양배추 푸딩은 undeservedly 부정적인 이미지를 가지고 있습니다. 많은 사람들이 학교 식당에서 먹었던 것과는 달리, 집에서 직접 만들면 달콤하고 황금빛이며 풍부한 맛을 냅니다. 또한 저렴합니다. 1kg의 양배추는 거의 돈이 들지 않으며, 많은 양을 만들 수 있습니다.
비결은 양배추에 있습니다. 양배추는 생으로 먹으면 수분이 많고 떫은 맛이 납니다. 양배추를 바로 다진 고기에 넣으면 푸딩이 묽어집니다. 대신, 1kg의 양배추를 잘게 썰어 버터에 20~25분 동안 볶아 수분이 증발하고 가장자리가 노릇해지도록 합니다. 큰 냄비를 사용하세요. 1kg의 썰어 놓은 양배추는 부피가 거의 4리터에 달하기 때문에 일반적인 프라이팬에서는 볶아지지 않습니다.
어두운 시럽은 양배추를 갈색으로 만드는 데 사용되며, 요리를 달게 만들기 위한 것이 아닙니다. 양배추가 부드러워진 후에 시럽을 넣어야 합니다. 그렇지 않으면 시럽이 타버립니다. 또한 단맛은 떫은 맛을 줄여줍니다.
레시피의 기본 재료: 500g의 다진 고기, 노란 양파 1개, 계란 1개, 1컵의 빵가루 (1컵의 우유에 불린 것), 소금, 말린 마르조람, 후추. 더 씹는 맛을 원한다면 빵가루와 우유 대신 2컵의 밥을 사용할 수 있습니다. 이 두 가지 방법 모두 전통적인 레시피에 포함되어 있습니다.
양배추를 실온으로 식힌 후 생 다진 고기와 섞고, 표면에 시럽을 살짝 바른 후 175도로 예열된 오븐에서 45~60분 동안 굽습니다. 다진 고기이기 때문에 내부 온도는 70도여야 합니다. 따라서 온도계를 사용하는 것이 가장 안전합니다. 굽고 나서 10분 동안 식혀주면 모양이 잘 유지됩니다.
곁들임 음식은 이 요리의 절반이라고 할 수 있습니다. 삶은 감자, 크림, 밀가루, 간장으로 만든 간단한 소스, 그리고 무엇보다 중요한 것은 덜 익은 블루베리입니다. 블루베리의 산미는 시럽의 단맛을 완화해줍니다. 가장 좋은 점은 양배추 푸딩은 데워 먹어도 맛있다는 것입니다. 따라서 양을 두 배로 만들어 냉동 보관하는 것이 좋습니다.
요리를 사랑하는 사람이자 남부 출신으로서, 저는 늘 가장 아름다운 요리는 결코 유행을 타지 않는 요리라고 생각해 왔어요. 2025년 이탈리아 요리가 유네스코 인류무형문화유산으로 인정받았는데, 그 소식에 가슴이 뭉클했어요. 세대에서 세대로 전해 내려오는 지혜와 손길, 그리고 함께 나누는 식탁의 즐거움을 인정받은 것이니까요.
블로그에 북부부터 남부까지 적어도 한 번은 꼭 맛봐야 할 위대한 클래식들을 모아 두었어요. 먼저 집밥 냄새가 나는 소스들부터 시작해요. 일요일에 약한 불로 천천히 끓이는 라구 알라 볼로네제, 아마트리차나, 크림 없이도 부드러운 카르보나라, 페스토 알라 제노베제, 그리고 소박하지만 개성 넘치는 재료로 만드는 푸타네스카까지요.
다음은 생면과 뇨키인데, 저에게는 그야말로 순수한 사랑이에요. 달걀 반죽 라자냐, 감자 뇨키, 카바텔리, 사르데냐의 쿨루르조네스, 그리고 제 고향 시칠리아의 마케로니 알 페레토. 지역마다 저마다의 레시피를 간직하고 있는데, 파사텔리 인 브로도나 정어리와 야생 회향을 넣은 파스타처럼 대개 서민들의 소박한 부엌과 아무것도 버리지 않으려는 마음에서 태어난 것들이에요.
좋은 점은 셰프가 아니어도 된다는 거예요. 흔한 재료와 약간의 인내심, 그리고 집 안을 가득 채우는 향기면 충분하죠. 저에게 이 요리들을 만드는 건 할머니와 함께 부엌에 있던 어린 시절로 돌아가는 것과 같아요.
이제 가을이 되니 가게마다 호박이 다시 눈에 띕니다. Leuke Recepten의 Sandra Waterschoot가 2026년 9월 16일에 좋아하는 호박 레시피 14가지를 모았는데, 아이디어를 얻기에 좋은 목록이었습니다. 그녀는 호박이 쓰임새가 많고 영양가가 높으며 오래 보관할 수 있다고 말합니다.
목록은 호박 수프와 버터넛 스쿼시(플레스호박), 가람 마살라, 코코넛 밀크, 렌틸콩을 넣은 카레처럼 클래식한 메뉴로 시작합니다. 이후에는 메뉴가 더 다양해집니다. 구운 호박의 일부를 으깨어 넣은 호박 리소토, 시금치와 파프리카, 리코타를 넣은 호박 라자냐, 구운 호박과 호두, 세이지를 곁들인 파스타가 나옵니다. 버섯과 닭고기를 채워 오븐에 구운 호박, 호박·시금치·피칸·염소 치즈를 넣은 키시, 파이 반죽 위에 호박과 염소 치즈를 올린 판 피자도 맛있어 보입니다. 뜻밖의 메뉴를 원한다면 호박을 넣은 샥슈카와 세이지, 염소 치즈를 곁들인 호박 매시도 있습니다.
품종에 대한 팁도 유용합니다. 버터넛 스쿼시는 크리미하고 고소하며 껍질이 쉽게 벗겨져서 Sandra가 가장 좋아하는 품종입니다. 홋카이도 호박은 껍질째 먹을 수 있고 조금 더 달콤합니다. 초록색 카보차는 단단해서 카레나 스튜에 잘 어울리고, 큰 주황색 할로윈 호박은 먹을 수 있지만 맛이 더 순합니다.
잘 어울리는 재료로는 염소 치즈와 페타 같은 부드러운 치즈, 계피·커민·육두구·세이지·생강·월계수 잎·타임 같은 허브와 향신료, 견과류와 씨앗, 그리고 라임, 사과, 요거트처럼 상큼한 재료를 꼽습니다. 그녀만의 팁은 호박을 깍둑썰기해 냉동실에 보관해 두는 것입니다. 수프, 스튜, 리소토, 볶음 요리에 바로 쓸 수 있습니다. 이번 계절을 마무리하기에 좋은 목록입니다.
가을이 되면 밤이 사고 싶어지지만, 한꺼번에 많이 생기면 다 쓰기가 힘듭니다. 델리시 키친(Delish Kitchen)에 밤의 냉장·냉동 보관법과 손질법을 정리한 기사가 있어서 핵심을 정리해 두려고 합니다. 영양사 감수를 거친 글이고, 기사 작성일은 2026년 10월 6일입니다.
기본 원칙은 간단합니다. 며칠 안에 쓸 거라면 냉장, 바로 다 쓰지 못할 거라면 냉동입니다. 어느 쪽이든 보관 전에 구멍 난 밤을 골라내고, 표면의 물기를 충분히 닦아내는 것이 중요하다고 합니다. 껍질에 구멍이나 작은 얼룩이 있는 밤에는 벌레가 있을 수 있고, 물에 띄웠을 때 뜨는 밤도 상했을 수 있으니 피해야 합니다.
냉장 방법은 세 단계입니다. 먼저 구멍이 없는지 확인하고, 냄비에 물을 넉넉히 끓여 밤을 넣은 뒤 불을 끄고 1분 두었다가 물기를 뺍니다. 그다음 키친타월 위에서 열기가 가시고 수분이 날아갈 때까지 두었다가, 남은 물기를 닦아 신문지에 싸서 냉장고에 넣습니다. 냉장 보관 기간은 구체적으로 나와 있지 않고, 가능한 한 빨리 다 먹으라고만 되어 있습니다.
냉동은 겉껍질과 속껍질을 벗긴 뒤에 합니다. 생으로 얼리는 경우에는 깐 밤을 물에 약 5분 담갔다가 물기를 빼고 닦은 다음, 냉동용 보관 봉지에 평평하게 펴 담고 공기를 빼냅니다. 삶아서 얼리는 경우에는 밤이 잠길 만큼의 물을 끓여 중불에서 약 1시간 삶고, 식힌 뒤 껍질을 벗겨 같은 방식으로 담습니다. 삶은 밤은 반드시 다시 가열해서 먹으라는 주의 문구가 있고, 보관 기간은 약 1개월이 기준입니다. 장기 보관할 때는 냉동 화상을 막기 위해 설탕이나 소금을 뿌리는 방법도 소개되어 있습니다.
번외로, 껍질째 한 번 얼렸다가 뜨거운 물에 담그면 겉껍질이 부드러워지고 속껍질도 잘 벗겨진다고 합니다. 벗긴 밤은 바로 물에 담가 떫은맛을 빼 줍니다. 밤 까기가 제일 큰 관문이라고 느껴 왔기 때문에, 이 요령은 기억해 두고 싶습니다.
「Nefis Yemek Tarifleri」에 2026년 9월 업데이트된 가지 괴를레메 레시피가 눈에 띄었습니다. 레시피는 mutfaktutkunu0 님이 올렸고, 4~6인분에 준비 약 35분, 조리 25분이며 사치(sač, 볼록한 튀르키예식 철판) 위에서 구운다고 합니다.
속재료는 큰 가지 3개, 큰 양파 1개, 마늘 1쪽, 초록 고추 3개, 카프야 고추 2개가 필요합니다. 올리브유 반 컵에 양파, 마늘, 고추를 볶은 뒤 깍둑 썬 가지를 넣고 뚜껑을 덮어 부드러워질 때까지 익힙니다. 소금, 파프리카 가루, 고춧가루, 후춧가루로 간한 속재료는 불에서 내려 다른 그릇에 옮겨 식힙니다. 이 부분이 중요하다고 생각합니다. 뜨거운 속재료는 밀 때 반죽을 찢어 버리니까 식히는 것이 요령입니다.
반죽은 밀가루 4컵, 소금 1작은술, 중간 정도로 뻑뻑한 반죽이 될 만큼의 미지근한 물이면 충분합니다. 반죽을 15분 쉬게 한 뒤 귤 크기로 나눕니다. 각 조각을 얇게 밀고, 가운데에 속재료를 올린 다음 가장자리를 적셔 붙이고, 남은 반죽은 잘라냅니다. 괴를레메는 사치에서 양면을 굽고 버터를 발라 내놓습니다.
재료 목록은 짧지만 완성된 모습은 가정식 밥상의 정통 메뉴처럼 보입니다. 가지 철이 끝나갈 무렵 해 볼 만한 요리이고, 저는 특히 마지막에 얹은 버터가 좋았습니다.
튀김은 익숙한 조리법이지만 항상 성공하는 것은 아닙니다. 저는 VnExpress 기사를 읽었습니다. Nhật Minh 기자가 ABC.net.au 보도를 정리한 글인데, 호주 Le Cordon Bleu 요리학교의 기술 책임자 Tom Milligan의 조언이 담겨 있었고, 적어 둘 만한 내용이 많았습니다.
먼저 네 가지 튀김 방식입니다. 팬 굽기는 기름을 적게 쓰고 양면을 뒤집어 고르게 익히는 방식으로, 스테이크나 닭가슴살, 소시지에 어울립니다. 볶기는 계속 저어 가며 보통 5~10분 정도 익히는데, 너무 오래 볶으면 재료가 물러집니다. 적은 기름 튀김은 음식 바닥이 잠길 정도의 기름으로 튀겨 빵가루나 튀김옷을 입힌 음식을 바삭하게 만듭니다. 기름에 완전히 담가 튀기는 방식은 튀김옷 음식과 감자튀김에 맞습니다.
그다음은 다섯 가지 핵심 비결입니다. 첫째, 팬을 먼저 달군 뒤 기름을 붓고, 기름이 충분히 뜨거워진 다음에만 재료를 넣습니다. 그렇지 않으면 음식이 기름을 머금고 눅눅해집니다. 둘째, 한꺼번에 너무 많이 넣지 마세요. 팬 온도가 떨어지고 나온 수분 때문에 튀기는 게 아니라 찌게 됩니다. 셋째, 허브나 양파, 마늘 같은 향신료는 거의 다 익었을 때 마지막에 넣어야 타지 않습니다. 넷째, 잔열을 활용하세요. 거의 익으면 팬을 불에서 내려 남은 열로 마무리합니다. 굽는 요리라면 마지막에 레몬즙을 조금 더하고, 고기는 접시에 옮긴 뒤 최소 2~3분 쉬게 두어야 합니다. 다섯째, 색과 향을 살피세요. 잘 튀긴 음식은 황금빛, 짙은 노란빛, 팬에 가장 많이 닿은 부분의 진한 갈색, 이렇게 세 가지 색 단계가 나타나고, 향은 밤과 비슷해지면 원하는 정도에 이른 것입니다.
글에는 기름 온도가 구체적으로 나와 있지 않아서, 저는 글이 권한 대로 색과 향을 기준으로 삼으려고 합니다. 제게 가장 기억에 남은 것은 인내입니다. 팬을 충분히 달구고, 서둘러 재료를 더 넣지 않는 것이죠.
Smitten Kitchen의 데브 퍼먼은 최근 레시피를 이렇게 시작합니다. 아직 날이 더운 9월 초부터 호박 향 제품과 할로윈 장식이 나오는 것이 못마땅하다고요. 그녀의 해법은 여름 토마토를 최대한 오래 붙잡아 두는 것이고, 그렇게 나온 토마토 리소토는 글로만 읽었는데도 끌렸습니다.
아이디어는 쌀을 채운 토마토에서 왔습니다. 쌀 속재료만 따로 한 접시로 먹고 싶어서, 잘 익은 소고기 토마토 약 900g을 갈아 과육을 만들고 그 위에 양파, 마늘, 화이트 와인으로 리소토를 지었습니다. 육수 대신 물로 익히고, 계속 저을 필요가 없으며, 버터와 치즈를 많이 넣지 않습니다.
방법은 간단합니다. 얇게 썬 빨간 양파를 올리브유에 깊은 금빛이 나고 바삭해질 때까지 튀기듯 볶아 절반은 키친타월에 덜어 둡니다. 냄비에서 마늘을 남은 양파와 함께 볶고, 아르보리오, 카르나롤리, 스시용 쌀 중 하나를 1컵 넣어 살짝 볶은 뒤 와인 약 1/3컵으로 디글레이즈합니다. 토마토 과육과 물 약 2컵을 넣고 뚜껑을 덮어 350°F(약 175°C)에서 25~30분 굽습니다. 마지막에 몇 분 저어 크리미하게 만들고, 버터나 올리브유를 넣은 뒤 파르메산, 손으로 찢은 바질, 따로 덜어 둔 양파를 올립니다. 그녀는 이 양파를 베이컨이나 프로슈토 대신 쓸 수 있는 바삭한 토핑이라고 부릅니다.
4인분이고 약 50분이 걸립니다. 그녀의 메모에 따르면 강판 대신 푸드밀을 써도 되고, 버터와 치즈를 빼면 비건 요리가 됩니다. 저어 주는 일을 오븐에 맡긴다는 점이 가장 마음에 듭니다. 바쁜 저녁에 요리하는 사람의 시간을 되찾아 주니까요.
가을이 오면 호박이 다시 장바구니에 들어옵니다. 오늘은 Directo al Paladar의 레시피 하나가 눈에 띄었습니다. 전통 재료 하나를 바꾼 요리였습니다. 작성자 릴리아나 푹스(Liliana Fuchs)는 좋아하는 호박 수프에 더 이상 감자를 넣지 않는다고 말합니다. 대신 스페인에서는 아직 낯선 채소인 콜라비를 쓰기 때문입니다.
콜라비는 십자화과 채소로, 콜리플라워, 양배추, 브로콜리와 같은 가족입니다. 호박과 같은 가을에 제철이라 함께 쓰기에 계절감이 잘 맞습니다. 기사에 따르면 감자보다 탄수화물이 적고 더 가벼우며, 비타민 C와 무기질, 식이섬유가 더 많습니다.
기사가 언급하는 재료는 호박, 콜라비, 양파나 대파, 그리고 원하면 생강입니다. 취향에 따라 다른 향신료, 고수, 육두구나 마늘을 더할 수 있습니다. 글에는 분량이나 자세한 조리 순서가 나와 있지 않아서, 각자 자기 방식으로 맞춰 만들면 됩니다. 분명한 점은 이 수프가 포만감이 있고 든든하면서도 가볍고, 전채로도 저녁 식사로도 어울린다는 것입니다.
제공 방법으로는 작성자가 우유 제품을 쓰지 않는 버전을 소개하면서도 몇 가지 선택지를 제안합니다. 생크림, 플레인 요거트, 신선한 치즈, 염소 치즈 등입니다. 그리고 식감의 대비를 위해 크루통이나 씨앗 크래커처럼 바삭한 것을 곁들이라고 권합니다.
시장에서 쉽게 눈에 띄지 않는 제철 식재료를 활용하는 점이 마음에 듭니다. 다음에 채소 가게에서 콜라비를 보면 집에 가져가서 이 조합을 한번 만들어 봐야겠습니다.
닭고기가 아무리 양념해도 밍밍하다는 불만이 많습니다. 저는 알자지라 넷(Al Jazeera Net)에서 모하메드 살라 기자의 글을 읽었고, 원인을 설명하고 실용적인 여섯 가지 방법을 제안하는 내용이라 요약해 보려고 합니다.
글은 껍질과 뼈를 뺀 닭가슴살이 값이 오르는데도 세계에서 가장 많이 팔리는 이유를 짚습니다. 1980년대에 '지방이 없는 건강한 식품'으로 홍보한 마케팅 덕분이라고 합니다. 더 근본적인 원인은 집약 사육입니다. 최신 품종을 좁은 공간에서 키우고 몇 주 만에 최대 성장을 하도록 사료를 먹이기 때문에, 근육 사이의 지방이 줄어듭니다. 그 지방은 맛을 전하는 주요 통로인데, 대신 수분 함량이 늘어 고기가 물기가 많아지고 조리하면 액체가 많이 나옵니다.
글은 가격이 싸고 맛이 진한 넓적다리, 날개, 북채를 추천합니다. 어떤 조리법에도 촉촉함을 잘 지키기 때문입니다. 여섯 가지 방법은 이렇습니다. 첫째, 전통 방식으로 키운 닭, 특히 풀밭에서 자란 닭을 고르고, 뼈와 껍질이 붙은 채로 요리하기. 둘째, 소금, 후추, 마늘, 훈제 파프리카, 생강, 요거트, 올리브유, 레몬즙, 타임 등을 넉넉히 넣어 미리 밑간하기. 셋째, 산성 양념에 냉장고에서 30분에서 3시간 재우기. 넷째, 조리 전에 소금을 치기. 소금이 수분을 지켜 주는데, 다 익은 뒤에 향신료를 뿌리는 것으로는 그 효과를 대신할 수 없습니다. 다섯째, 올리브유, 플레인 요거트, 통째로 든 타히니나 버터 한 조각처럼 지방을 더하기. 여섯째, 조리법 고르기. 데치거나 찌기만 하면 맛이 줄어드니 노릇하게 굽는 것이 좋고, 안쪽 온도가 약 75도에 이르도록 익힌 다음 잠시 쉬게 하라고 합니다.
이미 밍밍하게 나온 요리라면 진한 소스나 육수에 곁들이거나, 카레나 타진으로 잘게 찢어 넣거나, 페스토에 섞거나, 크림 파스타나 타코에 넣어 살릴 수 있다고 합니다. 특별한 장비가 필요 없는 간단한 조언이라 마음에 들었습니다.
바타고르는 '튀긴 고기완자와 두부'라는 뜻으로, 반둥의 대표 간식입니다. 최근 detikFood 보도에 따르면 TasteAtlas 2026 '세계 튀김 요리 Top 100'에서 5점 만점에 4.4점을 받아 2위에 올랐다고 합니다. 튀김을 좋아하는 사람으로서 이 소식을 듣고 레시피를 기록해 두고 싶어졌습니다.
레시피는 작가 Yenny Mustika Sari의 것으로, 2인분 기준이고 난이도는 쉬운 편입니다. 반죽에는 타피오카 가루 200g, 밀가루 150g, 깍둑썬 흰 두부 1모, 달걀노른자 1개, 가루 육수 약간, 얇게 썬 파 2대가 들어갑니다. 곱게 갈 양념은 샬롯 4쪽, 마늘 2쪽, 흰 후추 가루 반 작은술, 소금과 설탕 약간입니다.
땅콩 소스는 붉은 고추 3개, 마늘 2쪽, 땅콩 한 줌을 먼저 볶은 뒤 야자당 1큰술, 소금, 설탕, 물 약간과 함께 곱게 갈아 만듭니다.
순서는 이렇습니다. 두부는 소금물에 5분 정도 담가 둡니다. 양념을 곱게 갈아 밀가루, 타피오카 가루, 파, 달걀노른자와 섞고, 물을 조금씩 부어 가며 반죽이 걸쭉하고 살짝 끈적해질 때까지 저어 줍니다. 중불로 기름을 데운 뒤 두부에 반죽을 입혀 노릇하고 속까지 익을 때까지 튀겨 건집니다. 땅콩 소스, 단맛 간장, 매운 소스를 곁들여 냅니다.
기사에는 실용적인 팁도 있습니다. 반죽에 생선을 넣지 않아도 된다고 하는데, 집에서 간단히 만들기에 좋은 방법입니다. 이번 주말에 한번 만들어 볼 생각입니다. 반둥에서 멀리 떨어져 살아 이 맛이 그리운 분께도 추천합니다.
최근 중신망(中新网)이 국가응급방송의 보관 안내문을 전재했습니다. 주제는 달걀을 보관하기 전에 물로 씻지 말라는 것입니다. 랴오닝성 선양에서 한 가족 세 명이 달걀볶음을 먹고 집단 식중독에 걸렸는데, 조사 결과 원인은 상한 달걀이었습니다. 달걀이 상한 이유는 보관 전에 씻었기 때문이었습니다. 기사에서는 후베이성농업과학원 연구원 쑨징(孙静)이 설명을 맡았습니다.
원리는 복잡하지 않습니다. 달걀 껍데기 표면에는 물에 녹는 젤 형태의 보호막이 있어 세균과 곰팡이의 침입을 막고 수분 증발도 줄여 줍니다. 물로 씻거나 담그면 이 막이 파괴되어 살모넬라균 같은 미생물이 달걀 안으로 들어갈 수 있고, 냉장 보관 중에도 훨씬 빨리 상합니다. 실수로 씻었다면 가능한 한 빨리 요리해 먹거나, 냉장 보관한 뒤 3일 안에 먹는 것이 좋습니다.
껍데기가 더러우면 어떻게 할까요? 전문가들은 마른 천이나 마른 종이 타월로 가볍게 닦아 내라고 권합니다. 분변이나 혈흔이 많다면 달걀 자체가 신선하지 않을 가능성이 높으니 구매할 때 피하는 것이 좋습니다. 고를 때는 정식 대형 마트의 유명 브랜드를 우선하고, 생산일자가 가까울수록 좋습니다. 날짜가 없는 낱개 달걀은 두 가지 방법으로 확인할 수 있습니다. 만져 보아 껍데기가 지나치게 매끄러우면 보호막이 거의 사라져 신선도가 떨어진 것이고, 귀에 대고 흔들어 보아 소리가 작으면 신선한 달걀입니다. 흔들 때 덜컹거리는 소리가 나면 난백이 묽어지고 노른자가 흩어진 것입니다.
보관에는 몇 가지 요점이 있습니다. 얼리지 마세요. 노른자가 굳고 껍데기가 터질 수 있습니다. 다른 식품과 섞어 두지 마세요. 껍데기에는 병원균과 오염물이 많이 붙어 있으므로, 먼저 따로 두었다가 냉장고에 넣어 교차 오염을 피해야 합니다. 큰 끝을 위로 두어 기실이 위쪽에 오게 하세요. 노른자가 껍데기 쪽으로 가라앉아 풀어지고 상할 위험을 줄일 수 있습니다. 0~4℃ 냉장실의 신선 칸에서는 보통 신선한 달걀을 한두 달 보관할 수 있습니다.
제 생각에 이 글에서 가장 실용적인 부분은, 평소 당연하게 해 오던 방법의 이유를 분명히 짚어 준 점입니다. 사 온 달걀이 더러워 보이면 씻고 싶어지는데, 사실 그것이 가장 문제가 되기 쉬운 단계입니다. 다음에 달걀을 냉장고에 넣기 전에 이 한마디를 떠올려 주세요. 보관 전에는 달걀 껍데기를 절대 씻지 마세요.
저녁 공기가 서늘해지면 나는 어김없이 주물 냄비를 꺼낸다. 이번 주에는 10월 초에 올라온 근사한 부르고뉴식 소고기찜(뵈프 부르기뇽) 레시피를 따라 해 봤다. 소 앞다리살과 우둔살, 부르고뉴산 피노 누아, 훈제 베이컨, 버터에 노릇하게 볶은 버섯이 들어간다.
비결은 난이도가 아니라 느림이다. 당근, 정향을 꽂은 양파, 마늘, 부케 가르니와 함께 12~24시간 재운다. 다음 날 고기의 물기를 잘 빼고(그러지 않으면 갈색으로 구워지지 않고 끓어 버린다), 베이컨을 먼저 볶은 뒤, 깍둑 썬 고기를 센 불에서 겉면을 익히고, 밀가루를 뿌리고, 걸러 둔 마리네이드를 붓고, 150°C에서 세 시간 뭉근히 끓인다.
나를 설득한 건 앞다리살(부드러움)과 우둔살(탄탄함)의 조합, 그리고 마시지 않을 와인으로는 절대 요리하지 않는다는 원칙이었다. 버섯은 따로 충분히 색을 내어 볶은 다음 불을 끄기 직전에야 냄비에 합친다. 불에서 내려 15분 두면 소스가 저절로 걸쭉해진다.
나는 가염 버터를 넣은 퓌레나 신선한 탈리아텔레와 함께 낸다. 그리고 그렇다, 다음 날 먹으면 더 맛있다. 부르고뉴의 향이 제대로 나는 가을 요리를 찾고 있다면 기다릴 만한 가치가 있는 요리다.
