אוכל ובישול

Kålpudding har ett oförtjänt tråkigt rykte. Många minns den som grå och vattnig från skolmatsalen, men gjord från grunden är den söt, gyllenbrun och mustig. Och den är billig: ett kilo vitkål kostar nästan ingenting och räcker långt.

Hela hemligheten sitter i kålen, innan den ens möter färsen. Rå vitkål innehåller mycket vatten och har en skarp, nästan besk ton. Lägger man den direkt i färsen blir puddingen blöt. Fräs i stället ett kilo fint strimlad kål i smör i 20–25 minuter, tills vätskan kokat bort och kanterna fått gyllene fläckar. Ta en stor gryta, inte en stekpanna: ett kilo strimlad kål är nästan fyra liter innan den sjunker ihop, och i en vanlig panna ångar den bara.

Den mörka sirapen är till för att bryna kålen, inte för att göra rätten söt. Tillsätt den först när kålen redan mjuknat, annars bränner den fast. Sötman dämpar också beskan.

Grunden i receptet: 500 g blandfärs, en gul lök, ett ägg, 1 dl ströbröd som fått svälla i 1 dl mjölk, salt, torkad mejram och peppar. Vill man ha mer tuggmotstånd kan ströbröd och mjölk bytas mot två deciliter kokt ris; båda varianterna finns i klassiska recept.

Låt kålen svalna till rumstemperatur innan den blandas med den råa färsen, pensla ytan med lite sirap och grädda på 175 grader i 45–60 minuter. Eftersom det är malet kött ska mitten hålla 70 grader, så en stektermometer är det enda säkra sättet. Låt den vila tio minuter så att bitarna håller ihop.

Tillbehören är halva rätten: kokt potatis, en enkel sås på grädde, lite vetemjöl och en skvätt soja, och framför allt rårörda lingon, vars syra bryter av mot sirapens sötma. Det bästa av allt är att kålpudding blir lika god uppvärmd, så laga gärna dubbelt och frys in portionsbitar.

Källa: Metro Mode

כחובבת בישול ובתו של דרומית, תמיד האמנתי שהמאכלים הטובים ביותר הם אלה שאינם יוצאים מהאופנה. בשנת 2025, המטבח האיטלקי הוכרז כנכס תרבותי לא מוחשי של אונסק"ו, וזה ריגש אותי מאוד: זוהי הכרה בידע, במחוות ובאווירה החברתית המועברות מדור לדור.

בבלוג, אספתי את המאכלים הקלאסיים הגדולים שכדאי לנסות לפחות פעם אחת, מהצפון ועד הדרום. מתחילים עם הרוטבים והתבשילים שמזכירים בית: רוטב בולונז שמבשל לאט בימי ראשון, אמטריצ'אנה, קרבונרה קרמית ללא שמנת, פסטו ג'נובזי ופוטאנסיקה המוכנת עם מרכיבים פשוטים ועשירים בטעם.

לאחר מכן יש פסטות טריות וניוקי, שאני מאוד אוהבת: לאזניה עם ביצים, ניוקי תפוחי אדמה, קוואטלי, ניוקי סרדיניים ופסטה "מכריית" מסציליה. כל אזור שומר על המתכונים שלו, שלעיתים קרובות נוצרו במטבח פשוט, תוך הימנעות מבזבוז, כמו "פאסאטלי" במרק או פסטה עם סרדינים ועירית.

היופי הוא שאין צורך להיות שף: מספיקים מרכיבים נפוצים, קצת סבלנות והריח שממלא את הבית. עבורי, לבשל את המאכלים האלה זה כמו לחזור להיות ילדה, במטבח עם סבתא שלי.

מקור: GialloZafferano

עכשיו, כשהסתיו הגיע, הדלעת שוב מופיעה בכל החנויות. סנדרה ווטרשוט מ-Leuke Recepten אספה ב-16 בספטמבר 2026 את 14 המתכונים האהובים עליה עם דלעת, ומצאתי את הרשימה כמקור טוב לרעיונות. היא מתארת את הדלעת כרב-שימושית, מזינה, ומחזיקה מעמד זמן רב.

הרשימה פותחת בקלאסיקות: מרק דלעת וקארי עם דלעת בטרנאט, גראם מסאלה, חלב קוקוס ועדשים. אחר כך היא מגוונת יותר: ריזוטו עם דלעת קלויה שחלק ממנה נטחן לפירה, לזניה דלעת עם תרד, פלפל אדום וריקוטה, ופסטה עם דלעת קלויה, אגוזי מלך ומרווה. נשמעים טעימים גם דלעת ממולאת שנאפה בתנור עם פטריות ועוף, קיש עם דלעת, תרד, פקאן וגבינת עיזים, ופיצה על בצק עלים עם דלעת וגבינת עיזים. בשביל משהו לא צפוי יש שקשוקה עם דלעת ומחית עם מרווה וגבינת עיזים.

הטיפים על הזנים גם שימושיים. בטרנאט קרמית, בעלת טעם אגוזי וקל לקילוף, וזה הזן האהוב על סנדרה. הוקאידו יש לה קליפה אכילה וטעם מעט מתוק יותר, הקבוצ'ה הירוקה מוצקה ומתאימה לקארי ולנזיד, ודלעת ההלואין הכתומה הגדולה אכילה אבל טעמה עדין יותר.

לשילובים היא מציעה גבינות רכות כמו גבינת עיזים ופטה, עשבי תיבול ותבלינים כמו קינמון, כמון, אגוז מוסקט, מרווה, זנגביל, עלה דפנה וטימין, אגוזים וזרעים, וגם משהו רענן כמו ליים, תפוח או יוגורט. הטיפ הפרטי שלה: לשמור קוביות דלעת בהקפאה, כך שהן מוכנות למרקים, נזידים, ריזוטו ומוקפצים. רשימה נחמדה לסיום העונה.

מקור: Leuke Recepten

כשמגיע הסתיו תמיד מתחשק לי לקנות ערמונים, אבל כשקונים הרבה בבת אחת קשה לסיים אותם. באתר Delish Kitchen פורסמה כתבה שמסכמת איך שומרים ומכינים ערמונים במקרר ובמקפיא, ואני רוצה לרשום את עיקריה. הכתבה נבדקה על ידי דיאטנית ומתוארכת ל-6 באוקטובר 2026.

העיקרון הבסיסי פשוט: אם משתמשים בהם תוך כמה ימים, שומרים במקרר; אם לא מספיקים לסיים בקרוב, מקפיאים. בשני המקרים, לפני השמירה, מוציאים ערמונים עם חורים ומייבשים היטב את פני השטח. ערמונים עם חורים או כתמים קטנים על הקליפה עלולים להכיל חרקים, וגם כאלה שצפים במים עלולים להיות מקולקלים, ולכן עדיף להשליך אותם.

שיטת המקרר כוללת שלושה שלבים. ראשית, בודקים שאין חורים. שנית, מרתיחים מים רבים בסיר, מכניסים את הערמונים, מכבים את הגז ומשאירים דקה לפני שמסננים. שלישית, מניחים אותם על נייר מטבח עד שהם מתקררים והלחות מתאדה, מייבשים את המים שנותרו, עוטפים בנייר עיתון ומכניסים למקרר. הכתבה לא מציינת מספר ימים מדויק לשמירה במקרר, ורק ממליצה לאכול אותם בהקדם האפשרי.

להקפאה, קודם מסירים את הקליפה החיצונית והקרום הפנימי. אם מקפיאים נא, משרים את הערמונים המקולפים במים כחמש דקות, מסננים, מייבשים, מניחים שטוח בשקית הקפאה ומוציאים את האוויר. אם מקפיאים אחרי בישול, מבשלים אותם על אש בינונית כשעה במים שמכסים אותם, מצננים, מקלפים ואורזים באותו אופן. הכתבה מזהירה שערמונים מבושלים חייבים להתחמם לפני האכילה, ומציעה כחודש כזמן שמירה משוער. לשמירה ארוכה יותר מתואר גם הריסוס בסוכר או במלח כדי למנוע שריפת קור.

כטיפ נוסף: אם מקפיאים ערמונים עם הקליפה ואז טובלים אותם לזמן קצר במים רותחים, הקליפה החיצונית מתרככת והקרום הפנימי נפרד בקלות רבה יותר. ערמונים מקולפים צריך להשרות מיד במים כדי להסיר את המרירות. מאחר שהקילוף תמיד נראה לי השלב הקשה ביותר, אני רוצה לזכור את הטריק הזה.

מקור: Delish Kitchen

מתכון לגוזלמה עם חציל, שעודכן בספטמבר 2026 באתר Nefis Yemek Tarifleri, משך את תשומת ליבי. אותו שיתפה משתמשת בשם mutfaktutkunu0. המתכון מיועד ל-4 עד 6 מנות, לוקח כ-35 דקות הכנה ו-25 דקות בישול, ומבושל על סאג', מחבת קמורה טורקית.

למילוי צריך 3 חציליים גדולים, בצל גדול, שן שום אחת, 3 פלפלים ירוקים ו-2 פלפלי קאפיה. מטגנים את הבצל, השום והפלפלים בחצי כוס שמן זית, ואז מוסיפים את החציל החתוך לקוביות ומבשלים מכוסה עד שהוא רך. מתבלים במלח, בפפריקה, בפתיתי צ'ילי ובפלפל שחור, מורידים מהאש ומצננים בקערה נפרדת. לדעתי הפרט הזה חשוב: מילוי חם יקרע את הבצק בזמן הפיכתו, ולכן הצינון הוא הטריק.

לבצק די ב-4 כוסות קמח, כפית מלח ומים פושרים בכמות שתיצור בצק בינוני. הבצק נח 15 דקות ואז מחולק לחתיכות בגודל של מנדרינה. כל חתיכה נפרשת דק, המילוי נכנס למרכז, הקצוות מורטבים ונסגרים, והבצק העודף נחתך. הגוזלמה נאפית משני הצדדים על הסאג' ומוגשת עם חמאה.

רשימת המצרכים קצרה, אבל התוצאה נראית כמו קלאסיקה אמיתית של השולחן המשפחתי. כדאי לנסות אותה בסוף עונת החציל, ואני במיוחד אהבתי את הנגיעה האחרונה של החמאה.

מקור: Nefis Yemek Tarifleri

טיגון הוא טכניקה מוכרת, אבל הוא לא תמיד מצליח. קראתי כתבה ב-VnExpress, סיכום של Nhật Minh על סמך ידיעה מ-ABC.net.au, שכוללת את דעתו של Tom Milligan, המנהל הטכני של בית הספר לבישול Le Cordon Bleu באוסטרליה. מצאתי בה כמה נקודות ששווה לרשום.

קודם כול, ארבע דרכי הטיגון. טיגון במחבת משתמש בכמות קטנה של שמן, והאוכל מתהפך כדי שיתבשל באופן אחיד משני הצדדים; זה מתאים לסטייק, חזה עוף ונקניקיות. טיגון בווק הוא ערבוב רציף, בדרך כלל 5 עד 10 דקות, ובישול יתר הופך את המרכיבים לרכים. טיגון בשמן מועט מכסה רק את תחתית האוכל ויוצר קרום פריך למאכלים מצופים בפירורי לחם. טיגון בשמן עמוק טובל את האוכל כולו בשמן רותח ומתאים למאכלים בציפוי בלילה ולצ'יפס.

אחר כך חמש עצות מרכזיות. הראשונה: חממו את המחבת לפני שמוסיפים שמן, והכניסו את המרכיבים רק כשהשמן חם; אחרת האוכל ספג שמן והפך רך. השנייה: אל תכניסו יותר מדי בבת אחת, כי הטמפרטורה יורדת והמים שמשתחררים מאדים את האוכל במקום לטגן אותו. השלישית: הוסיפו עשבי תיבול, בצל או שום בסוף, כשהמנה כמעט מוכנה, כדי שלא יישרפו. הרביעית: נצלו את החום הנותר. כשהאוכל כמעט מבושל, הורידו את המחבת מהאש ותנו לחום שנשאר לסיים את העבודה. במנות מחבת, טיפת מיץ לימון בסוף עובדת יפה, והבשר צריך לנוח מחוץ למחבת לפחות 2 עד 3 דקות לפני ההגשה. החמישית: שימו לב לצבע ולריח. אוכל מטוגן היטב מציג שלוש גוונים: זהוב בהיר, זהב כהה יותר, וחום עמוק במקום שנוגע במחבת יותר מכול, וריח שמזכיר ערמונים מסמן שהגענו לזהב הרצוי.

הכתבה לא מציינת טמפרטורת שמן מדויקת, ולכן אסתמך על הצבע והריח כפי שהיא מציעה. מה שנשאר לי בזיכרון במיוחד הוא הסבלנות: לחמם את המחבת היטב ולא למהר להוסיף עוד אוכל.

מקור: VnExpress

דב פרלמן מ-Smitten Kitchen פותחת את המתכון החדש שלה בהתלוננות על תבלין הדלעת ועל קישוטי ההלואין שמופיעים כבר בתחילת ספטמבר, כשעדיין חם בחוץ. התשובה שלה היא לאחוז בעגבניות הקיץ כמה שיותר זמן, והתוצאה היא ריזוטו עגבניות שמשך אותי, גם אם רק קראתי עליו.

הרעיון נולד מהעגבניות הממולאות באורז שלה. היא רצתה שמילוי האורז יהיה מנה עצמאית, לכן גירדה כ-900 גרם עגבניות בשר בשלות לתוך פירה, ובנתה עליו את הריזוטו עם בצל, שום ויין לבן. הוא מתבשל במים במקום במרק, לא צריך לערבב בלי הפסקה, ואין בו הרבה חמאה וגבינה.

השיטה פשוטה. היא מטגנת בצל אדום חתוך פרוסות בשמן זית עד שהוא זהוב עמוק ופריך, מניחה חצי מהבצל על מגבת נייר, ומטגנת את השום בסיר עם שאר הבצל. אחר כך היא מקמחת כוס אורז ארבוריו, קרנרולי או אורז סושי, מסירה את הדבק בכשליש כוס יין, ומוסיפה את פירה העגבניות וכשתי כוסות מים. הסיר המכוסה נכנס לתנור של 175 מעלות צלזיוס (350 פרנהייט) למשך 25 עד 30 דקות. בסוף היא מערבבת כמה דקות עד שהמרקם קרמי, מוסיפה חמאה או שמן זית, ומעטרת בפרמזן, בזיליקום קרוע ובבצלים ששמרה, שאותם היא מציעה כתחליף פריך לבייקון או לפרושוטו.

המתכון מיועד לארבע מנות ולוקח כ-50 דקות. לפי הערותיה, אפשר להשתמש במסננת ירקות במקום במגרד, והמתכון הופך לטבעוני אם מוותרים על החמאה והגבינה. מה שהכי מושך אותי הוא שהתנור עושה את עבודת הערבוב, וזה חוסך זמן לבשלן בערב עמוס.

מקור: Smitten Kitchen

עם בוא הסתיו הדלעת חזרה לרשימת הקניות שלי, והיום תפס את עיני מתכון מ-Directo al Paladar שמחליף מרכיב קלאסי. הכותבת, ליליאנה פוקס, מספרת שמרק הדלעת האהוב עליה כבר אינו מכיל תפוחי אדמה. במקומם היא משתמשת בירק שעדיין מוכר מעט בספרד: קולראבי.

הקולראבי, הנקרא גם כרוב-לפת, שייך למשפחת הצלבניים, אותה משפחה של כרובית, כרוב וברוקולי. הוא בשיאו בסתיו, בדיוק כמו הדלעת, ולכן השילוב שלהם הגיוני מבחינה עונתית. לפי הכתבה, יש בו פחות פחמימות מתפוח אדמה, הוא קל יותר, ומכיל יותר ויטמין C, מינרלים וסיבים.

המרכיבים שמוזכרים הם דלעת, קולראבי, בצל או כרישה ואם רוצים גם זנגביל. אפשר להוסיף לפי הטעם תבלינים נוספים, כוסברה, אגוז מוסקט או שום. הטקסט אינו נותן כמויות או שלבים מפורטים, כך שכל אחד יכול להתאים את המרק בדרכו. מה שברור הוא שהמרק משביע, מנחם וקל, ומתאים הן כמנה ראשונה והן לארוחת ערב.

להגשה, הכותבת אינה משתמשת במוצרי חלב בגרסה שלה, אך היא מציעה כמה אפשרויות: שמנת מתוקה, יוגורט טבעי, גבינה טרייה או גבינת עיזים. היא ממליצה גם להגיש לצדו משהו פריך, כמו קרוטונים או קרקרים עם זרעים, כדי ליצור ניגוד במרקם.

אני אוהב את הרעיון להשתמש בתוצרת עונתית שלעתים קרובות עוברת בשוק מבלי שמבחינים בה. בפעם הבאה שאראה קולראבי אצל הירקן, אני חושב שאקח אחד הביתה ואנסה את השילוב הזה.

מקור: Directo al Paladar

הרבה אנשים מתלוננים שעוף טעמו תפל, לא משנה כמה תיבול מוסיפים. קראתי כתבה של מוחמד צלאח ב-Al Jazeera Net שמסבירה את הסיבות ומציעה שישה צעדים מעשיים, ואני רוצה לסכם אותה כאן.

הכתבה פותחת בכך שחזה עוף ללא עצם וללא עור הוא החלק הנדרש ביותר בעולם, למרות מחירו הגבוה, בזכות קמפיין שיווקי משנות השמונים שהציג אותו כבחירה בריאה וללא שומן. הסיבה העמוקה יותר היא גידול אינטנסיבי. זני העוף המודרניים מגודלים בשטחים צפופים ומוזנים במזון שנועד לצמיחה מקסימלית תוך שבועות ספורים. כתוצאה מכך השומן שבין השרירים, שנושא חלק גדול מהטעם, פוחת, ותכולת המים עולה. הבשר נעשה מימי ונפלטים ממנו נוזלים רבים בבישול.

הכתבה ממליצה על ירכיים, כנפיים ושוקיים, שזולים יותר, טעימים יותר ונשארים רכים בכל שיטת בישול. ששת הצעדים הם: אחד, לבחור עוף מגידול מסורתי, ורצוי מרעה, ולבשל את החלקים עם עצם ועור. שניים, לתבל מראש ובנדיבות במלח, פלפל שחור, שום, פפריקה מעושנת, ג'ינג'ר, יוגורט, שמן זית, מיץ לימון וטימין. שלושה, להשרות במקרר בין 30 דקות לשלוש שעות במרינדה חמצמצה. ארבעה, להמליח לפני הבישול, כי המלח עוזר לשמור על הלחות, ואין אפקט דומה לזריית תבלינים אחרי הבישול. חמישה, להוסיף שומן, כמו שמן זית, יוגורט טבעי מלא, טחינה מלאה או פרוסת חמאה. שישה, לבחור בשיטת בישול נכונה. בישול במים או באדים מפחית את הטעם, לכן עדיף לצרוב ולבשל עד טמפרטורה פנימית של כ-75 מעלות, ואז לתת לבשר לנוח זמן קצר.

אם מנה יצאה תפלה, הכתבה מציעה להציל אותה ברוטב עשיר או במרק, לפרק אותה לחוטים בכרי או בטאג'ין, לערבב עם פסטו, או להוסיף לפסטה שמנת או לטאקו. אהבתי את העצה כי היא פשוטה ואינה דורשת ציוד מיוחד.

מקור: Al Jazeera Net

בטגור, חטיף מבנדונג ששמו פירושו "קציצות דגים וטופו מטוגנות", זכה לאחרונה לבשורה משמחת. לפי detikFood, TasteAtlas 2026 דירג אותו במקום השני ברשימת 100 המטוגנים הטובים בעולם לשנת 2026, עם ציון של 4.4 מתוך 5. כחובבת מטוגנים, רציתי לרשום את המתכון אחרי שקראתי את הידיעה.

המתכון הוא של הכותבת יֶני מוסטיקה סארי. הוא מיועד ל-2 מנות והוא קל להכנה. לבלילה צריך 200 גרם קמח טפיוקה, 150 גרם קמח חיטה, קובייה אחת של טופו לבן חתוכה לקוביות, חלמון אחד, קצת אבקת מרק וגבעול שחלק של בצל ירוק, חתוך דק. לתערובת התבלינים הטחונה צריך 4 שאלוטים, 2 שיני שום, חצי כפית פלפל לבן טחון, ומלח וסוכר לפי הטעם.

לרוטב הבוטנים, קודם מטגנים 3 צ'ילי אדום, 2 שיני שום וקומץ בוטנים. אחר כך טוחנים הכול עם כף אחת של סוכר דקל, מלח, סוכר וקצת מים.

אופן ההכנה: משרים את הטופו במים מומלחים למשך 5 דקות. טוחנים היטב את התבלינים ומערבבים עם קמח החיטה, קמח הטפיוקה, הבצל הירוק והחלמון. מוסיפים מים בהדרגה ומערבבים עד שהבלילה מסמיכה ונעשית דביקה מעט. מחממים שמן על אש בינונית, טובלים את קוביות הטופו בבלילה, מטגנים עד שהן זהובות ומבושלות היטב מבפנים, ומסננים. מגישים עם רוטב הבוטנים, רוטב סויה מתוק וסמבל.

הכתבה גם נותנת טיפ מעשי: אפשר להכין את הבלילה בלי דגים, וזה מפשט את העניין. לדעתי זה מתאים מאוד למטבח הביתי, ואני מתכוונת לנסות בסוף השבוע, במיוחד למי שגר רחוק מבנדונג ומתגעגע לחטיף הזה.

מקור: detikFood

סוכנות China News Service פרסמה מחדש לאחרונה תזכורת שמירת מזון מהשירות הלאומי לשידורי חירום, ולפיה אין לשטוף ביצים לפני שמניחים אותן לאחסון. הרקע היה מקרה בשנייאנג שבמחוז ליאונינג, שבו משפחה של שלושה אנשים חלתה לאחר שאכלה ביצים מקושקשות. החקירה העלתה שהסיבה הייתה ביצים מקולקלות, וההתקלקלות נבעה מכך שהן נשטפו לפני האחסון. במאמר מסבירה סון ג'ינג, חוקרת באקדמיה להתמחות חקלאית של מחוז חובי, את העניין.

העיקרון אינו מסובך. לקליפת הביצה יש שכבת הגנה ג'לית מסיסה במים, שמונעת מחיידקים ומעובש לחדור פנימה ומפחיתה את איבוד הלחות. שטיפה או השרייה הורסות את השכבה הזו, ומיקרואורגניזמים כמו סלמונלה עלולים לחדור אל תוך הביצה. גם במקרר ביצים שנשטפו מתקלקלות הרבה יותר מהר. אם שטפתם אותן בטעות, בשלו אותן בהקדם, או שמרו אותן בקירור ואכלו אותן תוך שלושה ימים.

ומה עושים כשהקליפה מלוכלכת? מומחים ממליצים לנגב את הלכלוך הרופף בעדינות במטלית יבשה או במגבת נייר יבשה. אם יש הרבה צואה או דם, סביר שהביצה עצמה אינה טרייה, ועדיף להימנע מלקנות אותה. בבחירה, העדיפו מותגים מוכרים מסופרמרקטים גדולים ואמינים, וככל שתאריך הייצור קרוב יותר, כך מוטב. לביצים שאינן ארוזות ואין עליהן תאריך יש שתי בדיקות פשוטות. מישו את הקליפה: אם היא חלקה מדי, שכבת ההגנה כמעט נעלמה והטריות ירדה. נערו את הביצה ליד האוזן: ביצה טרייה כמעט אינה משמיעה קול, ואילו ביצה ישנה יותר, שבה החלבון הפך דליל והחלמון זז ממקומו, משמיעה רעש של גלגול.

יש גם כמה כללי אחסון. אל תקפיאו ביצים, כי החלמון יתקשה והקליפה עלולה להיסדק. אל תשמרו אותן יחד עם מזונות אחרים: על הקליפה יש הרבה חיידקים מחוללי מחלות וזוהמה, לכן כדאי להפריד אותן לפני ההכנסה למקרר כדי למנוע זיהום צולב. הניחו אותן עם הקצה הרחב כלפי מעלה, כך שחדר האוויר יהיה למעלה; כך פחות סביר שהחלמון ישקע אל הקליפה ויתקלקל. בתא הטריות של המקרר, בין 0 ל-4 מעלות צלזיוס, ביצים טריות רגילות נשמרות בדרך כלל חודש עד חודשיים.

מה שמצאתי כשימושי ביותר במאמר הזה הוא שהוא מסביר את הסיבות להרגלים שאנחנו לוקחים כמובנים מאליהם. כשביצים נראות מלוכלכות מתחשק לשטוף אותן, אבל דווקא הצעד הזה הוא הגורם השכיח ביותר לבעיות. בפעם הבאה שתכניסו ביצים למקרר, זכרו את המשפט הזה: לעולם אל תשטפו את הקליפה לפני האחסון.

מקור: China News Service

ברגע שהערבים מתחילים להתקרר, אני מוציא שוב את סיר הברזל היצוק. השבוע הלכתי לפי גרסה יפה של בוף בורגיניון שפורסמה בתחילת אוקטובר: כתף בקר (paleron) ושייטל (gîte à la noix), פינו נואר מבורגונדי, לרדונים מעושנים ופטריות שהושחמו בחמאה.

הסוד הוא לא בקושי, אלא באיטיות. השריה במרינדה 12 עד 24 שעות עם גזר, בצל נעוץ בציפורן, שום וזר תבלינים (bouquet garni). למחרת מסננים היטב את הבשר (אחרת הוא מתבשל במקום להשחים), מטגנים את הלרדונים, צורבים את הקוביות על אש גבוהה, מפזרים קמח, יוצקים את המרינדה המסוננת ומניחים לתבשיל להתבשל לאט שלוש שעות ב־150 °C.

מה ששכנע אותי: הצמד כתף (נימוחה) / שייטל (שומר על צורתו), והרעיון לעולם לא לבשל עם יין שלא הייתם שותים. את הפטריות מכינים בנפרד, משחימים אותן היטב, והן מצטרפות לסיר רק בסוף הבישול. רבע שעה של מנוחה מחוץ לאש, והרוטב מסמיך מעצמו.

אני מגיש את זה עם פירה בחמאה מלוחה־למחצה או עם טליאטלה טרייה. וכן, זה טעים עוד יותר למחרת. אם אתם מחפשים מנה סתווית שבאמת מריחה כמו בורגונדי, המנה הזאת שווה את הסבלנות.

מקור: Délice et Gastronomie