美食与烹饪

卷心菜肉馅饼（Kålpudding）虽然名声不佳，但其实它是一种美味的菜肴。很多人可能还记得在学校食堂里吃到的那种灰暗、水水的卷心菜肉馅饼，但如果从头开始制作，它会变得香甜、金黄且浓郁。而且它非常经济实惠：一公斤卷心菜的价格很低，而且用量很大。

制作卷心菜肉馅饼的关键在于卷心菜的处理，这需要在加入肉馅之前完成。生的卷心菜含有大量水分，味道略带苦涩。如果直接将卷心菜加入肉馅中，馅饼会变得湿润。因此，应该先用黄油将一公斤切碎的卷心菜煸炒20-25分钟，直到水分完全蒸发，边缘呈现金黄色。使用一个大锅，而不是煎锅：一公斤切碎的卷心菜在未收缩时，体积几乎相当于四升，如果用普通的煎锅，只会产生蒸汽。

黑糖浆的作用是用来焦糖化卷心菜，而不是为了使菜肴变得甜腻。应该在卷心菜已经变软后再加入黑糖浆，否则容易烧焦。甜味也可以减轻卷心菜的苦涩。

食谱的基本材料：500克混合肉馅，一个洋葱，一个鸡蛋，100毫升面包糠（用100毫升牛奶浸泡），盐，干牛至，和胡椒。如果想要更丰富的口感，可以将面包糠和牛奶替换成200毫升煮熟的米饭；这两种做法都常见于经典食谱中。

将卷心菜冷却至室温，然后与生的肉馅混合。在馅饼表面刷上少许黑糖浆，然后在175摄氏度下烘烤45-60分钟。由于是肉馅，所以内部的温度应该达到70摄氏度，因此使用温度计是确保安全的方法。烘烤完成后，让馅饼静置10分钟，以便馅料更好地凝固。

配菜是这道菜的另一半：煮熟的土豆，用奶油、少量面粉和一小勺酱油制作的简单酱汁，最重要的是，酸甜的红醋栗酱，其酸味可以平衡黑糖浆的甜味。最棒的是，卷心菜肉馅饼即使是加热后的味道也很好，所以可以一次多做一些，然后分装冷冻。

来源：Metro Mode

作为一个热爱烹饪的南方女儿，我一直认为最美的菜肴就是那些永远不会过时的菜。2025年，意大利饮食被联合国教科文组织列入非物质文化遗产，这让我非常感动：这是对代代相传的知识、手艺和共聚一桌的欢乐的认可。

我在博客上整理了从北到南、一生至少要尝一次的经典名菜。先从充满家的味道的酱汁说起：周日慢火炖煮的博洛尼亚肉酱、阿马特里切酱、不加奶油也顺滑浓郁的卡邦尼拉、热那亚青酱，以及用简单却个性十足的食材做成的烟花女酱。

接着是新鲜意面和团子，对我来说那是纯粹的爱：鸡蛋千层面、土豆团子、卡瓦泰利、撒丁岛的库卢尔乔内斯饺子，还有我家乡西西里的铁签通心粉。每个大区都守护着自己的食谱，很多源于朴素的平民厨房和不浪费任何东西的习惯，比如清汤帕萨泰利面，或是沙丁鱼野茴香意面。

最美好的是，你不需要是大厨：只要家常食材、一点耐心，以及弥漫满屋的香气就够了。对我来说，做这些菜就像回到小时候，和奶奶一起待在厨房里。

来源：GialloZafferano

秋天到了，超市里又能看到南瓜了。Leuke Recepten 的 Sandra Waterschoot 在 2026 年 9 月 16 日整理了她最喜欢的 14 道南瓜食谱，我觉得这份清单很适合用来找灵感。她说南瓜用途广、营养丰富，而且耐储存。

清单从经典菜式开始：南瓜汤，以及用黄油南瓜（butternut squash）、加拉姆马萨拉、椰奶和扁豆做的咖喱。之后菜式变得更加丰富：烤南瓜做的意式烩饭，其中一部分打成泥；菠菜、红椒和瑞可塔奶酪的南瓜千层面；烤南瓜、核桃和鼠尾草的意面。蘑菇和鸡肉酿烤南瓜也很诱人，南瓜、菠菜、山核桃和山羊奶酪的咸派，以及酥皮上铺南瓜和山羊奶酪的披萨也值得一试。如果想尝试意外之选，还有南瓜版的沙克舒卡（番茄蛋煮），以及配鼠尾草和山羊奶酪的南瓜泥。

关于品种的小贴士也很实用。黄油南瓜口感绵密、带坚果香，而且容易去皮，是 Sandra 的最爱。北海道南瓜的外皮可以食用，味道稍甜；绿色的 kabocha 质地紧实，很适合咖喱和炖菜；大大的橙色万圣节南瓜虽然可以吃，但味道比较淡。

搭配方面，她推荐山羊奶酪和菲达奶酪等软质奶酪，肉桂、孜然、肉豆蔻、鼠尾草、姜、月桂叶和百里香等香草和香料，坚果和种子，以及青柠、苹果或酸奶等清爽食材。她自己的小窍门是把南瓜切块冷冻保存，之后可以直接用于汤、炖菜、烩饭和炒菜。这是一份很适合为这个季节收尾的清单。

来源：Leuke Recepten

一到秋天就想买栗子，但一次买太多就很难吃完。我看到Delish Kitchen上有一篇文章，整理了栗子的冷藏和冷冻保存及处理方法，于是把要点记下来。文章由营养师监修，发布日期是2026年10月6日。

基本原则很简单：几天内就会吃的，冷藏；一时吃不完的，冷冻。无论哪种方式，保存前都要把有洞的栗子挑出来，并把表面的水分擦干。外壳有孔洞或小斑点的栗子里可能有虫，放进水里会浮起来的栗子也可能已经变质，都应避免。

冷藏的步骤有三步。首先确认没有孔洞。然后在锅里烧足够的水，放入栗子，关火后放置1分钟再沥干。接着把栗子放在厨房纸巾上，等热气散去、水分蒸发，再擦干残余水分，用报纸包好放进冰箱。文章没有写明冷藏的具体天数，只说要尽早吃完。

冷冻则要先去掉外壳和内皮。如果是生冷冻，把去壳的栗子在水中浸泡约5分钟，沥干并擦干，平铺放进冷冻保鲜袋，排出空气。如果是煮后冷冻，就在能没过栗子的水中用中火煮约1小时，放凉后剥皮，再用同样的方法装袋。文章提醒煮过的栗子吃之前必须再加热，并给出大约一个月的保存期限参考。如需长期保存，文章还介绍了撒糖或盐以防冷冻烧伤的方法。

另外，还有一个小技巧：带壳冷冻一次后放入热水中，外壳会变软，内皮也更容易剥掉。去壳后的栗子要马上泡在水里去除涩味。我一直觉得剥壳是最难的一关，所以这个技巧值得记住。

来源：Delish Kitchen

在「Nefis Yemek Tarifleri」上，一份于 2026 年 9 月更新的茄子 gözleme 食谱引起了我的注意。食谱由用户 mutfaktutkunu0 分享，4 到 6 人份，备料约 35 分钟，烹饪 25 分钟，要在土耳其那种中间隆起的铁板（sač）上烤制。

馅料需要 3 个大茄子、1 个大洋葱、1 瓣大蒜、3 个青椒和 2 个 kapya 辣椒。半杯橄榄油中炒香洋葱、大蒜和辣椒，然后放入切成小块的茄子，盖上锅盖焖至软烂。用盐、辣椒粉、辣椒片和黑胡椒调味后，离火放进另一个碗里放凉。我觉得这个细节很重要：热馅会在擀面时把面皮扯破，所以放凉是关键。

面皮需要 4 杯面粉、1 小勺盐，再加入刚好能揉成中等硬度面团的温水。醒面 15 分钟后，分成橘子大小的小块。每块擀薄，中间放上馅料，沾湿边缘封口，多余的面皮切掉。在铁板上两面烤熟，刷上黄油即可上桌。

材料不多，但成品看起来像一道十足的家常经典。茄子快到季末时不妨试试，我特别喜欢最后那一抹黄油。

来源：Nefis Yemek Tarifleri

煎炸是很常见的烹饪方法，但并不是每次都能做好。我读了VnExpress的一篇文章，由Nhật Minh根据ABC.net.au的报道整理，其中引用了澳大利亚Le Cordon Bleu厨艺学校技术总监Tom Milligan的看法，有不少值得记下来的地方。

首先是四种煎炸方式。煎是用少量油，把食物翻面使两面受热均匀，适合牛排、鸡胸肉和香肠。炒是不停翻动，通常需要5到10分钟，炒太久食材会变软烂。少油炸是让油刚好没过食物底部，适合裹粉或面包糠的食物，能炸出酥脆的外皮。深油炸是把食物完全浸入热油，适合挂糊的食物和薯条。

然后是五个关键要点。第一，先烧热锅再倒油，油热了再下食材，否则食物会吸油变软。第二，不要一次放太多，否则锅温会下降，释放出的水分会让食物变成焖煮而不是炸。第三，百里香、洋葱或大蒜这类香料要在快熟时再放，以免焦糊。第四，利用余温：食物快熟时离火，靠余热完成加热。煎制的菜可以在最后加一点柠檬汁，肉类出锅后应静置至少2到3分钟再上桌。第五，观察颜色和香味。炸得好的食物会呈现三种颜色层次：金黄、深黄，以及与锅接触最多处的深褐色；散发出类似栗子的香气，说明已达到理想的金黄程度。

文章没有给出具体的油温，所以我会按照它的建议，以颜色和香味为准。最让我印象深刻的是耐心：把锅烧够热，不要急着加入更多食材。

来源：VnExpress

Smitten Kitchen 的 Deb Perelman 在最新食谱的开头抱怨，9 月初天气还热的时候，南瓜香料和万圣节装饰就已经出现了。她的应对办法是尽量把夏天的番茄留得久一些，由此做出的番茄烩饭，即使我只是读了文字，也觉得很有吸引力。

灵感来自她的酿米番茄。她想把其中的米馅单独做成一道菜，于是把约 900 克成熟的牛排番茄磨成果泥，在此基础上用洋葱、大蒜和白葡萄酒做烩饭。它用水而不是高汤来煮，不需要一直搅拌，也不需要大量黄油和奶酪。

做法很简单。把切片的红洋葱用橄榄油炸到深金色、酥脆，然后将一半捞出放在厨房纸上沥油。锅里把大蒜和剩下的洋葱一起炒香，加入 1 杯阿尔博里奥米、卡纳罗利米或寿司米炒至微透明，再用约 1/3 杯白葡萄酒收汁。加入番茄果泥和约 2 杯水，盖上锅盖，以 350°F（约 175°C）烤 25 到 30 分钟。最后搅拌几分钟使其变得绵滑，加入黄油或橄榄油，再撒上帕尔马干酪、手撕的罗勒，以及留出的洋葱。她把这些洋葱称为培根或火腿的酥脆替代品。

四人份，大约需要 50 分钟。她的笔记说，可以用食物研磨机代替刨丝器，去掉黄油和奶酪就是素食菜品。我最喜欢的是把搅拌交给烤箱，因为忙碌的晚上这能让下厨的人多出一些时间。

来源：Smitten Kitchen

入秋以后，南瓜又回到了我的购物清单上。今天我在Directo al Paladar看到一道菜谱，它换掉了一种经典食材，很吸引我。作者Liliana Fuchs说，她最喜欢的南瓜奶油汤已经不再放土豆，而是改用一种在西班牙仍然很少见的蔬菜：苤蓝。

苤蓝也叫擎天菜、甘蓝头或球茎甘蓝，属于十字花科，和花椰菜、卷心菜、西兰花是同一家族。它与南瓜一样在秋天最好吃，两者搭配正合时令。据文章介绍，苤蓝的碳水化合物比土豆少，口感更清爽，而且维生素C、矿物质和膳食纤维含量更高。

文中提到的食材有南瓜、苤蓝、洋葱或韭葱，喜欢的话还可以加姜。也可以根据口味添加其他香料、香菜、肉豆蔻或大蒜。文章没有给出用量和详细步骤，所以每个人都可以按自己的方式调整。它明确说明，这款汤很有饱腹感，温暖又清淡，既可以当头盘，也可以当晚餐。

上桌时，作者的版本不用乳制品，不过她提供了几种选择：淡奶油、无糖酸奶、新鲜奶酪或山羊奶酪。她还建议搭配一些脆口的东西，比如面包丁或籽类饼干，形成口感上的对比。

我很喜欢用这些在市场上常被忽略的应季食材。下次在菜市场看到苤蓝，我想我会带一个回家，试试这个搭配。

来源：Directo al Paladar

很多人抱怨，无论怎么调味，鸡肉都是寡淡的。我读了半岛网（Al Jazeera Net）上Mohamed Salah的一篇文章，它解释了原因，并提出了六个实用的做法，我想在这里简单整理一下。

文章首先指出，去皮去骨的鸡胸肉尽管价格不低，却是全球需求最大的部位，这要归功于上世纪80年代把它宣传为健康、无脂肪食品的营销。更深层的原因是集约化养殖。现代品种在狭小空间里饲养，喂食的饲料旨在几周内达到最大生长量，因此肌肉间的脂肪减少了。而这些脂肪是承载鲜味的重要载体，取而代之的是水分增加，肉变得水汪汪的，烹饪时会渗出大量液体。

文章推荐大腿、翅根和鸡腿，它们更便宜，味道更浓，无论用什么烹饪方式都能保持多汁。六个方法如下。第一，选择传统方式饲养的鸡，最好是散养的，并带骨带皮烹饪。第二，提前用盐、黑胡椒、大蒜、烟熏红椒粉、姜、酸奶、橄榄油、柠檬汁和百里香充分调味。第三，在冰箱里用酸性腌料腌制30分钟到3小时。第四，烹饪前先加盐，盐有助于保留水分，出锅后再撒调料无法代替这个作用。第五，加入一些脂肪，比如橄榄油、无糖全脂酸奶、整粒芝麻酱或一小块黄油。第六，选择合适的烹饪方法。只是煮或蒸会减少风味，最好煎至上色，并把肉加热到内部约75摄氏度，然后稍微静置。

如果菜已经做得寡淡，文章建议可以用浓郁的酱汁或高汤来补救，把肉撕碎放进咖喱或塔吉锅里，拌入青酱，或加到奶油意面、墨西哥卷饼中。我喜欢这些建议，因为它们简单，不需要特别的工具。

来源：半岛网（Al Jazeera Net）

Batagor（巴达哥）是万隆的小吃，名字的意思是“炸鱼豆腐丸”。据detikFood报道，在TasteAtlas 2026“世界炸物Top 100”榜单中，它以5分制4.4分的成绩排名第2。作为一个爱吃炸物的人，看到这个消息后，我想把它的食谱记下来。

食谱出自作者Yenny Mustika Sari，份量为2人份，难度较低。面团需要200克木薯淀粉、150克面粉、1块切丁的白豆腐、1个蛋黄、少许高汤粉和2根切薄的葱。需要磨碎的调料是4瓣红葱头、2瓣大蒜、半茶匙白胡椒粉，以及少许盐和糖。

花生酱的做法是先炒香3个红辣椒、2瓣大蒜和一把花生，再与1大匙椰糖、盐、糖和少量水一起磨细。

做法如下：先把豆腐放在盐水中泡5分钟。将调料磨细，与面粉、木薯淀粉、葱和蛋黄混合，慢慢加水搅拌，直到面糊变稠、略带黏性。用中火加热食用油，把豆腐裹上面糊，炸至金黄并内外熟透后捞出沥油。搭配花生酱、甜酱油和辣酱一起食用。

文章还提到一个实用小技巧：面糊里可以不加鱼，这样更简单。我觉得这很适合家庭烹饪，打算这个周末试做。尤其推荐给那些住得离万隆很远、想念这道小吃的朋友。

来源：detikFood

最近中新网转载了国家应急广播的一篇保鲜提醒,主题是鸡蛋存放前不要水洗。起因是辽宁沈阳一家三口吃了炒鸡蛋后集体中毒,经调查,原因是吃了变质鸡蛋,而变质的诱因是存放前被清洗过。文章请湖北省农业科学院研究员孙静做了解释。

原理其实不复杂。蛋壳表面有一层可溶于水的胶状保护膜,能阻挡细菌和霉菌进入,还能减少水分蒸发。一旦水洗或浸泡,这层膜就被破坏,沙门氏菌等微生物可能侵入蛋内,冷藏时也会明显更快变质。如果不慎洗过了,应尽快烹饪食用,或者冷藏后在三天内吃完。

蛋壳脏了怎么办?专家建议用干布或干纸巾轻轻擦去浮垢。如果粪污或血渍很多,说明鸡蛋可能本身不够新鲜,购买时就应尽量避开。挑选时首选正规超市的大品牌,生产日期越近越好。买没有日期的散装蛋,可以用两个办法:摸一摸,蛋壳过于光滑说明保护膜基本消失,新鲜度下降;晃一晃,把蛋放在耳边,新鲜蛋声音小,不新鲜的蛋因为蛋清变稀、蛋黄变散,会发出咕隆声。

存放方面有几条要点:不要冷冻,否则蛋黄会凝固,还可能撑破蛋壳;不要和其他食物混放,蛋壳上附着较多致病菌和污垢,应先隔离收纳再放进冰箱,避免交叉污染;大头朝上放,让气室在上方,减少蛋黄贴近蛋壳而散黄变质的风险。在0至4℃的冰箱保鲜层,普通新鲜鸡蛋通常可以存放一到两个月。

我自己觉得这篇文章最实用的地方,是把平时习以为常的做法讲清楚了原因:买回来的蛋看着脏就想洗一洗,反而是最容易出问题的一步。希望大家下次放进冰箱之前,先想起这一句,存放前切勿清洗鸡蛋外壳。

来源：中新网

天气一转凉，我就把铸铁锅重新搬了出来。这周我照着十月初发布的一个很棒的勃艮第红酒炖牛肉版本做了一次：牛肩肉和牛腿肉，勃艮第黑皮诺，烟熏培根丁，再加上用黄油煎得金黄的蘑菇。

秘诀不在于难度，而在于慢。用胡萝卜、插了丁香的洋葱、大蒜和香草束腌制12到24小时。第二天，把肉彻底沥干（否则它会被煮熟而不是煎上色），先炒培根丁，再用大火把牛肉块煎上色，撒上面粉，倒入过滤后的腌汁，然后在150 °C下慢炖三个小时。

让我信服的是：牛肩肉（软嫩入口即化）和牛腿肉（有嚼劲）的搭配，以及“绝不用自己不愿意喝的酒来做菜”这个理念。蘑菇要单独煎，煎到充分上色，等快炖好时才放进锅里。离火静置十五分钟，酱汁自己就会变得浓稠。

我会配半盐黄油土豆泥或新鲜宽面条一起吃。没错，第二天吃更香。如果你在找一道真正带着勃艮第味道的秋季菜，这道菜值得你耐心等待。

来源：Délice et Gastronomie