拉格发酵温度真的重要吗？十二次盲品测试，只有三次显著差异

我一直重复着“拉格必须低温发酵”的说法，所以看到Brülosophy过去一系列拉格发酵温度实验的汇总，就引起了我的注意。作者Marshall Schott收集了他们的十二个exBEERiments，每个实验都采用三点测试：品鉴者拿到三份样品，其中两份相同、一份不同，需要找出不同的那一份。只有p值低于0.05才算显著。他也很谨慎地指出，不显著的结果并不能证明温度没有影响，只说明这个品评小组无法可靠地分辨这些啤酒。

十二个实验中只有三个得出了显著结果。其中一个使用SafLager W-34/70，比较非常温暖的82°F（27°C）与60°F（16°C），唯一察觉到差异的品鉴者提到了硫味。另一个使用WLP940墨西哥拉格，十一名品鉴者更喜欢低温发酵的版本，没有人选择温暖的那个。第三个使用Imperial L17 Harvest，答对的品鉴者甚至无法就差异在哪里达成一致。也有几位酿酒师自己做了半盲测试，并且对差异非常确定，但盲测小组并不支持他们的判断。即使是第一次测试中的19位BJCP评委，也只有七次找出了不同的样品。

我觉得有意思的是酵母的规律。用于捷克比尔森风格啤酒的菌株每次都不显著，而三个显著结果都涉及Frohberg型菌株。作者的结论是，酵母可能比我们很多人认为的更稳健，而20°F（10°C）的温差在实际中比听起来要小。

就我个人而言，我把这个结论理解为允许自己放松一点，而不是把温度计扔掉。如果你无法把拉格发酵舱保持在50°F，这些结果表明，发酵干净的啤酒即使温度稍高，仍然非常可口。它也提醒我们，应该用自己的啤酒亲自测试，而不是盲目相信传统。

来源：Brülosophy