、食材を完全に油に沈めるもので、衣付きの料理やフライドポテトに合います。

次に、五つの大事なコツです。一つ目は、油を入れる前にフライパンを熱し、油が温まってから材料を入れること。そうしないと油を吸ってべちゃっとなります。二つ目は、一度に入れすぎないこと。鍋の温度が下がり、出てきた水分で揚げるのではなく蒸し煮になってしまいます。三つ目は、ハーブや玉ねぎ、にんにくなどの香りの強い材料は、仕上がりの数分前に加えること。焦げを防げます。四つ目は、余熱を使うこと。ほぼ火が通ったらコンロから下ろし、残った熱で仕上げます。ソテー料理なら最後にレモン汁を少し加え、肉は鍋から出して最低2〜3分休ませてから盛りつけます。五つ目は、色と香りを見ること。うまく揚がった料理は、黄金色、濃い黄色、そしてフライパンに最も触れていた部分の濃い茶色と、三段階の色合いになります。香ばしい栗のような香りがしてきたら、望みの色になった合図です。

記事には油の具体的な温度が書かれていなかったので、記事のアドバイスどおり色と香りを目安にしようと思います。私が一番心に残ったのは、我慢強さです。フライパンをしっかり熱して、材料を慌てて足さないこと。

出典：VnExpress

Smitten KitchenのDeb Perelmanは、最新レシピの冒頭で、まだ暑い9月初めからパンプキンスパイスやハロウィンの飾りが出回ることへの不満を書いています。彼女の答えは、夏のトマトをできるだけ長く味わうことです。その結果生まれたトマトリゾットは、読んだだけでも魅力的に感じました。

発想は、米を詰めたトマト料理から来ています。詰め物の米だけを独立した一品にしたくて、熟したビーフステーキトマトを約900gすりおろして果肉を作り、それをベースに玉ねぎ、にんにく、白ワインでリゾットを作ります。ブイヨンではなく水で炊き、ずっとかき混ぜる必要はなく、バターやチーズもたっぷりは使いません。

作り方はシンプルです。薄切りにした赤玉ねぎをオリーブオイルで深い金色になってカリッとするまで揚げ焼きにし、半分をキッチンペーパーに取り分けます。鍋でにんにくを残りの玉ねぎと一緒に炒め、アルボリオ、カルナローリ、寿司米のいずれか1カップを軽く炒めたら、約1/3カップのワインでデグラッセします。トマトの果肉と水約2カップを加え、ふたをして350°F（約175℃）で25〜30分焼きます。最後に数分かき混ぜてクリーミーにし、バターかオリーブオイルを加え、パルメザン、ちぎったバジル、取っておいた玉ねぎをのせます。彼女はこの玉ねぎを、ベーコンやプロシュートの代わりになるカリッとした食感と呼んでいます。

4人分で、所要時間は約50分です。彼女のメモによれば、おろし金の代わりにフードミルを使ってもよく、バターとチーズを抜けばヴィーガン料理にもなります。かき混ぜずにオーブンに任せるところが、いちばん魅力的だと感じます。忙しい夜に料理する時間を取り戻せるからです。

出典：Smitten Kitchen

秋になり、かぼちゃがまた買い物リストに戻ってきました。今日は、定番の材料を一つ変えたレシピがDirecto al Paladarで目に留まりました。作者のリリアナ・フックス（Liliana Fuchs）さんによると、お気に入りのかぼちゃのクリームスープにはもうジャガイモを入れていないそうです。代わりに使うのは、スペインではまだあまり知られていない野菜、コールラビです。

コールラビは、カリフラワーやキャベツ、ブロッコリーと同じアブラナ科の野菜です。かぼちゃと同じ秋が旬なので、組み合わせると季節感があります。記事によれば、ジャガイモより炭水化物が少なく、軽やかで、ビタミンCやミネラル、食物繊維が豊富だということです。

記事で挙げられている材料は、かぼちゃ、コールラビ、玉ねぎか長ねぎ、好みでしょうが生姜です。好みに応じて、他のスパイスやコリアンダー、ナツメグ、にんにくを加えても構いません。分量や詳しい手順は書かれていないので、それぞれ自分好みに調整すればよいでしょう。はっきりしているのは、このスープは満足感がありながら軽く、前菜にも夕食にもなるということです。

仕上げには、作者は乳製品を使わないバージョンを紹介しつつ、いくつかの選択肢を挙げています。生クリーム、無糖ヨーグルト、フレッシュチーズ、ヤギのチーズなどです。さらに、食感のアクセントとして、クルトンやシードクラッカーのようなカリッとしたものを添えることを勧めています。

市場であまり目立たない旬の食材を活かすところが気に入りました。次に八百屋でコールラビを見かけたら、持ち帰ってこの組み合わせを試してみようと思います。

出典：Directo al Paladar

どれだけ味付けしても鶏肉が物足りないという声は少なくありません。アルジャジーラ・ネットのモハンマド・サラーフさんの記事を読み、原因を説明し、実践的な六つの方法を挙げていたので、ここにまとめておきます。

記事によると、皮と骨を取った胸肉は値段が高いのに世界で最も需要のある部位です。これは1980年代に「脂肪が少なくヘルシー」と宣伝されたマーケティングの影響だといいます。さらに根本的な原因は集約的な飼育です。最新の品種を狭い空間で飼い、数週間で最大限に成長するように設計された飼料を与えるため、筋肉の間の脂肪が減ります。その脂肪は旨みを運ぶ大切な役割を担っているのに対し、水分が増えるため、肉は水っぽくなり、加熱すると多くの水分が出てしまいます。

おすすめは、安くて味が濃く、どんな調理法でもしっとり仕上がるもも肉、手羽、ドラムスティックです。六つの方法は次のとおりです。一つ目は、昔ながらの方法で育てられた鶏、できれば放し飼いの鶏を選び、骨と皮がついたまま調理すること。二つ目は、塩、黒コショウ、にんにく、燻製パプリカ、しょうが、ヨーグルト、オリーブオイル、レモン汁、タイムなどでしっかり下味をつけておくこと。三つ目は、酸味のある漬けダレに冷蔵庫で30分から3時間漬けること。四つ目は、加熱前に塩をふること。塩は水分を保つ働きがあり、加熱後に香辛料をかけるだけではその効果は得られません。五つ目は、オリーブオイル、無糖ヨーグルト、練りごま、バターなど脂肪分を加えること。六つ目は、調理法を選ぶこと。ゆでたり蒸したりだけでは味が落ちるので、焼き色をつけるのがよく、内部温度が約75度になるまで火を通してから少し休ませるとよいそうです。

すでに味がぼやけてしまった料理は、濃厚なソースやスープを添えたり、細かくほぐしてカレーやタジンに入れたり、ペストと和えたり、クリームパスタやタコスに加えたりすると生き返るとのことでした。特別な道具が要らない簡単な助言なので、気に入りました。

出典：アルジャジーラ・ネット

バタゴアは「魚のすり身の揚げ団子」を意味するバンドンの名物おやつです。detikFoodによると、TasteAtlas 2026の「世界の揚げ物 Top 100」で、5点満点中4.4点を獲得し2位に選ばれたそうです。揚げ物好きとしては、このニュースを機にレシピを残しておきたくなりました。

レシピは料理ライターのYenny Mustika Sariさんのもので、2人分・難易度は易しめです。生地には、タピオカ粉200g、薄力粉150g、角切りの白豆腐1丁、卵黄1個、顆粒だし少々、小口切りのネギ2本を使います。すり潰す調味料は、エシャロット4片、にんにく2片、白コショウ粉小さじ半分、塩と砂糖少々です。

ピーナッツソースは、赤唐辛子3本、にんにく2片、ピーナッツひとつかみを先に炒め、ヤシ糖大さじ1、塩、砂糖、少量の水と一緒にすり潰して作ります。

作り方は、豆腐を塩水に5分つけておきます。調味料をなめらかにすりつぶし、薄力粉、タピオカ粉、ネギ、卵黄と混ぜ合わせ、水を少しずつ加えながら、とろみが出て少しねばりが出るまで混ぜます。中火で油を熱し、豆腐に生地をつけて、きつね色になり中まで火が通るまで揚げ、油をきります。ピーナッツソース、甘い醤油、サンバルを添えてどうぞ。

記事には実用的なコツも載っていました。生地に魚を入れなくても作れるそうで、手軽に家庭で作るには良い方法だと思います。今週末に作ってみるつもりです。バンドンから遠く離れていて懐かしく思う方にもおすすめです。

出典：detikFood

中国新聞網が、国家緊急放送による保存のお知らせを転載しました。テーマは、卵を保存する前に水で洗ってはいけないということです。遼寧省瀋陽で、一家3人が卵炒めを食べて集団食中毒になり、調査の結果、原因は傷んだ卵でした。卵が傷んだのは、保存前に洗ったことが原因だったのです。記事では、湖北省農業科学院の研究員、孫静(スン・ジン)さんが解説しています。

仕組みはそれほど複雑ではありません。卵の殻の表面には水に溶けるゼリー状の保護膜があり、細菌やカビの侵入を防ぎ、水分の蒸発も抑えています。水洗いや水に浸すとこの膜が壊れ、サルモネラ菌などの微生物が卵の中に入り込むおそれがあります。冷蔵庫に入れていても、傷むのはずっと早くなります。うっかり洗ってしまった場合は、できるだけ早く調理して食べるか、冷蔵したうえで3日以内に食べきりましょう。

殻が汚れていたらどうすればよいのでしょうか。専門家は、乾いた布や乾いたティッシュで軽く拭き取るよう勧めています。ふんや血があちこちに付いているなら、卵そのものが新鮮でない可能性が高いので、買うのを避けたほうがよいでしょう。選ぶときは、正規の大手スーパーの有名ブランドを優先し、製造日が新しいほど良いとされています。日付のないばら売りの卵は、2つの方法で確かめられます。触ってみて殻がつるつるしすぎていれば保護膜がほぼ失われ、鮮度が落ちています。耳元で振ってみて音が小さければ新鮮な卵です。振ったときにガラガラと音がするのは、卵白がさらさらになり黄身が崩れているサインです。

保存にはいくつかポイントがあります。冷凍しないでください。黄身が固まり、殻が割れることもあります。他の食品と一緒に置かないでください。殻には病原菌や汚れが多く付着しているので、まず別にしてから冷蔵庫に入れ、交差汚染を防ぎましょう。大きいほうの端を上にして、気室が上にくるように置きましょう。黄身が殻のほうに寄って崩れ、傷むリスクを減らせます。0～4℃の冷蔵室の鮮度保持スペースなら、新鮮な卵は通常1～2か月保存できます。

私がこの記事で一番役立つと思ったのは、いつも当たり前にしている習慣の理由を、きちんと説明している点です。買ってきた卵が汚れて見えると洗いたくなりますが、実はそれが最も問題を起こしやすい工程なのです。次に卵を冷蔵庫に入れる前には、この一言を思い出してください。保存する前に、卵の殻は決して洗わないこと。

出典：中国新聞網

夜が冷え込んでくると、私はまた鋳物の鍋を取り出す。今週は10月初めに公開されていた素敵なブッフ・ブルギニヨンのレシピを参考にした。牛肩ロースともも肉、ブルゴーニュのピノ・ノワール、燻製ベーコン、バターでこんがり焼いたきのこを使う。

秘訣は難しさではなく、ゆっくりであること。にんじん、クローブを刺した玉ねぎ、にんにく、ブーケガルニと一緒に12〜24時間マリネする。翌日、肉の水気をしっかり切り(そうしないと焼き色がつかず煮えてしまう)、ベーコンを炒め、角切りの肉を強火で焼き付け、小麦粉を振り、漉したマリネ液を注いで、150°Cで3時間とろ火で煮込む。

私が納得したのは、肩ロース(とろける食感)ともも肉(しっかりした歯ごたえ)の組み合わせと、飲まないワインでは決して料理しないという考え方だ。きのこは別にしっかり色づくまで焼き、仕上げの直前になって初めて鍋に加える。火から下ろして15分休ませると、ソースはひとりでにとろみがつく。

私は有塩バターのマッシュポテトか、生のタリアテッレを添えて出す。そしてそう、翌日はさらに美味しい。ブルゴーニュの香りがしっかりする秋の一皿を探しているなら、この料理は待つ価値がある。

出典:Délice et Gastronomie