الطعام والطبخ

Kålpudding har ett oförtjänt tråkigt rykte. Många minns den som grå och vattnig från skolmatsalen, men gjord från grunden är den söt, gyllenbrun och mustig. Och den är billig: ett kilo vitkål kostar nästan ingenting och räcker långt.

Hela hemligheten sitter i kålen, innan den ens möter färsen. Rå vitkål innehåller mycket vatten och har en skarp, nästan besk ton. Lägger man den direkt i färsen blir puddingen blöt. Fräs i stället ett kilo fint strimlad kål i smör i 20–25 minuter, tills vätskan kokat bort och kanterna fått gyllene fläckar. Ta en stor gryta, inte en stekpanna: ett kilo strimlad kål är nästan fyra liter innan den sjunker ihop, och i en vanlig panna ångar den bara.

Den mörka sirapen är till för att bryna kålen, inte för att göra rätten söt. Tillsätt den först när kålen redan mjuknat, annars bränner den fast. Sötman dämpar också beskan.

Grunden i receptet: 500 g blandfärs, en gul lök, ett ägg, 1 dl ströbröd som fått svälla i 1 dl mjölk, salt, torkad mejram och peppar. Vill man ha mer tuggmotstånd kan ströbröd och mjölk bytas mot två deciliter kokt ris; båda varianterna finns i klassiska recept.

Låt kålen svalna till rumstemperatur innan den blandas med den råa färsen, pensla ytan med lite sirap och grädda på 175 grader i 45–60 minuter. Eftersom det är malet kött ska mitten hålla 70 grader, så en stektermometer är det enda säkra sättet. Låt den vila tio minuter så att bitarna håller ihop.

Tillbehören är halva rätten: kokt potatis, en enkel sås på grädde, lite vetemjöl och en skvätt soja, och framför allt rårörda lingon, vars syra bryter av mot sirapens sötma. Det bästa av allt är att kålpudding blir lika god uppvärmd, så laga gärna dubbelt och frys in portionsbitar.

Källa: Metro Mode

بصفتي عاشقة للطبخ وابنة الجنوب، لطالما اعتقدت أن أجمل الأطباق هي تلك التي لا تخرج عن الموضة أبدًا. في عام 2025 اعترفت اليونسكو بالمطبخ الإيطالي تراثًا ثقافيًا غير مادي، وقد أثّر ذلك فيّ كثيرًا: إنه تقدير للمعارف والإيماءات وروح اللمّة حول المائدة التي تتوارثها الأجيال جيلًا بعد جيل.

جمعتُ في مدونتي الكلاسيكيات الكبرى التي تستحق التجربة مرة واحدة على الأقل، من الشمال إلى الجنوب. نبدأ بالصلصات التي تحمل طعم البيت: راغو على الطريقة البولونية (ragù alla bolognese) الذي يُطهى على مهل يوم الأحد، والأماتريشانا، والكاربونارا الكريمية من دون قشدة، والبيستو على الطريقة الجنوية، والبوتانيسكا المحضّرة بمكونات بسيطة ومليئة بالشخصية.

ثم هناك المعكرونة الطازجة والنيوكي، وهي بالنسبة إليّ حب خالص: اللازانيا بالبيض، ونيوكي البطاطس، والكافاتيلي، والكولورجونيس السردينية، وماكاروني آل فيريتو من صقليتي. كل منطقة تحتفظ بوصفاتها، التي وُلد كثير منها من مطبخ الفقراء ومن مبدأ عدم إهدار أي شيء، مثل الباساتيلي في المرق أو المعكرونة بالسردين والشمر البري.

والجميل أنه لا يلزم أن يكون المرء طاهيًا محترفًا: يكفي القليل من المكونات العادية وبعض الصبر والرائحة التي تملأ البيت. بالنسبة إليّ، طهي هذه الأطباق أشبه بالعودة طفلةً إلى المطبخ مع جدتي.

المصدر: GialloZafferano

مع حلول الخريف عاد القرع يظهر في المتاجر من جديد. جمعت ساندرا فان فاترشوت، من موقع Leuke Recepten، وصفاتها المفضلة الأربع عشرة بالقرع في 16 سبتمبر 2026، ووجدت القائمة مصدرًا جيدًا للأفكار. تصف القرع بأنه متعدد الاستخدامات ومغذٍ ويُحفظ مدة طويلة.

تبدأ القائمة بالكلاسيكيات: حساء القرع، وكاري القرع البوتترنت مع الغرام ماسالا وحليب جوز الهند والعدس. ثم تتنوع أكثر: ريزوتو بالقرع المشوي يُهرس جزء منه، ولازانيا بالقرع والسبانخ والفلفل الأحمر والريكوتا، ومعكرونة بالقرع المشوي والجوز والمريمية. ويبدو لذيذًا أيضًا القرع المحشو المخبوز بالفطر والدجاج، وكيش بالقرع والسبانخ والبيكان وجبن الماعز، وبيتزا على عجينة الفطير بالقرع وجبن الماعز. ولمن يريد شيئًا غير متوقع، هناك شكشوكة بالقرع، وبيوريه بالمريمية وجبن الماعز.

نصائح الأصناف مفيدة أيضًا. قرع البوتترنت كريمي ذو طعم يشبه الجوز وسهل التقشير، وهو المفضل لدى ساندرا. قرع الهوكايدو قشرته صالحة للأكل وطعمه أحلى قليلًا، والقرع الكابوتشا الأخضر متماسك ويناسب الكاري والمرق، أما القرع البرتقالي الكبير لهالوين فصالح للأكل لكن طعمه أخف.

ولمزج النكهات تقترح أجبانًا طرية مثل جبن الماعز والفيتا، وأعشابًا وبهارات مثل القرفة والكمون وجوزة الطيب والمريمية والزنجبيل وورق الغار والزعتر، والمكسرات والبذور، وشيئًا منعشًا مثل الليمون الأخضر والتفاح أو الزبادي. ونصيحتها الخاصة: حفظ مكعبات القرع في الفريزر، فتكون جاهزة للحساء والمرق والريزوتو والتقليب. قائمة لطيفة لإنهاء الموسم.

المصدر: Leuke Recepten

مع حلول الخريف أشتهي شراء الكستناء دائمًا، لكن إذا اشتريت كمية كبيرة دفعة واحدة يصعب استهلاكها كلها. نشر موقع Delish Kitchen مقالًا يلخص طرق حفظ الكستناء وتحضيرها في الثلاجة والفريزر، وأردت تدوين أهم ما فيه. المقال مراجَع من أخصائية تغذية، وتاريخه 6 أكتوبر 2026.

الفكرة الأساسية بسيطة: إذا كنت ستستخدمينها خلال أيام قليلة فاحفظيها في الثلاجة، وإذا لم تكن قادرة على إنهائها قريبًا فاحفظيها في الفريزر. وفي الحالتين، قبل الحفظ، تُستبعد الحبات المثقوبة ويُمسح السطح جيدًا من الرطوبة. فالكستناء التي بها ثقوب أو بقع صغيرة على القشرة قد تحتوي على حشرات، والتي تطفو على الماء قد تكون فاسدة، لذا يُفضل التخلص منها.

طريقة الثلاجة تتكون من ثلاث خطوات. أولًا، التأكد من عدم وجود ثقوب. ثانيًا، غلي كمية وفيرة من الماء في قدر، ثم وضع الكستناء فيه، وإطفاء النار وتركها دقيقة قبل تصفيتها. ثالثًا، وضعها على ورق المطبخ حتى تبرد وتتبخر الرطوبة، ثم تجفيف ما تبقى من الماء، ولفها بورق الجرائد ووضعها في الثلاجة. ولم يذكر المقال عدد أيام محددًا للحفظ في الثلاجة، بل نصح فقط بتناولها في أقرب وقت ممكن.

أما التجميد فيبدأ بإزالة القشرة الخارجية والغشاء الداخلي. إذا كانت الكستناء ستُجمّد نيئة، تُنقع الحبات المقشّرة في الماء نحو 5 دقائق، ثم تُصفّى وتُجفف وتُرصّ بشكل مسطح في كيس فريزر مع إخراج الهواء. وإذا كانت ستُجمّد بعد السلق، تُسلق على نار متوسطة نحو ساعة في ماء يغمرها، ثم تُبرّد وتُقشَّر وتُعبّأ بالطريقة نفسها. ويحذّر المقال من أن الكستناء المسلوقة يجب تسخينها قبل تناولها، ويقترح نحو شهر مدةً تقريبية للحفظ. وللحفظ لفترة أطول يذكر المقال طريقة نثر السكر أو الملح عليها لمنع حروق الفريزر.

ونصيحة إضافية: إذا جُمّدت الكستناء بقشرتها ثم غُمرت لفترة قصيرة في ماء ساخن، تلين القشرة الخارجية ويسهل نزع الغشاء الداخلي. ويجب نقع الحبات المقشّرة في الماء فورًا لإزالة مرارتها. ولأن التقشير هو أصعب ما في الأمر بالنسبة لي، أريد أن أتذكر هذه الحيلة.

المصدر: Delish Kitchen

لفتت انتباهي وصفة غوزليمه بالباذنجان، المحدّثة في سبتمبر 2026 على موقع Nefis Yemek Tarifleri. شاركتها مستخدمة باسم mutfaktutkunu0. تكفي لـ4 إلى 6 أشخاص، وتحتاج نحو 35 دقيقة للتحضير و25 دقيقة للطهي، وتُعدّ على الصاج، وهو الصينية التركية المحدبة.

تحتاج الحشوة إلى 3 باذنجانات كبيرة وبصلة كبيرة وفص ثوم واحد و3 فلفلات خضراء وفلفلتين من نوع كابيا. تُقلى البصلة والثوم والفلفل في نصف كوب من زيت الزيتون، ثم تُضاف مكعبات الباذنجان وتُطهى مغطاة حتى تلين. تُتبَّل الحشوة بالملح والبابريكا ورقائق الفلفل الأحمر والفلفل الأسود، وتُرفع عن النار وتُترك لتبرد في وعاء آخر. وأرى أن هذه التفصيلة مهمة، لأن الحشوة الساخنة تمزق العجين عند فرده، فالتبريد هو السر.

للعجين تكفي 4 أكواب من الدقيق وملعقة صغيرة من الملح وماء دافئ بالقدر الذي يعطي عجينًا متوسط القوام. يُترك العجين ليرتاح 15 دقيقة، ثم يُقسَّم إلى قطع بحجم اليوسفي. تُفرد كل قطعة رقيقة، وتوضع الحشوة في الوسط، ثم تُبلّل الحواف وتُضم، ويُقطع الزائد من العجين. تُطهى الغوزليمه على الصاج من الجهتين وتُقدَّم مدهونة بالزبدة.

قائمة المكونات قصيرة، لكن النتيجة تبدو كلاسيكية حقيقية على مائدة البيت. فكرة جيدة لتجربتها في نهاية موسم الباذنجان، وقد أعجبتني خاصة اللمسة الأخيرة بالزبدة.

المصدر: Nefis Yemek Tarifleri

القلي تقنية مألوفة، لكنه لا ينجح دائمًا. قرأت مقالًا على موقع VnExpress، وهو ملخص كتبه Nhật Minh اعتمادًا على خبر من ABC.net.au، ويتضمن رأي Tom Milligan، المدير الفني لمدرسة الطهي Le Cordon Bleu في أستراليا. وجدت فيه نقاطًا كثيرة تستحق التدوين.

أولًا، طرق القلي الأربع. القلي في المقلاة بكمية قليلة من الزيت، مع تقليب الطعام ليستوي من الجانبين؛ ويناسب الستيك وصدر الدجاج والنقانق. أما التقليب في الووك فيعني التحريك المستمر لمدة 5 إلى 10 دقائق عادةً، والإفراط في الطهي يجعل المكونات طرية. والقلي بكمية قليلة من الزيت يغطي قاع الطعام فقط، ليمنح المقرمشات المغطاة بالفتات قشرة مقرمشة. أما القلي العميق فيغمر الطعام بالكامل في الزيت الساخن، ويناسب الأطعمة المغلفة بالعجين والبطاطا المقلية.

ثانيًا، خمس نصائح أساسية. الأولى: سخّني المقلاة قبل إضافة الزيت، ولا تضع المكونات إلا بعد أن يسخن الزيت، وإلا تشرّب الطعام الزيت وصار طريًا. الثانية: لا تضع كمية كبيرة دفعة واحدة، لأن حرارة المقلاة تنخفض فتطلق الرطوبة وتطهو الطعام بالبخار بدلًا من قليه. الثالثة: أضيفي الأعشاب والبصل والثوم العطرية في آخر الطهي، قبل نضج الطبق بدقائق، حتى لا تحترق. الرابعة: استفيدي من الحرارة المتبقية، فعندما يقترب الطعام من النضج أزيلي المقلاة عن النار ودعي الحرارة المتبقية تكمل الطهي. وفي أطباق المقلاة يُستحسن إضافة القليل من عصير الليمون في النهاية، ويجب ترك اللحم يستريح خارج المقلاة دقيقتين إلى ثلاث على الأقل قبل التقديم. الخامسة: راقبي اللون والرائحة. الطعام المقلي جيدًا يظهر بثلاثة درجات لونية: ذهبي فاتح، وذهبي أغمق، وبني داكن في المواضع الأكثر ملامسة للمقلاة، وتدل رائحة تشبه رائحة الكستناء على بلوغ اللون الذهبي المطلوب.

لم يذكر المقال درجة حرارة محددة للزيت، لذا سأعتمد على اللون والرائحة كما يقترح. وما علق في ذهني أكثر هو الصبر: تسخين المقلاة جيدًا وعدم الاستعجال في إضافة المزيد من الطعام.

المصدر: VnExpress

تفتتح ديب بيرلمان من Smitten Kitchen وصفتها الأحدث بالتذمر من توابل اليقطين وزينة الهالوين التي تظهر منذ بداية سبتمبر، حين يكون الجو ما زال حارًا. ردها أن تتمسك بطماطم الصيف أطول مدة ممكنة، والنتيجة ريزوتو طماطم أعجبني، رغم أنني قرأته فقط.

جاءت الفكرة من طماطمها المحشوة بالأرز. أرادت أن تكون حشوة الأرز طبقًا قائمًا بذاته، فهرست نحو 900 غرام من الطماطم اللحمية الناضجة، ثم بنت الريزوتو عليها بالبصل والثوم والنبيذ الأبيض. يُطهى في الماء بدلًا من المرق، ولا يحتاج إلى تقليب مستمر، ولا يحتوي على كمية كبيرة من الزبدة والجبن.

الطريقة بسيطة. تقلي البصل الأحمر المقطّع شرائح في زيت الزيتون حتى يصبح ذهبيًا غامقًا ومقرمشًا، وتضع نصفه على ورق المطبخ، ثم تحمّر الثوم مع باقي البصل في القدر. بعدها تحمّص كوبًا من أرز الأربوريو أو الكارنارولي أو أرز السوشي، وتُزيل المرق بنحو ثلث كوب من النبيذ، ثم تضيف لب الطماطم ونحو كوبين من الماء. تُوضع القدر المغطاة في الفرن على 175 درجة مئوية (350 فهرنهايت) لمدة 25 إلى 30 دقيقة. وفي النهاية تقلّب بضع دقائق حتى يصبح القوام كريميًا، ثم تضيف الزبدة أو زيت الزيتون، وتزيّنه بالبارميزان والريحان المفتت والبصل المحفوظ، الذي تسميه بديلًا مقرمشًا عن لحم الخنزير المقدد أو البروشوتو.

تكفي الوصفة أربعة أشخاص، وتستغرق نحو 50 دقيقة. وبحسب ملاحظاتها، يمكن استخدام مصفاة الخضار بدلًا من المبشرة، وتصبح الوصفة نباتية إذا حُذفت الزبدة والجبن. وأكثر ما يعجبني أن الفرن يتولى التقليب، فيوفر وقتًا لمن يطبخ في مساء مزدحم.

المصدر: Smitten Kitchen

مع حلول الخريف عاد اليقطين إلى قائمة مشترياتي، واليوم لفتت انتباهي وصفة من موقع Directo al Paladar تستبدل مكوّنًا تقليديًا. تقول صاحبة الوصفة، ليليانا فوكس، إن كريمة اليقطين المفضلة لديها لم تعد تحتوي على البطاطس، بل تعتمد على خضار ما زال غير معروف على نطاق واسع في إسبانيا، وهو الكولرابي.

الكولرابي، ويُسمّى أيضًا الملفوف الدوّار، نبات من الفصيلة الصليبية، من العائلة نفسها التي تضم القرنبيط والملفوف والبروكلي. ويكون في أفضل حالاته في الخريف، تمامًا كاليقطين، لذلك يتناسب الجمع بينهما مع الموسم. وبحسب المقالة، فهو يحتوي على كربوهيدرات أقل من البطاطس، وهو أخف منها، ويحتوي على كمية أكبر من فيتامين C والمعادن والألياف.

المكوّنات المذكورة هي اليقطين والكولرابي والبصل أو الكراث، وإن رغبتِ فالزنجبيل. ويمكن إضافة توابل أخرى أو كزبرة أو جوزة طيب أو ثوم حسب الذوق. لا يذكر النص كميات أو خطوات مفصلة، لذلك يمكن لكل شخص أن يعدّل الوصفة على طريقته. والواضح أن الشوربة مشبعة ومريحة وخفيفة، وتصلح مقبلًا كما تصلح عشاءً.

ولتقديمها، لا تستخدم الكاتبة منتجات الألبان في نسختها، لكنها تقترح بعض الخيارات، منها القشدة السائلة والزبادي الطبيعي والجبن الطري أو جبن الماعز. وتقترح أيضًا تقديمها مع شيء مقرمش، مثل قطع الخبز المحمّصة أو بسكويت البذور، لإضافة تباين في القوام.

يعجبني فكرة استخدام المنتجات الموسمية التي كثيرًا ما تمرّ دون أن يلاحظها أحد في السوق. وفي المرة القادمة التي أرى فيها الكولرابي عند بائع الخضار، أظن أنني سآخذه إلى البيت وأجرّب هذا المزيج.

المصدر: Directo al Paladar

كثيرون يشتكون من أن الدجاج صار باهت الطعم مهما أضفنا إليه من توابل. قرأت في الجزيرة نت مقالًا لمحمد صلاح يشرح الأسباب ويقترح ست خطوات عملية، وأردت أن ألخصه لكم.

يبدأ المقال بأن صدور الدجاج منزوعة العظم والجلد هي الأكثر طلبًا في العالم رغم ارتفاع سعرها، بسبب حملات تسويقية في الثمانينيات روّجت لها كخيار صحي خالٍ من الدهون. أما السبب الأعمق فهو التربية المكثفة: سلالات حديثة تُربى في مساحات ضيقة وتُغذى بأعلاف تحقق أقصى نمو خلال أسابيع، فتقل الدهون المتخللة للعضلات وهي ناقل رئيسي للنكهة، ويرتفع المحتوى المائي فيصير اللحم مائيًا ويفرز سوائل كثيرة عند الطهي.

وينصح المقال بالأفخاذ والأجنحة والدبابيس لأنها أرخص وأغنى مذاقًا وتحافظ على طراوتها مهما كانت طريقة الطهي. أما الخطوات الست فهي: اختيار الدواجن التقليدية، ويفضل المُربّى في المراعي مع طهي القطع بعظمها وجلدها؛ والتتبيل المسبق بسخاء بالملح والفلفل الأسود والثوم والبابريكا المدخنة والزنجبيل والزبادي وزيت الزيتون وعصير الليمون والزعتر؛ والنقع في الثلاجة من 30 دقيقة إلى 3 ساعات في تتبيلة حمضية.

ثم التمليح قبل الطهي لأنه يحافظ على الرطوبة ولا يعوضه رش التوابل بعد النضج؛ وإضافة الدهون مثل زيت الزيتون أو الزبادي كامل الدسم أو الطحينة أو قطعة زبدة؛ وأخيرًا اختيار طريقة الطهي، فالسلق أو البخار وحدهما يقللان النكهة، والأفضل التحميص حتى يصير اللون ذهبيًا، مع الطهي إلى حرارة داخلية آمنة قدرها نحو 75 درجة مئوية ثم ترك الدجاج يرتاح قليلًا.

وإذا جاء الطبق باهتًا فيمكن إنقاذه بصلصة أو مرق غني، أو بتفتيته في كاري أو طاجن، أو خلطه مع البيستو أو إضافته إلى المعكرونة الكريمية أو التاكو. أعجبتني النصيحة لأنها بسيطة ولا تحتاج إلى معدات خاصة.

المصدر: الجزيرة نت

الباتاغور وجبة خفيفة من باندونغ يعني اسمها «كرات السمك والتوفو المقلية»، وقد وصلته أخبار سارة مؤخرًا. فبحسب موقع detikFood، صنّفه TasteAtlas 2026 في المركز الثاني ضمن قائمة أفضل 100 طبق مقلي في العالم لعام 2026، بتقييم 4.4 من 5. وبما أنني أحب المقليات، أردت تدوين الوصفة بعد قراءة هذا الخبر.

الوصفة للكاتبة يينّي موستيكا ساري، وتكفي لشخصين، وهي سهلة التحضير. يحتاج العجين إلى 200 غرام من نشا التابيوكا، و150 غرامًا من الدقيق، وقطعة توفو أبيض مقطعة مكعبات، وصفار بيضة واحدة، وقليل من مرق الدجاج المجفف، وساقين من البصل الأخضر مقطعين رفيعًا. أما التوابل المهروسة فتحتاج إلى 4 حبات من البصل الأحمر الصغير، وفصّين من الثوم، ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض المطحون، مع ملح وسكر حسب الذوق.

ولصلصة الفول السوداني، تُقلى أولًا 3 حبات فلفل أحمر حار، وفصّان من الثوم، وحفنة من الفول السوداني، ثم تُهرس مع ملعقة كبيرة من سكر النخيل، وملح، وسكر، وقليل من الماء.

طريقة التحضير: انقعي التوفو في ماء مملح لمدة 5 دقائق. اهرسي التوابل جيدًا واخلطيها مع الدقيق ونشا التابيوكا والبصل الأخضر وصفار البيض. أضيفي الماء تدريجيًا وحركي حتى يصبح العجين كثيفًا ولزجًا قليلًا. سخّني الزيت على نار متوسطة، واغمسي قطع التوفو في العجين، واقليها حتى تصبح ذهبية ومستوية من الداخل، ثم صفّيها. تُقدَّم مع صلصة الفول السوداني، وصلصة الصويا الحلوة، والسامبال.

تقدم المقالة أيضًا نصيحة عملية، فيمكن تحضير العجين بدون سمك، وهذا يبسّط الأمر. أرى أن ذلك مناسب جدًا للمطبخ المنزلي، وأنوي تجربته في عطلة نهاية الأسبوع، خاصة لمن يعيشون بعيدًا عن باندونغ ويشتاقون لهذه الوجبة.

المصدر: detikFood

أعادت وكالة China News Service نشر تنبيه حول حفظ الأغذية صادر عن خدمة البث الوطنية للطوارئ، يفيد بعدم غسل البيض قبل تخزينه. وكان سبب التنبيه حادثة في مدينة شنيانغ بمقاطعة لياونينغ، أُصيبت فيها أسرة مكوّنة من ثلاثة أفراد بالتسمم الجماعي بعد تناول بيض مخفوق. وأظهر التحقيق أن السبب كان بيضًا فاسدًا، وأن فساده كان نتيجة غسله قبل التخزين. وتستشهد المقالة بتفسيرات سون جينغ، الباحثة في أكاديمية هوبي للعلوم الزراعية.

المبدأ بسيط. تحتوي قشرة البيضة على طبقة واقية هلامية قابلة للذوبان في الماء، تمنع دخول البكتيريا والعفن وتقلل تبخر الرطوبة. وعند غسل البيض أو نقعه تتلف هذه الطبقة، فيمكن لكائنات دقيقة مثل السالمونيلا أن تتسلل إلى داخل البيضة. وحتى في الثلاجة يفسد البيض المغسول بسرعة أكبر بكثير. وإن كنت قد غسلته بالخطأ، فاطهه في أقرب وقت، أو احفظه مبردًا وتناوله خلال ثلاثة أيام.

ماذا عن القشرة المتسخة؟ ينصح الخبراء بمسح الأوساخ السطحية برفق بقطعة قماش جافة أو منديل ورق جاف. أما إذا كانت هناك آثار كثيرة من الروث أو الدم، فالأرجح أن البيضة نفسها ليست طازجة، ولذلك يُفضَّل تجنب شرائها. وعند الاختيار، اختر الماركات المعروفة من المتاجر الكبرى الموثوقة، وكلما كان تاريخ الإنتاج أحدث كان أفضل. وللبيض السائب بلا تاريخ، هناك فحصان بسيطان: المس القشرة، فإن كانت ناعمة أكثر من اللازم فقد زالت الطبقة الواقية تقريبًا وانخفضت الطزاجة. وهزّ البيضة قرب أذنك، فالبيضة الطازجة تصدر صوتًا ضئيلًا جدًا، أما البيضة الأقدم، التي رقّ بياضها وانفصل صفارها، فتصدر صوت ارتطام خفيف.

وهناك أيضًا بعض قواعد التخزين. لا تجمّدي البيض، إذ يتجمد الصفار وقد تتشقق القشرة. ولا تحفظيه مع أطعمة أخرى، فالقشرة تحمل كثيرًا من مسببات الأمراض والأوساخ، لذا اعزليه قبل وضعه في الثلاجة لتجنب التلوث المتبادل. ضعيه بالطرف العريض للأعلى، بحيث تكون حجرة الهواء في الأعلى، فيقل خطر هبوط الصفار نحو القشرة وفساده. وفي حجرة الحفظ الطازج بالثلاجة، عند درجة حرارة بين 0 و4 درجات مئوية، يمكن عادةً حفظ البيض الطازج العادي لشهر إلى شهرين.

أكثر ما وجدته نافعًا في هذه المقالة أنها توضح أسباب عادات نسلّم بها دون تفكير. فعندما يبدو البيض متسخًا نرغب في غسله، والحال أن هذه بالذات هي الخطوة الأكثر عرضة للمشكلات. وفي المرة القادمة قبل وضع البيض في الثلاجة، تذكّري هذه الجملة: لا تغسلي قشرة البيض أبدًا قبل تخزينه.

المصدر: China News Service

ما إن تبرد الأمسيات حتى أُخرج قدر الحديد الزهر من جديد. هذا الأسبوع اتبعتُ نسخة رائعة من البوف بورغينيون نُشرت في بداية أكتوبر: لحم الكتف ولحم الفخذ، ونبيذ بينو نوار من بورغونيا، ومكعبات لحم مقدد مدخّن، وفطر محمّر بالزبدة.

السر ليس في الصعوبة، بل في البطء. تُنقع اللحمة من 12 إلى 24 ساعة مع الجزر، وبصلة مغروزة بحبات القرنفل، والثوم، وباقة الأعشاب. في اليوم التالي نصفّي اللحم جيدًا (وإلا فإنه يُسلق بدل أن يتحمّر)، ونقلّب اللحم المقدد، ونشوّح المكعبات على نار قوية، ونرشّ عليها الطحين، ونسكب النقيع المصفّى، ونتركها تُطهى على نار هادئة ثلاث ساعات على حرارة 150 °C.

ما أقنعني: ثنائي الكتف (الذائب في الفم) والفخذ (المتماسك)، وفكرة ألا تطبخ أبدًا بنبيذ لن تشربه. يُطهى الفطر على حدة حتى يكتسب لونًا جيدًا، ولا يُضاف إلى القدر إلا في نهاية الطهي. خمس عشرة دقيقة من الراحة بعيدًا عن النار، فتتكثّف الصلصة من تلقاء نفسها.

أقدّمه مع بوريه بالزبدة نصف المملحة أو مع التالياتيلي الطازجة. ونعم، يصبح ألذّ في اليوم التالي. إن كنتم تبحثون عن طبق خريفي يفوح حقًا برائحة بورغونيا، فهذا الطبق يستحق الصبر.

المصدر: Délice et Gastronomie