油っぽくならず、カラッと揚がる揚げ物のコツ

揚げ物はなじみのある調理法ですが、いつも上手くいくとは限りません。VnExpressの記事を読みました。Nhật Minhさんが、ABC.net.auの記事をもとにまとめたもので、オーストラリアの料理学校Le Cordon Bleuのテクニカルディレクター、Tom Milliganさんの話が載っていました。メモしておきたい点がいくつもありました。

まず、加熱方法は四種類あります。ソテーは少量の油で、両面を返しながら均等に火を通す方法で、ステーキや鶏むね肉、ソーセージに向いています。炒めは絶えず混ぜながら、だいたい5〜10分ほど加熱します。炒めすぎると食材がぐずぐずになります。少量の油での揚げ焼きは、油を食材の底が浸かる程度にして、衣やパン粉をつけた料理をカリッと仕上げます。たっぷりの油で揚げる方法は、食材を完全に油に沈めるもので、衣付きの料理やフライドポテトに合います。

次に、五つの大事なコツです。一つ目は、油を入れる前にフライパンを熱し、油が温まってから材料を入れること。そうしないと油を吸ってべちゃっとなります。二つ目は、一度に入れすぎないこと。鍋の温度が下がり、出てきた水分で揚げるのではなく蒸し煮になってしまいます。三つ目は、ハーブや玉ねぎ、にんにくなどの香りの強い材料は、仕上がりの数分前に加えること。焦げを防げます。四つ目は、余熱を使うこと。ほぼ火が通ったらコンロから下ろし、残った熱で仕上げます。ソテー料理なら最後にレモン汁を少し加え、肉は鍋から出して最低2〜3分休ませてから盛りつけます。五つ目は、色と香りを見ること。うまく揚がった料理は、黄金色、濃い黄色、そしてフライパンに最も触れていた部分の濃い茶色と、三段階の色合いになります。香ばしい栗のような香りがしてきたら、望みの色になった合図です。

記事には油の具体的な温度が書かれていなかったので、記事のアドバイスどおり色と香りを目安にしようと思います。私が一番心に残ったのは、我慢強さです。フライパンをしっかり熱して、材料を慌てて足さないこと。

出典：VnExpress