খাবার ও রান্না

Kålpudding har ett oförtjänt tråkigt rykte. Många minns den som grå och vattnig från skolmatsalen, men gjord från grunden är den söt, gyllenbrun och mustig. Och den är billig: ett kilo vitkål kostar nästan ingenting och räcker långt.

Hela hemligheten sitter i kålen, innan den ens möter färsen. Rå vitkål innehåller mycket vatten och har en skarp, nästan besk ton. Lägger man den direkt i färsen blir puddingen blöt. Fräs i stället ett kilo fint strimlad kål i smör i 20–25 minuter, tills vätskan kokat bort och kanterna fått gyllene fläckar. Ta en stor gryta, inte en stekpanna: ett kilo strimlad kål är nästan fyra liter innan den sjunker ihop, och i en vanlig panna ångar den bara.

Den mörka sirapen är till för att bryna kålen, inte för att göra rätten söt. Tillsätt den först när kålen redan mjuknat, annars bränner den fast. Sötman dämpar också beskan.

Grunden i receptet: 500 g blandfärs, en gul lök, ett ägg, 1 dl ströbröd som fått svälla i 1 dl mjölk, salt, torkad mejram och peppar. Vill man ha mer tuggmotstånd kan ströbröd och mjölk bytas mot två deciliter kokt ris; båda varianterna finns i klassiska recept.

Låt kålen svalna till rumstemperatur innan den blandas med den råa färsen, pensla ytan med lite sirap och grädda på 175 grader i 45–60 minuter. Eftersom det är malet kött ska mitten hålla 70 grader, så en stektermometer är det enda säkra sättet. Låt den vila tio minuter så att bitarna håller ihop.

Tillbehören är halva rätten: kokt potatis, en enkel sås på grädde, lite vetemjöl och en skvätt soja, och framför allt rårörda lingon, vars syra bryter av mot sirapens sötma. Det bästa av allt är att kålpudding blir lika god uppvärmd, så laga gärna dubbelt och frys in portionsbitar.

Källa: Metro Mode

একজন খাদ্যরসিক এবং দক্ষিণ ইতালির বংশোদ্ভূত হিসেবে, আমি সবসময় মনে করি যে সবচেয়ে সুন্দর খাবারগুলো হলো সেই খাবারগুলো যা কখনো পুরনো হয় না। ২০২৫ সালে ইতালীয় রন্ধনপ্রণালীকে ইউনেস্কো কর্তৃক "অস্পর্শনীয় সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য" হিসেবে স্বীকৃতি দেওয়া হয়েছে, এবং এটি আমাকে আনন্দিত করেছে। এটি জ্ঞান, ঐতিহ্য, এবং সেই সামাজিক পরিবেশের স্বীকৃতি যা প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে আসছে।

আমার ব্লগে, আমি উত্তর থেকে দক্ষিণে বিভিন্ন অঞ্চলের সেরা ক্লাসিক খাবারগুলোর তালিকা তৈরি করেছি, যা সবার অন্তত একবার চেষ্টা করা উচিত। এর মধ্যে রয়েছে সেই সব সস এবং গ্রেভি যা বাড়ির স্বাদ মনে করিয়ে দেয়: যেমন, রবিবার ধীরে ধীরে রান্না করা বোলোনিজ রাগু,amatriciana, ক্রিম ছাড়া কার্বোনারা, জেনোয়েজ পেস্টো এবং সাধারণ উপকরণ দিয়ে তৈরি পুটানেস্কা।

এছাড়াও রয়েছে তাজা পাস্তা এবং ньоচি (gnocchi), যা আমার কাছে খুবই প্রিয়। এর মধ্যে ডিম দিয়ে তৈরি লাসাগনা, আলু ньоচি, কাভাটেলি, সার্ডিনিয়ার কুলুরজিওন এবং আমার সিসিলির ঐতিহ্যবাহী ম্যাকেরনি উল্লেখযোগ্য। প্রতিটি অঞ্চলের নিজস্ব রেসিপি রয়েছে, যা প্রায়শই দরিদ্র মানুষের রান্নার অংশ এবং যেখানে কোনো কিছুই অপচয় করা হয় না। যেমন, ঝোল দিয়ে তৈরি পাসাতেলি অথবা সার্ডিন এবং茴香 (fenocchietto) দিয়ে তৈরি পাস্তা।

বিশেষত্ব হলো, এখানে কোনো পেশাদার শেফের প্রয়োজন নেই। সাধারণ উপকরণ, একটু ধৈর্য এবং সেই সুগন্ধই যথেষ্ট, যা পুরো বাড়ি ভরাট করে দেয়। আমার জন্য, এই খাবারগুলো রান্না করা মানে আমার শৈশবে ফিরে যাওয়া, আমার নানীর সাথে রান্নাঘরে থাকা।

উৎস: GialloZafferano।

শরৎ এসে গেছে, আর দোকানে আবার সব জায়গায় কুমড়া দেখা যাচ্ছে। Leuke Recepten-এর স্যান্ড্রা ওয়াটারশট ২০২৬ সালের ১৬ সেপ্টেম্বর তাঁর পছন্দের ১৪টি কুমড়ার রেসিপি একত্র করেছেন, আর আমার কাছে তালিকাটি ভাবনার ভালো উৎস মনে হয়েছে। তিনি কুমড়াকে বহুমুখী, পুষ্টিকর আর দীর্ঘদিন সংরক্ষণযোগ্য বলেছেন।

তালিকা শুরু হয় ক্লাসিক পদ দিয়ে: কুমড়ার স্যুপ, আর বাটারনাট স্কোয়াশ, গরম মশলা, নারকেলের দুধ ও মসুর ডাল দিয়ে কারি। এরপর আরও বৈচিত্র্য আসে: ভাজা কুমড়ার রিসোটো, যার কিছু অংশ পিষে মেশানো হয়; পালং, ক্যাপসিকাম ও রিকোটার কুমড়ার লাসাগনা; আর ভাজা কুমড়া, আখরোট ও সেজ দিয়ে পাস্তা। মাশরুম ও মুরগি ভরা ওভেনে বেক করা কুমড়া, পালং-পেকান-ছাগলের পনিরের কুইশ, আর পাফ পেস্ট্রির ওপর কুমড়া ও ছাগলের পনিরের পিৎজাও মুখরোচক শোনায়। অপ্রত্যাশিত কিছু চাইলে আছে কুমড়ার শাকশুকা এবং সেজ ও ছাগলের পনিরের ম্যাশ।

জাত সম্পর্কে পরামর্শও কাজের। বাটারনাট ক্রিমি, বাদামি স্বাদের এবং সহজে ছাড়ানো যায়, এটি সান্দ্রার প্রিয় জাত। হোক্কাইডোর খোসা খাওয়া যায় এবং স্বাদ একটু বেশি মিষ্টি, সবুজ কাবোচা শক্ত ও কারি-স্টুর জন্য উপযোগী, আর বড় কমলা হ্যালোইন কুমড়া খাওয়ার উপযুক্ত তবে স্বাদ মৃদু।

মিলিয়ে খাওয়ার জন্য তিনি ছাগলের পনির ও ফেটার মতো নরম পনির, দারচিনি, জিরা, জায়ফল, সেজ, আদা, তেজপাতা ও থাইমের মতো মশলা ও ভেষজ, বাদাম ও বীজ, এবং লেবু, আপেল বা দইয়ের মতো তাজা উপাদানের কথা বলেছেন। তাঁর নিজের টিপস: কুমড়ার টুকরো ফ্রিজারে রাখা, যাতে স্যুপ, স্টু, রিসোটো ও স্টির-ফ্রাইয়ের জন্য তৈরি থাকে। মৌসুম শেষ করার জন্য সুন্দর একটি তালিকা।

সূত্র: Leuke Recepten

শরৎকাল এলে আমার সবসময় চেস্টনাট কিনতে ইচ্ছে করে, কিন্তু একবারে অনেক এসে গেলে সব শেষ করা কঠিন হয়। Delish Kitchen-এ একটি লেখা প্রকাশিত হয়েছে, যেখানে চেস্টনাট ফ্রিজে ও ফ্রিজারে কীভাবে রাখতে ও প্রস্তুত করতে হয় তা সংক্ষেপে বলা হয়েছে। আমি মূল বিষয়গুলো লিখে রাখতে চাই। লেখাটি একজন পুষ্টিবিদের দেখা এবং এর তারিখ ৬ অক্টোবর ২০২৬।

মূল নীতি সহজ: কয়েক দিনের মধ্যে ব্যবহার করলে ফ্রিজে, আর তাড়াতাড়ি শেষ করতে না পারলে ফ্রিজারে। উভয় ক্ষেত্রেই রাখার আগে ছিদ্রওয়ালা চেস্টনাট বাদ দিন এবং উপরিভাগ ভালোভাবে মুছে নিন। খোসায় ছিদ্র বা ছোট দাগওয়ালা চেস্টনাটে পোকা থাকতে পারে, আর পানিতে ভাসা চেস্টনাটও নষ্ট হতে পারে, তাই সেগুলো ফেলে দেওয়াই ভালো।

ফ্রিজের পদ্ধতিতে তিনটি ধাপ আছে। প্রথমে ছিদ্র নেই কি না দেখুন। এরপর একটি পাত্রে প্রচুর পানি ফোটান, চেস্টনাট দিন, চুলা বন্ধ করে এক মিনিট রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। তারপর রান্নাঘরের টিস্যুর ওপর রাখুন যতক্ষণ না ঠান্ডা হয় এবং আর্দ্রতা উড়ে যায়, বাকি পানি মুছে নিন, খবরের কাগজে মুড়ে ফ্রিজে রাখুন। ফ্রিজে কত দিন রাখা যাবে তা লেখায় নির্দিষ্ট করে বলা নেই, শুধু যত তাড়াতাড়ি সম্ভব খেয়ে নিতে বলা হয়েছে।

ফ্রিজারে রাখতে হলে প্রথমে বাইরের খোসা ও ভেতরের পাতলা আবরণ ছাড়িয়ে নিন। কাঁচা অবস্থায় জমাতে চাইলে ছাড়ানো চেস্টনাট প্রায় ৫ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রাখুন, ঝরিয়ে শুকিয়ে নিন, ফ্রিজার ব্যাগে এক স্তরে রাখুন এবং বাতাস বের করে দিন। সেদ্ধ করে জমাতে চাইলে এমন পরিমাণ পানিতে, যা চেস্টনাটকে ঢেকে রাখে, মাঝারি আঁচে প্রায় এক ঘণ্টা সেদ্ধ করুন, তারপর ঠান্ডা করে ছাড়িয়ে একই ভাবে প্যাক করুন। লেখাটি সতর্ক করে যে সেদ্ধ চেস্টনাট খাওয়ার আগে অবশ্যই আবার গরম করতে হবে, আর সংরক্ষণের সময় হিসেবে প্রায় এক মাসের কথা বলা হয়েছে। দীর্ঘ সময় রাখতে চিনি বা লবণ ছিটিয়ে রাখার পদ্ধতিও বলা আছে, যাতে ফ্রিজার বার্ন না হয়।

একটি অতিরিক্ত টিপস: খোসাসহ চেস্টনাট জমিয়ে পরে অল্প সময়ের জন্য গরম পানিতে চুবালে বাইরের খোসা নরম হয় এবং ভেতরের আবরণ সহজে ছাড়ে। ছাড়ানো চেস্টনাট সঙ্গে সঙ্গে পানিতে ভিজিয়ে রাখুন যাতে তেতো ভাব চলে যায়। ছাড়ানোই আমার কাছে সবচেয়ে কঠিন মনে হয়, তাই এই কৌশলটি মনে রাখতে চাই।

সূত্র: Delish Kitchen

সেপ্টেম্বর ২০২৬-এ Nefis Yemek Tarifleri-তে হালনাগাদ হওয়া একটি বেগুন গোজলেমের রেসিপি আমার নজর কাড়ে। এটি শেয়ার করেছেন mutfaktutkunu0 নামের একজন ব্যবহারকারী। ৪ থেকে ৬ জনের জন্য, প্রস্তুতিতে প্রায় ৩৫ মিনিট আর রান্নায় ২৫ মিনিট লাগে, আর এটি সাচে তৈরি হয়, তুরস্কের উত্তল লোহার তাওয়া।

পুরের জন্য লাগবে ৩টি বড় বেগুন, ১টি বড় পেঁয়াজ, রসুনের ১ কোয়া, ৩টি সবুজ মরিচ ও ২টি কাপিয়া মরিচ। আধা কাপ জলপাই তেলে পেঁয়াজ, রসুন ও মরিচ ভাজা হয়, তারপর টুকরো করা বেগুন দিয়ে ঢেকে নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করা হয়। নুন, পেপরিকা, চিলি ফ্লেক্স ও গোলমরিচ দিয়ে স্বাদ করে পুর চুলা থেকে নামিয়ে আলাদা পাত্রে ঠান্ডা হতে দেওয়া হয়। আমার মনে হয় এই খুঁটিনাটিটা জরুরি: গরম পুর বেলার সময় ময়দা ছিঁড়ে দেয়, তাই ঠান্ডা করাটাই আসল কৌশল।

ময়দার জন্য ৪ কাপ ময়দা, ১ চা-চামচ নুন আর মাঝারি শক্ত ময়দা হওয়ার মতো কুসুম গরম পানি যথেষ্ট। ময়দা ১৫ মিনিট বিশ্রাম নেয়, তারপর কমলার আকারের টুকরো করা হয়। প্রতিটি টুকরো পাতলা করে বেলে মাঝখানে পুর দেওয়া হয়, প্রান্ত ভিজিয়ে মুড়ে দেওয়া হয় আর বাড়তি ময়দা কেটে ফেলা হয়। গোজলেমে সাচে দুই পিঠ সেঁকে মাখন মাখিয়ে পরিবেশন করা হয়।

উপকরণের তালিকা ছোট, কিন্তু ফলাফল দেখে মনে হয় পারিবারিক টেবিলের আসল ক্লাসিক। বেগুনের মৌসুমের শেষে চেষ্টা করে দেখার মতো একটি রেসিপি, আর শেষের মাখনের ছোঁয়াটা আমার সবচেয়ে ভালো লেগেছে।

সূত্র: Nefis Yemek Tarifleri

ভাজা একটি পরিচিত রান্নার পদ্ধতি, তবু সবসময় ঠিকমতো হয় না। আমি VnExpress-এর একটি লেখা পড়েছি। এটি Nhật Minh ABC.net.au-এর একটি খবরের ভিত্তিতে তৈরি সারসংক্ষেপ, যেখানে অস্ট্রেলিয়ার Le Cordon Bleu রান্নার স্কুলের প্রযুক্তিগত পরিচালক Tom Milligan-এর মতামত আছে। লিখে রাখার মতো অনেক বিষয় পেয়েছি।

প্রথমে চার ধরনের ভাজার পদ্ধতি। প্যান-ফ্রাইয়ে অল্প তেল লাগে এবং খাবারটি উল্টে দুই পাশ সমানভাবে রান্না করা হয়; স্টেক, মুরগির বুক ও সসেজের জন্য ভালো। স্টির-ফ্রাই মানে ক্রমাগত নাড়া, সাধারণত ৫ থেকে ১০ মিনিট; বেশি সময় রাখলে উপাদান নরম ও মণ্ডের মতো হয়ে যায়। শ্যালো ফ্রাইয়ে তেল শুধু খাবারের নিচের অংশ ঢাকে এবং ব্রেডক্রাম্ব লাগানো জিনিসে মচমচে আবরণ আনে। ডিপ ফ্রাইয়ে খাবার পুরোটা গরম তেলে ডুবে থাকে এবং ব্যাটারে মাখানো খাবার ও ফ্রেঞ্চ ফ্রাইয়ের জন্য উপযুক্ত।

এরপর পাঁচটি প্রধান টিপস। প্রথমত, তেল দেওয়ার আগে প্যান গরম করুন এবং তেল গরম হলেই উপাদান দিন, নইলে খাবার তেল টেনে নরম হয়ে যায়। দ্বিতীয়ত, একবারে বেশি দেবেন না, কারণ প্যানের তাপ কমে যায় এবং বেরোনো পানি খাবারকে ভাজার বদলে ভাপে সেদ্ধ করে। তৃতীয়ত, থাইম, পেঁয়াজ বা রসুনের মতো সুগন্ধি উপাদান খাবার প্রায় তৈরি হলে শেষের দিকে দিন, যাতে পুড়ে না যায়। চতুর্থত, অবশিষ্ট তাপ কাজে লাগান। খাবার প্রায় সেদ্ধ হলে চুলা থেকে প্যান নামিয়ে বাকিটা অবশিষ্ট তাপে শেষ করুন। প্যানের রান্নায় শেষে সামান্য লেবুর রস ভালো লাগে, আর মাংস পরিবেশনের আগে প্যানের বাইরে অন্তত ২ থেকে ৩ মিনিট বিশ্রাম দিন। পঞ্চমত, রং ও গন্ধ লক্ষ্য করুন। ভালোভাবে ভাজা খাবারে তিনটি রঙের স্তর দেখা যায়: হালকা সোনালি, গাঢ় সোনালি, আর প্যানের সঙ্গে সবচেয়ে বেশি লাগা অংশে গাঢ় বাদামি; আর চেস্টনাটের মতো গন্ধ বোঝায় কাঙ্ক্ষিত সোনালি রং এসেছে।

লেখায় তেলের নির্দিষ্ট তাপমাত্রা বলা নেই, তাই পরামর্শ অনুযায়ী আমি রং ও গন্ধকেই মাপকাঠি ধরব। সবচেয়ে বেশি মনে থেকেছে ধৈর্যের কথা: প্যান ভালোভাবে গরম করা, আর তাড়াহুড়ো করে আরও খাবার না দেওয়া।

সূত্র: VnExpress

Smitten Kitchen-এর ডেব পারলম্যান তাঁর সর্বশেষ রেসিপি শুরু করেন সেপ্টেম্বরের শুরুতেই কুমড়ার মশলা আর হ্যালোইনের সাজসজ্জা চলে আসার অভিযোগ দিয়ে, যখন তখনো বাইরে গরম। তাঁর উত্তর হলো গ্রীষ্মের টমেটো যতদিন সম্ভব ধরে রাখা, আর তার ফল একটি টমেটো রিসোটো, যা শুধু পড়েই আমার ভালো লেগেছে।

ভাবনাটা এসেছে তাঁর চাল-ভরা টমেটো থেকে। তিনি চেয়েছিলেন চালের পুরটিই আলাদা একটি পদ হোক, তাই প্রায় ৯০০ গ্রাম পাকা বিফস্টেক টমেটো কুরিয়ে মণ্ড বানালেন এবং সেই মণ্ডের ওপর পেঁয়াজ, রসুন আর সাদা ওয়াইন দিয়ে রিসোটো তৈরি করলেন। এটি ঝোলের বদলে পানিতে রান্না হয়, অনবরত নাড়াতে হয় না, আর অনেক মাখন বা পনির লাগে না।

পদ্ধতিটি সহজ। লম্বা করে কাটা লাল পেঁয়াজ জলপাই তেলে গাঢ় সোনালি আর মুচমুচে না হওয়া পর্যন্ত ভাজেন, অর্ধেক কিচেন টিস্যুতে তুলে রাখেন, আর বাকি পেঁয়াজের সঙ্গে পাত্রে রসুন ভাজেন। এরপর এক কাপ আর্বোরিও, কার্নারোলি বা সুশি চাল ভেজে প্রায় এক-তৃতীয়াংশ কাপ ওয়াইন দিয়ে ডিগ্লেজ করেন, টমেটোর মণ্ড আর প্রায় দুই কাপ পানি মেশান। ঢাকা পাত্রটি ১৭৫°C (৩৫০°F)-এ ২৫ থেকে ৩০ মিনিট ওভেনে যায়। শেষে কয়েক মিনিট নেড়ে ক্রিমি করেন, মাখন বা জলপাই তেল মেশান, আর পারমেসান, ছেঁড়া তুলসী ও রেখে দেওয়া পেঁয়াজ দিয়ে সাজান; এই পেঁয়াজকে তিনি বেকন বা প্রসিউটোর মুচমুচে বিকল্প বলেন।

এটি চারজনের জন্য, রান্নায় লাগে প্রায় ৫০ মিনিট। তাঁর নোট অনুযায়ী, গ্রেটারের বদলে ফুড মিল ব্যবহার করা যায়, আর মাখন ও পনির বাদ দিলে রেসিপিটি ভেগান হয়ে যায়। আমার সবচেয়ে ভালো লাগে যে নাড়ার কাজটা ওভেন করে দেয়, তাতে ব্যস্ত সন্ধ্যায় রাঁধুনির সময় বাঁচে।

সূত্র: Smitten Kitchen

শরৎ এসে গেছে, আর আমার কেনাকাটার তালিকায় আবার কুমড়ো ফিরেছে। আজ Directo al Paladar-এর একটি রেসিপি আমার চোখে পড়ল, যেখানে একটি ক্লাসিক উপাদান বদলানো হয়েছে। লেখিকা লিলিয়ানা ফুক্স বলছেন, তাঁর প্রিয় কুমড়োর ক্রিম স্যুপে আর আলু থাকে না। বরং তিনি এমন একটি সবজি ব্যবহার করেন যা স্পেনে এখনও তেমন পরিচিত নয়: ওলকপি।

ওলকপি, যাকে কোলরাবিও বলা হয়, ক্রুসিফেরাস পরিবারের সবজি, অর্থাৎ ফুলকপি, বাঁধাকপি আর ব্রকোলির একই পরিবারের। কুমড়োর মতো এটিও শরতে সবচেয়ে ভালো থাকে, তাই দুটি একসঙ্গে ব্যবহার মৌসুমের দিক থেকেও যুক্তিসংগত। নিবন্ধ অনুযায়ী আলুর চেয়ে এতে শর্করা কম, এটি হালকা, আর এতে ভিটামিন সি, খনিজ ও আঁশ বেশি আছে।

নিবন্ধে উল্লেখ করা উপাদানগুলো হলো কুমড়ো, ওলকপি, পেঁয়াজ বা লিক, আর ইচ্ছা হলে আদা। পছন্দ অনুযায়ী ধনেপাতা, জায়ফল বা রসুনের মতো অন্য মসলাও যোগ করা যায়। লেখায় পরিমাণ বা বিস্তারিত ধাপ দেওয়া নেই, তাই প্রত্যেকে নিজের মতো করে সাজিয়ে নিতে পারেন। যেটুকু স্পষ্ট, তা হলো এই স্যুপ পেট ভরায়, আরাম দেয় ও হালকা, এবং স্টার্টার আর রাতের খাবার দুই হিসেবেই চলে।

পরিবেশনের জন্য লেখিকা তাঁর সংস্করণে দুগ্ধজাত উপাদান ব্যবহার করেন না, তবে কয়েকটি বিকল্প দেন: লিকুইড ক্রিম, সাদা দই, তাজা পনির বা ছাগলের পনির। টেক্সচারের বৈচিত্র্যের জন্য তিনি এর সঙ্গে ক্রাউটন বা বীজের ক্র্যাকারের মতো মুচমুচে কিছু দেওয়ারও পরামর্শ দেন।

বাজারে প্রায়ই চোখে না পড়া মৌসুমি উপাদান ব্যবহারের ধারণাটি আমার ভালো লেগেছে। পরের বার সবজি বিক্রেতার কাছে ওলকপি দেখলে একটা বাড়ি নিয়ে গিয়ে এই মিশ্রণটি চেষ্টা করে দেখব বলে মনে হচ্ছে।

সূত্র: Directo al Paladar

কতই না মসলা দেওয়া হোক, অনেকেই অভিযোগ করেন মুরগি স্বাদহীন লাগে। আমি Al Jazeera Net-এ মোহাম্মদ সালাহর একটি লেখা পড়েছি, যেখানে কারণ ব্যাখ্যা করা হয়েছে এবং ছয়টি ব্যবহারিক ধাপ প্রস্তাব করা হয়েছে। এখানে তার সারসংক্ষেপ দিচ্ছি।

লেখায় বলা হয়েছে, হাড় ও চামড়াবিহীন মুরগির বুক দামি হলেও বিশ্বে সবচেয়ে বেশি চাহিদাসম্পন্ন অংশ। এর পেছনে ১৯৮০-এর দশকের একটি বিপণন প্রচারণা আছে, যা একে স্বাস্থ্যকর ও চর্বিহীন বিকল্প হিসেবে তুলে ধরেছিল। আরও গভীর কারণ হলো নিবিড় খামারপদ্ধতি। আধুনিক জাতগুলো সংকীর্ণ জায়গায় পালন করা হয় এবং কয়েক সপ্তাহে সর্বোচ্চ বৃদ্ধির জন্য তৈরি খাবার খাওয়ানো হয়। ফলে পেশির ভেতরের চর্বি কমে যায়, যা স্বাদের বড় অংশ বহন করে, আর পানির পরিমাণ বাড়ে। মাংস জলো হয়ে যায় এবং রান্নার সময় প্রচুর তরল বেরোয়।

লেখা উরু, ডানা ও ড্রামস্টিকের পরামর্শ দেয়, কারণ এগুলো সস্তা, বেশি স্বাদযুক্ত এবং যেকোনো রান্নার পদ্ধতিতেই রসালো থাকে। ছয়টি ধাপ এগুলো। প্রথমত, ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে পালিত মুরগি বেছে নিন, আদর্শভাবে মাঠে চরানো, এবং হাড় ও চামড়াসহ টুকরোগুলো রান্না করুন। দ্বিতীয়ত, আগে থেকেই উদারভাবে লবণ, গোলমরিচ, রসুন, স্মোকড প্যাপরিকা, আদা, দই, অলিভ অয়েল, লেবুর রস ও থাইম দিয়ে মাখিয়ে রাখুন। তৃতীয়ত, ফ্রিজে ৩০ মিনিট থেকে ৩ ঘণ্টা টক ম্যারিনেডে রাখুন। চতুর্থত, রান্নার আগে লবণ দিন, কারণ লবণ আর্দ্রতা ধরে রাখতে সাহায্য করে; রান্নার পর মসলা ছড়ালে সেই কাজ হয় না। পঞ্চমত, চর্বি যোগ করুন, যেমন অলিভ অয়েল, ফুল-ফ্যাট সাদা দই, আস্ত তাহিনি বা এক টুকরো মাখন। ষষ্ঠত, রান্নার পদ্ধতি বুঝে বেছে নিন। শুধু সেদ্ধ বা ভাপে রাখলে স্বাদ কমে যায়, তাই বাদামি করে ভাজা ভালো, ভেতরের তাপমাত্রা প্রায় ৭৫ ডিগ্রি সেলসিয়াসে পৌঁছানো পর্যন্ত রাঁধুন এবং তারপর একটু বিশ্রাম দিন।

খাবার স্বাদহীন হলে লেখা পরামর্শ দেয়, ঘন সস বা স্টক দিয়ে তা বাঁচানো যায়, কারি বা তাজিনে ছিঁড়ে দেওয়া যায়, পেস্টোর সঙ্গে মেশানো যায় অথবা ক্রিমি পাস্তা বা টাকোতে যোগ করা যায়। সহজ বলে এবং বিশেষ যন্ত্রপাতির দরকার নেই বলে আমার পরামর্শটি ভালো লেগেছে।

সূত্র: Al Jazeera Net

বাতাগোর, বান্দুংয়ের একটি জনপ্রিয় নাস্তা, যার নামের অর্থ "ভাজা মাছ ও টোফুর বল"। সম্প্রতি এটি সুখবর পেয়েছে। detikFood-এর খবর অনুযায়ী TasteAtlas 2026 বিশ্বের সেরা ১০০ ভাজা খাবারের তালিকায় একে ৫-এর মধ্যে ৪.৪ স্কোর দিয়ে দ্বিতীয় স্থানে রেখেছে। ভাজা খাবার আমার খুব পছন্দ, তাই খবরটি পড়ে রেসিপিটি লিখে রাখতে ইচ্ছে হলো।

রেসিপিটি লেখিকা ইয়েন্নি মুস্তিকা সারির। এটি ২ জনের জন্য, বানানো সহজ। ময়দার জন্য লাগবে ২০০ গ্রাম ট্যাপিওকা আটা, ১৫০ গ্রাম গমের আটা, এক টুকরো সাদা টোফু কিউব করে কাটা, ১টি ডিমের কুসুম, সামান্য স্টক পাউডার আর ২ ডাঁটা কুচি করা পেঁয়াজকলি। বাটার মশলার জন্য লাগবে ৪টি বড় পেঁয়াজ, ২ কোয়া রসুন, আধা চা-চামচ সাদা গোলমরিচের গুঁড়া, আর লবণ ও চিনি স্বাদ অনুযায়ী।

চিনাবাদামের সসের জন্য প্রথমে ৩টি লাল মরিচ, ২ কোয়া রসুন আর এক মুঠো চিনাবাদাম ভেজে নিন। তারপর ১ টেবিল চামচ পাম চিনি, লবণ, চিনি আর সামান্য পানির সাথে সব বেটে নিন।

প্রস্তুত প্রণালী: টোফু ৫ মিনিট লবণ-পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। মশলা মিহি করে বেটে গমের আটা, ট্যাপিওকা আটা, পেঁয়াজকলি আর ডিমের কুসুমের সাথে মেশান। ধীরে ধীরে পানি দিয়ে নাড়ুন যতক্ষণ না ময়দা ঘন ও সামান্য আঠালো হয়। মাঝারি আঁচে তেল গরম করে টোফুর টুকরোগুলো ময়দায় মাখিয়ে সোনালি রং ও ভেতরে ভালোভাবে সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত ভাজুন, তারপর তুলে নিন। চিনাবাদামের সস, মিষ্টি সয়া সস ও সাম্বাল দিয়ে পরিবেশন করুন।

লেখায় একটি ব্যবহারিক পরামর্শও আছে: মাছ ছাড়াই ময়দা বানানো যায়, যা কাজটা সহজ করে। আমার মনে হয় ঘরোয়া রান্নার জন্য এটি দারুণ, এই সপ্তাহান্তে চেষ্টা করব। বিশেষ করে যারা বান্দুং থেকে দূরে থাকেন আর এই নাস্তার জন্য মন খারাপ করেন, তাদের জন্য।

সূত্র: detikFood

China News Service সম্প্রতি জাতীয় জরুরি সম্প্রচার সেবার একটি সংরক্ষণ-সতর্কতা পুনরায় প্রকাশ করেছে, যাতে বলা হয়েছে ডিম তুলে রাখার আগে ধোয়া উচিত নয়। এর পেছনে ছিল লিয়াওনিং প্রদেশের শেনইয়াং শহরের একটি ঘটনা, যেখানে একটি তিন সদস্যের পরিবার স্ক্রামবলড এগ খাওয়ার পর অসুস্থ হয়ে পড়ে। তদন্তে দেখা যায়, কারণ ছিল নষ্ট ডিম, আর সেই নষ্ট হওয়ার পেছনে ছিল সংরক্ষণের আগে ধোয়া। নিবন্ধে হুবেই প্রাদেশিক কৃষি বিজ্ঞান একাডেমির গবেষক সুন জিং বিষয়টি ব্যাখ্যা করেছেন।

নীতিটি জটিল নয়। ডিমের খোসার উপরে পানিতে দ্রবীভূত হওয়া একটি জেলির মতো সুরক্ষা স্তর থাকে, যা ব্যাকটেরিয়া ও ছত্রাককে ভেতরে ঢুকতে বাধা দেয় এবং পানি বাষ্প হয়ে যাওয়া কমায়। ধুলে বা ভিজিয়ে রাখলে এই স্তর নষ্ট হয়ে যায়, আর স্যালমোনেলার মতো অণুজীব ডিমের ভেতরে ঢুকতে পারে। ফ্রিজেও ধোয়া ডিম অনেক দ্রুত নষ্ট হয়। ভুলক্রমে ধুয়ে ফেললে যত তাড়াতাড়ি সম্ভব রান্না করুন, অথবা ঠান্ডায় রেখে তিন দিনের মধ্যে খেয়ে ফেলুন।

খোসা নোংরা হলে কী করবেন? বিশেষজ্ঞরা বলেন, আলগা ময়লা শুকনো কাপড় বা শুকনো কাগজের তোয়ালে দিয়ে আলতো করে মুছে ফেলুন। প্রচুর মল বা রক্তের দাগ থাকলে ডিমটি হয়তো নিজেই তাজা নয়, তাই এমন ডিম না কেনাই ভালো। কেনার সময় নির্ভরযোগ্য বড় সুপারমার্কেটের পরিচিত ব্র্যান্ড বেছে নিন, এবং উৎপাদনের তারিখ যত নতুন হয় ততই ভালো। তারিখবিহীন খোলা ডিমের জন্য দুটি সহজ পরীক্ষা আছে। খোসায় হাত বুলিয়ে দেখুন: খুব মসৃণ লাগলে সুরক্ষা স্তর প্রায় উঠে গেছে এবং তাজাভাব কমে গেছে। ডিমটি কানের কাছে নেড়ে দেখুন: তাজা ডিম প্রায় কোনো শব্দ করে না, কিন্তু পুরোনো ডিমের সাদা অংশ পাতলা হয়ে গেলে এবং কুসুম নড়াচড়া করলে ঝাঁকুনির মতো শব্দ হয়।

সংরক্ষণেরও কিছু নিয়ম আছে। ডিম জমাবেন না, কারণ কুসুম জমে যেতে পারে এবং খোসা ফেটে যেতে পারে। অন্য খাবারের সঙ্গে রাখবেন না: খোসায় অনেক রোগজীবাণু ও ময়লা লেগে থাকে, তাই ফ্রিজে রাখার আগে আলাদা করে রাখুন যাতে ক্রস-দূষণ না হয়। ডিম রাখার সময় চওড়া প্রান্ত উপরের দিকে রাখুন, যাতে বায়ু-কুঠুরিটি উপরে থাকে; এতে কুসুম খোসার দিকে নেমে গিয়ে নষ্ট হওয়ার ঝুঁকি কমে। ফ্রিজের ০ থেকে ৪ ডিগ্রি সেলসিয়াসের তাজা-রাখার অংশে সাধারণ তাজা ডিম সাধারণত এক থেকে দুই মাস থাকে।

এই নিবন্ধের সবচেয়ে কার্যকর দিক আমার কাছে মনে হয়েছে, এটি এমন অভ্যাসের কারণ ব্যাখ্যা করে যা আমরা স্বাভাবিক বলে ধরে নিই। ডিম নোংরা দেখালে ধুতে ইচ্ছে করে, অথচ ঠিক এই ধাপটিই সবচেয়ে বেশি সমস্যা ডেকে আনে। পরের বার ডিম ফ্রিজে রাখার আগে এই একটি কথা মনে রাখুন: সংরক্ষণের আগে ডিমের খোসা কখনো ধোবেন না।

সূত্র: China News Service

সন্ধেগুলো একটু ঠান্ডা হতে শুরু করলেই আমি আবার আমার কাস্ট-আয়রনের হাঁড়িটা বের করি। এই সপ্তাহে অক্টোবরের শুরুতে প্রকাশিত বিফ বুর্গিনিয়োঁর একটা চমৎকার সংস্করণ অনুসরণ করেছি: পালেরোঁ (কাঁধের মাংস) আর জিত আ লা নোয়া (রানের মাংস), বারগান্ডির পিনো নোয়া ওয়াইন, স্মোকড লার্দোঁ আর মাখনে সোনালি করে ভাজা মাশরুম।

রহস্যটা কঠিনতায় নয়, ধীরতায়। গাজর, লবঙ্গ গাঁথা পেঁয়াজ, রসুন আর বুকে গার্নি দিয়ে 12 থেকে 24 ঘণ্টা ম্যারিনেট। পরদিন মাংসটা ভালো করে ঝরিয়ে নিন (নইলে সোনালি না হয়ে সেদ্ধ হয়ে যাবে), লার্দোঁ ভেজে নিন, টুকরোগুলো চড়া আঁচে সেঁকে নিন, ওপরে ময়দা ছড়িয়ে দিন, ছাঁকা ম্যারিনেড ঢেলে দিন, তারপর 150 °C-এ তিন ঘণ্টা ধীরে ধীরে রান্না হতে দিন।

যেটা আমাকে মুগ্ধ করেছে: পালেরোঁ (নরম, মুখে গলে যায়) / জিত (আকৃতি ধরে রাখে) জুটি, আর এই ভাবনা যে এমন ওয়াইন দিয়ে কখনো রান্না করবেন না যা আপনি নিজে খেতেন না। মাশরুম আলাদা করে, ভালোভাবে রং ধরিয়ে রান্না করা হয়, আর রান্নার একদম শেষে হাঁড়িতে যোগ হয়। আঁচ থেকে নামিয়ে পনেরো মিনিট রেখে দিন, সসটা নিজে থেকেই ঘন হয়ে যাবে।

আমি এটা হালকা নোনতা মাখনের ম্যাশড পটেটো বা টাটকা তালিয়াতেলের সঙ্গে পরিবেশন করি। আর হ্যাঁ, পরদিন এটা আরও সুস্বাদু লাগে। যদি এমন কোনো শরতের পদ খোঁজেন যাতে সত্যিই বারগান্ডির ঘ্রাণ আছে, তবে এটা ধৈর্যের যোগ্য।

সূত্র: Délice et Gastronomie