غذا و آشپزی

کالب‌پودینگ (نوعی غذای سوئدی) شهرت بدی دارد، اما این شهرت بی‌دلیل است. بسیاری از افراد آن را به خاطر طعم بی‌روح و آبکی که در غذاخوری مدارس داشت، به یاد می‌آورند، اما اگر از مواد اولیه درست شود، طعمی شیرین، طلایی و خوشمزه خواهد داشت. همچنین، تهیه آن ارزان است: یک کیلوگرم کلم سفید تقریباً هیچ هزینه ای ندارد و مقدار زیادی غذا تولید می‌کند.

کل راز در کلم نهفته است، حتی قبل از اینکه با گوشت مخلوط شود. کلم خام حاوی مقدار زیادی آب است و طعمی تند و تقریباً تلخ دارد. اگر کلم را مستقیماً به گوشت اضافه کنید، پودینگ آبکی می‌شود. در عوض، یک کیلوگرم کلم خرد شده را به مدت 20 تا 25 دقیقه در کره تفت دهید تا آب آن تبخیر شود و لبه‌های آن طلایی شود. از یک قابلمه بزرگ استفاده کنید، نه یک تابه: یک کیلوگرم کلم خرد شده تقریباً چهار لیتر حجم دارد و در یک تابه معمولی فقط بخار می‌شود.

شربت تیره برای قهوه‌ای کردن کلم است، نه برای شیرین کردن غذا. آن را فقط زمانی اضافه کنید که کلم نرم شده باشد، در غیر این صورت، شربت می‌سوزد. شیرینی نیز تلخی را کاهش می‌دهد.

مواد اصلی دستور پخت: 500 گرم گوشت چرخ کرده، یک عدد پیاز زرد، یک عدد تخم مرغ، 1 پیمانه آرد سوخاری که در 1 پیمانه شیر خیسانده شده است، نمک، آویشن خشک و فلفل. اگر می‌خواهید بافت غذا سفت‌تر باشد، می‌توانید آرد سوخاری و شیر را با 2 پیمانه برنج پخته جایگزین کنید؛ هر دو گزینه در دستور پخت‌های کلاسیک وجود دارند.

اجازه دهید کلم به دمای اتاق برسد قبل از اینکه با گوشت خام مخلوط شود. روی سطح غذا مقداری شربت بمالید و آن را به مدت 45 تا 60 دقیقه در دمای 175 درجه سانتیگراد بپزید. از آنجایی که این غذا از گوشت چرخ کرده تهیه شده است، دمای داخلی باید 70 درجه سانتیگراد باشد، بنابراین استفاده از یک دماسنج گوشت، امن‌ترین راه است. اجازه دهید غذا 10 دقیقه استراحت کند تا تکه‌ها به هم بچسبند.

اضافات غذا، نیمی از طعم آن را تشکیل می‌دهند: سیب زمینی آب پز، یک سس ساده با استفاده از خامه، کمی آرد گندم و کمی سویا، و مهمتر از همه، توت فرنگی خام که اسیدیته آن، طعم شیرین شربت را متعادل می‌کند. بهترین نکته این است که کالب‌پودینگ، حتی پس از گرم شدن، همچنان خوشمزه است، بنابراین بهتر است دو برابر درست کنید و مقداری از آن را برای استفاده بعدی فریز کنید.

منبع: Metro Mode

من، به عنوان یک علاقه‌مند به آشپزی و اهل جنوب ایتالیا، همیشه فکر می‌کردم که زیباترین غذاها، غذاهایی هستند که هرگز از مد نمی‌افتند. در سال 2025، آشپزی ایتالیایی به عنوان میراث فرهنگی ناملموس توسط یونسکو به رسمیت شناخته شد، و این موضوع من را بسیار تحت تاثیر قرار داد: این یک تقدیر برای دانش، حرکات و صمیمیت است که از نسلی به نسل دیگر منتقل می‌شود.

در این وبلاگ، من مجموعه‌ای از غذاهای کلاسیک و برجسته را گردآوری کرده‌ام که ارزش امتحان کردن را دارند، از شمال تا جنوب ایتالیا. این مجموعه شامل سس‌ها و غذاهایی است که طعم خانه را دارند: "راگو" بولونیز که به آرامی در روزهای یکشنبه پخته می‌شود، "آمتریچانا"، "کربونارا" خامه‌ای بدون خامه، "پستو" جنوازی و "پوتانسکا" که با مواد اولیه ساده و با طعم خاص تهیه می‌شود.

سپس، ما به پاستاهای تازه و "گنوچی" می‌رسیم، که برای من، نمادی از عشق هستند: لازانیا با تخم مرغ، گنوچی سیب زمینی، "کاواتلی"، "کولورجونه" سردینایی و "ماکارونی" که با روش سنتی در سیسیل تهیه می‌شود. هر منطقه، دستور پخت خاص خود را دارد، که اغلب از غذاهای ساده و با هدف جلوگیری از هدر رفتن مواد اولیه به وجود آمده‌اند، مانند "پاساتلی" در آبگوشت یا پاستا با ماهی ساردین و شوید.

نکته جالب این است که نیازی به آشپز حرفه‌ای بودن نیست: فقط به مواد اولیه رایج، کمی صبر و عطر خوشی که خانه را پر می‌کند، نیاز دارید. برای من، پختن این غذاها مانند بازگشت به دوران کودکی است، در آشپزخانه با مادربزرگم.

منبع: GialloZafferano

حالا که پاییز رسیده، کدو دوباره در همه فروشگاه‌ها پیدا می‌شود. ساندرا واترشوت از سایت Leuke Recepten در ۱۶ سپتامبر ۲۰۲۶ ۱۴ دستور مورد علاقه‌اش با کدو را جمع کرد و فهرستش به نظرم منبع خوبی برای ایده گرفتن بود. او کدو را همه‌کاره، مغذی و ماندگار می‌داند.

فهرست با غذاهای کلاسیک شروع می‌شود: سوپ کدو و کاری با کدو بوترنات، گرم ماسالا، شیر نارگیل و عدس. بعد متنوع‌تر می‌شود: ریزوتوی کدوی برشته که بخشی از آن پوره شده، لازانیای کدو با اسفناج، فلفل دلمه‌ای و ریکوتا، و پاستای کدوی برشته با گردو و مرزه. کدوی پرشده و فر شده با قارچ و مرغ هم خوشمزه به نظر می‌رسد، همین‌طور کیشی با کدو، اسفناج، پکان و پنیر بز، و پیتزای خمیر پف‌دار با کدو و پنیر بز. برای یک چیز غیرمنتظره، شکشوکای کدو و پوره‌ای با مرزه و پنیر بز هم هست.

نکات مربوط به گونه‌ها هم مفیدند. بوترنات خامه‌ای و با طعم آجیلی است و پوست‌کندنش آسان است؛ این گونه مورد علاقه ساندراست. هوکایدو پوست خوراکی دارد و کمی شیرین‌تر است، کابوچای سبز محکم است و برای کاری و خورش مناسب است، و کدوی بزرگ نارنجی هالووین خوراکی است ولی طعم ملایم‌تری دارد.

برای ترکیب‌ها، پنیرهای نرم مثل پنیر بز و فتا، گیاهان و ادویه‌هایی مثل دارچین، زیره، جوز هندی، مرزه، زنجبیل، برگ بو و آویشن، آجیل و دانه، و چیزی تازه مثل لیمو سبز، سیب یا ماست پیشنهاد می‌کند. توصیه شخصی‌اش: تکه‌های کدو را در فریزر نگه دارید تا برای سوپ، خورش، ریزوتو و تفت آماده باشند. فهرستی خوب برای پایان دادن به این فصل.

منبع: Leuke Recepten

با رسیدن پاییز همیشه دلم می‌خواهد شاه‌بلوط بخرم، اما اگر یک‌جا زیاد بخرم، تمام کردنش سخت است. سایت Delish Kitchen مطلبی منتشر کرده که روش نگهداری و آماده‌سازی شاه‌بلوط در یخچال و فریزر را خلاصه کرده است و می‌خواهم نکات اصلی‌اش را یادداشت کنم. این متن را یک متخصص تغذیه بررسی کرده و تاریخ آن ۶ اکتبر ۲۰۲۶ است.

اصل کار ساده است: اگر طی چند روز مصرف می‌کنید، یخچال؛ و اگر نمی‌توانید زود تمامش کنید، فریزر. در هر دو حالت، پیش از نگهداری شاه‌بلوط‌های سوراخ‌دار را جدا کنید و سطحشان را خوب خشک کنید. شاه‌بلوط‌هایی که روی پوستشان سوراخ یا لکه‌های ریز دارند ممکن است حشره داشته باشند، و آن‌هایی که در آب شناور می‌شوند هم ممکن است خراب شده باشند، پس بهتر است دورشان بریزید.

روش یخچال سه مرحله دارد. اول، بررسی کنید سوراخ نداشته باشند. دوم، آب زیادی در قابلمه بجوشانید، شاه‌بلوط‌ها را بریزید، گاز را خاموش کنید و یک دقیقه صبر کنید و آب را بگیرید. سوم، روی دستمال کاغذی بگذارید تا خنک شوند و رطوبتشان تبخیر شود، سپس آب باقی‌مانده را پاک کنید، در کاغذ روزنامه بپیچید و در یخچال بگذارید. مطلب مدت مشخصی به روز برای نگهداری در یخچال نمی‌گوید و فقط توصیه می‌کند هرچه زودتر مصرف شوند.

برای فریز کردن، ابتدا پوست بیرونی و پوست نازک داخلی را بکنید. اگر خام فریز می‌کنید، شاه‌بلوط‌های پوست‌کنده را حدود ۵ دقیقه در آب بخوابانید، آب را بگیرید، خشک کنید، صاف و یک‌لایه در کیسهٔ فریزر بچینید و هوایش را خارج کنید. اگر پس از پختن فریز می‌کنید، آن‌ها را با آب کافی که رویشان را بپوشاند، حدود یک ساعت روی حرارت متوسط بپزید، سپس خنک و پوست‌کنده کنید و به همان روش بسته‌بندی کنید. مطلب هشدار می‌دهد که شاه‌بلوط پخته را قبل از خوردن حتماً دوباره گرم کنید و حدود یک ماه را به‌عنوان مدت نگهداری پیشنهاد می‌کند. برای نگهداری طولانی‌تر، روش پاشیدن شکر یا نمک روی آن‌ها برای جلوگیری از سوختگی یخ هم توضیح داده شده است.

یک نکتهٔ اضافه: اگر شاه‌بلوط را با پوست فریز کنید و بعد برای مدت کوتاهی در آب داغ بگذارید، پوست بیرونی نرم می‌شود و پوست داخلی راحت‌تر جدا می‌شود. شاه‌بلوط پوست‌کنده را فوراً در آب بخوابانید تا تلخی‌اش گرفته شود. از آنجا که پوست گرفتن همیشه سخت‌ترین مرحله برایم بوده، این ترفند را می‌خواهم به خاطر بسپارم.

منبع: Delish Kitchen

دستور پخت گوزلمه بادمجان که در سپتامبر ۲۰۲۶ در سایت Nefis Yemek Tarifleri به‌روز شده بود توجهم را جلب کرد. آن را کاربری به نام mutfaktutkunu0 منتشر کرده است. برای ۴ تا ۶ نفر است، حدود ۳۵ دقیقه آماده‌سازی و ۲۵ دقیقه پخت دارد و روی صاج، تابه‌ی محدب ترکی، درست می‌شود.

برای مغز به ۳ بادمجان بزرگ، ۱ پیاز بزرگ، ۱ حبه سیر، ۳ فلفل سبز و ۲ فلفل کاپیا نیاز است. پیاز، سیر و فلفل‌ها را در نیم لیوان روغن زیتون سرخ می‌کنند، بعد بادمجان‌های خردشده را اضافه و درِ قابلمه را می‌گذارند تا نرم شوند. مغز را با نمک، پودر پاپریکا، فلفل قرمز خردشده و فلفل سیاه طعم‌دار می‌کنند، از روی گاز برمی‌دارند و در ظرفی جدا سرد می‌کنند. به نظر من این جزئیات مهم است: مغز داغ خمیر را هنگام پهن کردن پاره می‌کند، پس سرد کردنش فوت کار است.

برای خمیر ۴ پیمانه آرد، ۱ قاشق چای‌خوری نمک و آب ولرم به اندازه‌ای که خمیری با سفتی متوسط بسازد کافی است. خمیر ۱۵ دقیقه استراحت می‌کند و بعد به تکه‌های به اندازه نارنگی تقسیم می‌شود. هر تکه نازک پهن می‌شود، مغز وسط آن قرار می‌گیرد، لبه‌ها خیس و بسته می‌شوند و خمیر اضافی بریده می‌شود. گوزلمه‌ها از دو طرف روی صاج پخته و با کره سرو می‌شوند.

فهرست مواد کوتاه است، اما نتیجه شبیه یک کلاسیک واقعی سفره خانوادگی به نظر می‌رسد. امتحانش در پایان فصل بادمجان ایده خوبی است، و من به‌خصوص لمس آخر با کره را دوست داشتم.

منبع: Nefis Yemek Tarifleri

سرخ‌کردن تکنیکی آشناست، اما همیشه نتیجهٔ خوبی نمی‌دهد. مطلبی از VnExpress خواندم، خلاصه‌ای از Nhật Minh بر اساس خبری از ABC.net.au، که نظر Tom Milligan، مدیر فنی مدرسهٔ آشپزی Le Cordon Bleu در استرالیا را هم در بر داشت. نکات زیادی دیدم که ارزش یادداشت کردن داشت.

اول، چهار روش پخت با روغن. تفت در تابه با روغن کم است و غذا را برمی‌گردانند تا از دو طرف یکنواخت بپزد؛ برای استیک، سینهٔ مرغ و سوسیس مناسب است. سوتهٔ ووک یعنی هم‌زدن مداوم، معمولاً ۵ تا ۱۰ دقیقه، و پختن طولانی‌تر از حد باعث له شدن مواد می‌شود. سرخ‌کردن با روغن کم فقط کف غذا را می‌پوشاند و برای غذاهای نان‌زده پوستهٔ ترد می‌دهد. سرخ‌کردن غوطه‌ای غذا را کاملاً در روغن داغ فرو می‌برد و برای غذاهای آغشته به خمیر و سیب‌زمینی سرخ‌کرده مناسب است.

بعد پنج نکتهٔ کلیدی. یک: تابه را قبل از ریختن روغن داغ کنید و مواد را فقط وقتی روغن داغ شد بگذارید، وگرنه غذا روغن می‌کشد و نرم می‌شود. دو: یک‌جا زیاد نریزید، چون دمای تابه پایین می‌آید و آب آزاد شده غذا را بخار‌پز می‌کند نه سرخ. سه: سبزی‌های معطر مثل آویشن، پیاز یا سیر را نزدیک آخر، وقتی غذا چند دقیقه به پخت مانده، اضافه کنید تا نسوزند. چهار: از گرمای باقی‌مانده استفاده کنید. وقتی غذا تقریباً پخته است، تابه را از روی گاز بردارید و بگذارید گرمای باقی‌مانده کار را تمام کند. در غذاهای تابه‌ای، کمی آب لیمو در پایان خوب است و گوشت باید حداقل ۲ تا ۳ دقیقه بیرون از تابه استراحت کند. پنج: به رنگ و بو توجه کنید. غذای خوب سرخ‌شده سه رنگ دارد: طلایی روشن، طلایی تیره‌تر، و قهوه‌ای عمیق در قسمتی که بیشترین تماس را با تابه دارد، و بوی شبیه شاه‌بلوط یعنی به طلایی مطلوب رسیده است.

مقاله دمای دقیق روغن را نگفته، پس مطابق پیشنهادش به رنگ و بو تکیه می‌کنم. آنچه بیشتر در یادم ماند صبر بود: تابه را خوب گرم کنید و عجله نکنید برای ریختن غذای بیشتر.

منبع: VnExpress

دب پرلمن از Smitten Kitchen دستور تازه‌اش را با غرغر کردن درباره ادویه کدو و تزئینات هالووین شروع می‌کند که اوایل سپتامبر، هنوز که هوا گرم است، سروکله‌شان پیدا می‌شود. پاسخش این است که گوجه‌فرنگی‌های تابستانی را تا جای ممکن نگه دارد، و نتیجه ریزوتوی گوجه‌فرنگی‌ای است که با وجود اینکه فقط خواندمش، برایم جذاب بود.

ایده از گوجه‌فرنگی‌های پرشده با برنجش آمد. او می‌خواست مغز برنج به‌عنوان یک غذای مستقل باشد، پس حدود ۹۰۰ گرم گوجه‌فرنگی گوشتی رسیده را رنده کرد تا پوره شود و ریزوتو را روی آن ساخت، با پیاز، سیر و شراب سفید. در آب پخته می‌شود نه در آبگوشت، نیازی نیست دائم هم زده شود، و کره و پنیر زیادی هم ندارد.

روش ساده است. یک پیاز قرمز برش‌خورده را در روغن زیتون سرخ می‌کند تا طلایی تیره و ترد شود، نیمی از آن را روی دستمال کاغذی می‌گذارد، و سیر را با باقی پیاز در قابلمه تفت می‌دهد. سپس یک پیمانه برنج آربوریو، کارنارولی یا سوشی را برشته می‌کند، با حدود یک‌سوم پیمانه شراب دگلیز می‌کند، و پوره گوجه‌فرنگی و حدود دو پیمانه آب اضافه می‌کند. قابلمه درب‌دار ۲۵ تا ۳۰ دقیقه در فر ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد (۳۵۰ فارنهایت) قرار می‌گیرد. در پایان چند دقیقه هم می‌زند تا خامه‌ای شود، کره یا روغن زیتون اضافه می‌کند و با پارمزان، ریحان پاره‌شده و پیازهای کنار گذاشته‌شده رویش را می‌پوشاند؛ پیازهایی که او آن‌ها را جایگزین ترد بیکن یا پروشوتو می‌داند.

برای چهار نفر است و حدود ۵۰ دقیقه طول می‌کشد. طبق یادداشت‌های او، به‌جای رنده می‌توان از آسیاب سبزی استفاده کرد، و اگر کره و پنیر حذف شوند، دستور وگان می‌شود. آنچه بیشتر جذبم می‌کند این است که زحمت هم زدن را به فر بسپاری، که در یک شب شلوغ به آشپز وقت می‌دهد.

منبع: Smitten Kitchen

با آمدن پاییز کدو دوباره به فهرست خریدم برگشته است، و امروز دستور پختی از Directo al Paladar توجهم را جلب کرد که یک مادهٔ کلاسیک را عوض کرده است. نویسنده، لیلیانا فوکس، می‌گوید کرم کدوی مورد علاقه‌اش دیگر سیب‌زمینی ندارد. او به جایش از سبزی‌ای استفاده می‌کند که در اسپانیا هنوز کمتر شناخته شده است: کلم‌گیاهی (کولرابی).

کلم‌گیاهی که به آن کلم شلغمی هم می‌گویند، از خانوادهٔ گل‌کلمی، کلم و بروکلی است. مانند کدو در پاییز بهترین حالت را دارد، بنابراین ترکیب این دو از نظر فصلی منطقی است. بنا بر مقاله، کربوهیدرات آن از سیب‌زمینی کمتر است، سبک‌تر است و ویتامین C، مواد معدنی و فیبر بیشتری دارد.

موادی که در متن آمده‌اند عبارت‌اند از کدو، کلم‌گیاهی، پیاز یا تره، و در صورت تمایل زنجبیل. بسته به سلیقه می‌توان ادویه‌های دیگر، گشنیز، جوز هندی یا سیر هم افزود. متن مقدار دقیق یا مراحل جزئی ندارد، پس هر کس می‌تواند آن را به میل خودش تنظیم کند. آنچه روشن است این است که این سوپ سیرکننده، آرام‌بخش و سبک است و هم به‌عنوان پیش‌غذا و هم برای شام مناسب است.

برای سرو، نویسنده در نسخهٔ خود از لبنیات استفاده نمی‌کند، اما چند گزینه پیشنهاد می‌دهد: خامهٔ مایع، ماست ساده، پنیر تازه یا پنیر بز. همچنین توصیه می‌کند چیزی ترد کنارش باشد، مانند نان تست یا کراکرهای دانه‌دار، تا بافت غذا تضاد داشته باشد.

ایدهٔ استفاده از محصولات فصلی که در بازار اغلب نادیده گرفته می‌شوند را دوست دارم. دفعهٔ بعد که در میوه‌فروشی کلم‌گیاهی ببینم، فکر می‌کنم یکی را به خانه ببرم و این ترکیب را امتحان کنم.

منبع: Directo al Paladar

بسیاری شکایت می‌کنند که مرغ هرقدر هم ادویه بخورد، بی‌مزه است. مطلبی از محمد صلاح در الجزیره نت خواندم که علت‌ها را توضیح می‌دهد و شش گام عملی پیشنهاد می‌کند. خلاصه‌اش را اینجا می‌آورم.

نویسنده ابتدا می‌گوید سینهٔ مرغ بدون استخوان و پوست، با وجود قیمت بالا، پرتقاضاترین بخش مرغ در جهان است؛ که بخشی از آن به کمپین بازاریابی دههٔ ۸۰ برمی‌گردد که آن را انتخابی سالم و بدون چربی معرفی می‌کرد. علت عمیق‌تر، پرورش صنعتی و فشرده است. نژادهای امروزی در فضای تنگ پرورش می‌یابند و با خوراکی تغذیه می‌شوند که برای حداکثر رشد در چند هفته طراحی شده است. در نتیجه چربی بین‌عضلانی که بخش عمدهٔ طعم را حمل می‌کند کم می‌شود و میزان آب افزایش می‌یابد. گوشت آبکی می‌شود و هنگام پخت مایع زیادی آزاد می‌کند.

نویسنده ران، بال و ساق را توصیه می‌کند؛ چون ارزان‌ترند، طعم بهتری دارند و با هر روش پخت آب‌دار می‌مانند. شش گام این‌هاست. یک: مرغِ پرورش سنتی را انتخاب کنید، ترجیحاً پرورش‌یافته در مرتع، و قطعات را با استخوان و پوست بپزید. دو: از قبل و به‌فراوانی با نمک، فلفل سیاه، سیر، پاپریکای دودی، زنجبیل، ماست، روغن زیتون، آب لیمو و آویشن مزه‌دار کنید. سه: ۳۰ دقیقه تا ۳ ساعت در یخچال در مارینادِ اسیدی بخوابانید. چهار: پیش از پخت نمک بزنید، زیرا نمک به حفظ رطوبت کمک می‌کند و پاشیدن ادویه پس از پخت این اثر را ندارد. پنج: چربی اضافه کنید، مانند روغن زیتون، ماست پرچرب طبیعی، ارده کامل یا یک تکه کره. شش: روش پخت را درست انتخاب کنید. جوشاندن یا بخارپز کردن طعم را کم می‌کند؛ بهتر است سطح را سرخ کنید و تا دمای داخلی حدود ۷۵ درجهٔ سانتی‌گراد بپزید و سپس کمی استراحت دهید.

اگر غذایی بی‌مزه شد، مطلب پیشنهاد می‌کند با سس یا آب‌گوشت غلیظ نجاتش دهید، در کاری یا تاجین خردش کنید، با پستو مخلوط کنید، یا به پاستای خامه‌ای یا تاکو اضافه کنید. این توصیه را دوست داشتم، چون ساده است و به تجهیزات خاصی نیاز ندارد.

منبع: الجزیره نت

باتاگور، یک میان‌وعدهٔ اهل باندونگ که نامش به معنای «کوفته‌های سرخ‌شدهٔ ماهی و توفو» است، خبر خوشی گرفته است. به گفتهٔ detikFood، TasteAtlas 2026 آن را در فهرست ۱۰۰ غذای سرخ‌شدهٔ برتر جهان در سال ۲۰۲۶ در رتبهٔ دوم قرار داده و امتیاز ۴٫۴ از ۵ به آن داده است. من هم عاشق غذاهای سرخ‌شده‌ام، پس بعد از خواندن این خبر خواستم دستورش را یادداشت کنم.

این دستور از نویسنده‌ای به نام یِنّی موستیکا ساری است. برای ۲ نفر است و پختنش آسان است. برای خمیر به ۲۰۰ گرم نشاستهٔ تاپیوکا، ۱۵۰ گرم آرد گندم، یک قالب توفوی سفید خردشده، یک زرده‌تخم‌مرغ، کمی پودر آب‌گوشت و ۲ ساقهٔ پیاز بهاری نازک‌خرد‌شده نیاز است. برای ادویهٔ نرم‌شده ۴ عدد پیاز شالوت، ۲ حبهٔ سیر، نیم قاشق چای‌خوری فلفل سفید آسیاب‌شده و نمک و شکر به میزان دلخواه لازم است.

برای سس بادام‌زمینی، ابتدا ۳ فلفل قرمز، ۲ حبهٔ سیر و یک مشت بادام‌زمینی را کمی سرخ کنید. سپس همه را با ۱ قاشق غذاخوری شکر نخل، نمک، شکر و کمی آب نرم بکوبید.

طرز تهیه: توفو را ۵ دقیقه در آب نمک‌دار خیس کنید. ادویه را کاملاً نرم کنید و با آرد گندم، نشاستهٔ تاپیوکا، پیاز بهاری و زرده مخلوط کنید. کم‌کم آب اضافه کنید و هم بزنید تا خمیر غلیظ و کمی چسبنده شود. روغن را روی حرارت متوسط داغ کنید، تکه‌های توفو را در خمیر بغلتانید و تا طلایی شدن و پخته شدن کامل داخل سرخ کنید، سپس آبکش کنید. با سس بادام‌زمینی، سس سویای شیرین و سامبال سرو کنید.

مقاله یک نکتهٔ کاربردی هم دارد: می‌توان خمیر را بدون ماهی درست کرد که کار را ساده‌تر می‌کند. به نظرم برای آشپزی خانگی بسیار مناسب است و قصد دارم آخر هفته امتحانش کنم، به‌ویژه برای کسانی که دور از باندونگ زندگی می‌کنند و دلشان برای این میان‌وعده تنگ شده است.

منبع: detikFood

خبرگزاری China News Service به‌تازگی یادآوری نگهداری مواد غذایی از رادیوی ملی اضطراری را بازنشر کرده است؛ این‌که تخم‌مرغ را پیش از نگهداری نباید شست. بهانه این هشدار ماجرایی در شنیانگ، استان لیائونینگ بود که در آن خانواده‌ای سه‌نفره پس از خوردن تخم‌مرغ همزده دچار مسمومیت شدند. بررسی‌ها نشان داد علت، تخم‌مرغ فاسدشده بوده و فساد آن نیز به شستن پیش از نگهداری برمی‌گشته است. این مقاله توضیحات سان جینگ، پژوهشگر آکادمی علوم کشاورزی استان هوبی را نقل می‌کند.

اصل ماجرا پیچیده نیست. روی پوسته تخم‌مرغ لایه محافظ ژله‌ای و محلول در آب وجود دارد که از ورود باکتری و کپک جلوگیری می‌کند و از تبخیر رطوبت می‌کاهد. شستن یا خیساندن تخم‌مرغ این لایه را از بین می‌برد و ریزموجوداتی مانند سالمونلا می‌توانند به درون تخم‌مرغ نفوذ کنند. حتی در یخچال هم تخم‌مرغ شسته‌شده خیلی سریع‌تر فاسد می‌شود. اگر به‌اشتباه آن را شسته‌اید، هر چه زودتر آن را بپزید، یا در یخچال نگه دارید و ظرف سه روز مصرف کنید.

اگر پوسته کثیف است چه کنیم؟ کارشناسان توصیه می‌کنند که خاک سطحی را با یک پارچه خشک یا دستمال کاغذی خشک به‌آرامی پاک کنید. اگر مدفوع یا خون زیادی روی آن باشد، احتمالاً خود تخم‌مرغ تازه نیست و بهتر است آن را نخرید. هنگام خرید، برندهای معروف فروشگاه‌های بزرگ معتبر را انتخاب کنید و هرچه تاریخ تولید نزدیک‌تر باشد بهتر است. برای تخم‌مرغ‌های فله‌ای بدون تاریخ، دو آزمایش ساده وجود دارد. پوسته را لمس کنید: اگر بیش از حد صاف باشد، لایه محافظ تقریباً از بین رفته و تازگی کم شده است. تخم‌مرغ را کنار گوشتان تکان دهید: تخم‌مرغ تازه تقریباً صدایی ندارد، اما تخم‌مرغ قدیمی‌تر که سفیده‌اش رقیق و زرده‌اش جابه‌جا شده، صدای غلغله‌ای کوتاه می‌دهد.

چند نکته نگهداری دیگر هم مهم است. تخم‌مرغ را فریز نکنید، چون زرده سفت می‌شود و پوسته ممکن است ترک بردارد. آن را با سایر غذاها نگه ندارید: روی پوسته تعداد زیادی عامل بیماری‌زا و کثافت هست، پس پیش از گذاشتن در یخچال آن را جدا کنید تا آلودگی متقابل رخ ندهد. سر پهن تخم‌مرغ را رو به بالا بگذارید تا حباب هوا در بالا قرار گیرد؛ به این ترتیب احتمال فرو رفتن زرده به سمت پوسته و فاسد شدن کمتر می‌شود. در بخش نگهداری تازه یخچال، بین صفر تا چهار درجه سانتی‌گراد، تخم‌مرغ‌های تازه معمولی معمولاً یک تا دو ماه دوام دارند.

به نظر من مفیدترین بخش این مقاله این است که دلیل عادت‌هایی را توضیح می‌دهد که بی‌فکر انجامشان می‌دهیم. وقتی تخم‌مرغ کثیف به نظر می‌رسد، آدم دلش می‌خواهد آن را بشوید، در حالی که دقیقاً همین مرحله بیشترین مشکل را ایجاد می‌کند. دفعه بعد که می‌خواهید تخم‌مرغ را در یخچال بگذارید، این یک جمله را به یاد بیاورید: هرگز پیش از نگهداری پوسته را نشویید.

منبع: China News Service

به محض اینکه شب‌ها خنک‌تر می‌شوند، دوباره قابلمهٔ چدنی‌ام را بیرون می‌آورم. این هفته از نسخهٔ خوبی از بوف بورگینیون پیروی کردم که اوایل اکتبر منتشر شده بود: گوشت سردست (paleron) و ران (gîte à la noix)، شراب پینو نوآر بورگونی، لاردون دودی و قارچ‌هایی که در کره طلایی شده‌اند.

راز کار در سختی‌اش نیست، در آهستگی‌اش است. ۱۲ تا ۲۴ ساعت خواباندن در مارینیت با هویج، پیازی که در آن میخک فرو کرده‌اند، سیر و بوکه گارنی. روز بعد، گوشت را خوب آبکش می‌کنیم (وگرنه به جای طلایی شدن می‌جوشد)، لاردون‌ها را تفت می‌دهیم، تکه‌های گوشت را روی حرارت زیاد سرخ می‌کنیم، رویشان آرد می‌پاشیم، مارینیت صاف‌شده را می‌ریزیم و می‌گذاریم سه ساعت در دمای ۱۵۰ °C آرام‌آرام بپزد.

چیزی که مرا قانع کرد: ترکیب سردست (نرم و آب‌شونده) و ران (سفت و خوش‌فرم)، و این ایده که هرگز با شرابی آشپزی نکنید که خودتان حاضر نیستید بنوشید. قارچ‌ها جداگانه و حسابی خوش‌رنگ پخته می‌شوند و فقط در پایان پخت به قابلمه اضافه می‌شوند. پانزده دقیقه استراحت دور از حرارت، و سس خودش غلیظ می‌شود.

من آن را با پورهٔ سیب‌زمینی با کرهٔ کمی شور یا تالیاتلهٔ تازه سرو می‌کنم. و بله، روز بعد حتی خوشمزه‌تر است. اگر دنبال یک غذای پاییزی هستید که واقعاً عطر بورگونی را داشته باشد، این یکی ارزش صبر کردن را دارد.

منبع: Délice et Gastronomie