أسرار القلي الذهبي المقرمش دون أن يتشرب الطعام الزيت

القلي تقنية مألوفة، لكنه لا ينجح دائمًا. قرأت مقالًا على موقع VnExpress، وهو ملخص كتبه Nhật Minh اعتمادًا على خبر من ABC.net.au، ويتضمن رأي Tom Milligan، المدير الفني لمدرسة الطهي Le Cordon Bleu في أستراليا. وجدت فيه نقاطًا كثيرة تستحق التدوين.

أولًا، طرق القلي الأربع. القلي في المقلاة بكمية قليلة من الزيت، مع تقليب الطعام ليستوي من الجانبين؛ ويناسب الستيك وصدر الدجاج والنقانق. أما التقليب في الووك فيعني التحريك المستمر لمدة 5 إلى 10 دقائق عادةً، والإفراط في الطهي يجعل المكونات طرية. والقلي بكمية قليلة من الزيت يغطي قاع الطعام فقط، ليمنح المقرمشات المغطاة بالفتات قشرة مقرمشة. أما القلي العميق فيغمر الطعام بالكامل في الزيت الساخن، ويناسب الأطعمة المغلفة بالعجين والبطاطا المقلية.

ثانيًا، خمس نصائح أساسية. الأولى: سخّني المقلاة قبل إضافة الزيت، ولا تضع المكونات إلا بعد أن يسخن الزيت، وإلا تشرّب الطعام الزيت وصار طريًا. الثانية: لا تضع كمية كبيرة دفعة واحدة، لأن حرارة المقلاة تنخفض فتطلق الرطوبة وتطهو الطعام بالبخار بدلًا من قليه. الثالثة: أضيفي الأعشاب والبصل والثوم العطرية في آخر الطهي، قبل نضج الطبق بدقائق، حتى لا تحترق. الرابعة: استفيدي من الحرارة المتبقية، فعندما يقترب الطعام من النضج أزيلي المقلاة عن النار ودعي الحرارة المتبقية تكمل الطهي. وفي أطباق المقلاة يُستحسن إضافة القليل من عصير الليمون في النهاية، ويجب ترك اللحم يستريح خارج المقلاة دقيقتين إلى ثلاث على الأقل قبل التقديم. الخامسة: راقبي اللون والرائحة. الطعام المقلي جيدًا يظهر بثلاثة درجات لونية: ذهبي فاتح، وذهبي أغمق، وبني داكن في المواضع الأكثر ملامسة للمقلاة، وتدل رائحة تشبه رائحة الكستناء على بلوغ اللون الذهبي المطلوب.

لم يذكر المقال درجة حرارة محددة للزيت، لذا سأعتمد على اللون والرائحة كما يقترح. وما علق في ذهني أكثر هو الصبر: تسخين المقلاة جيدًا وعدم الاستعجال في إضافة المزيد من الطعام.

المصدر: VnExpress