A temperatura de fermentação da lager realmente importa? Doze testes de sabor, três resultados significativos
Sempre repeti a regra de que as lagers precisam fermentar em temperatura baixa, então uma compilação dos antigos experimentos de temperatura de fermentação de lagers da Brülosophy chamou minha atenção. O autor, Marshall Schott, reúne doze de seus exBEERiments, cada um feito como teste triangular: os provadores recebem três amostras, duas iguais e uma diferente, e tentam identificar a diferente. Um resultado só é considerado significativo com p abaixo de 0,05, e ele toma o cuidado de dizer que um resultado não significativo não prova que a temperatura não tem efeito, apenas que aquele painel não conseguiu distinguir as cervejas de forma confiável.
Das doze, apenas três deram resultado significativo. Uma usou SafLager W-34/70 a uma temperatura bem quente, 82 °F (27 °C), contra 60 °F (16 °C), e o único provador que percebeu diferença mencionou enxofre. Outra usou WLP940 Mexican Lager, em que onze provadores preferiram a versão fria e ninguém escolheu a quente. A terceira usou Imperial L17 Harvest, em que os provadores que acertaram nem sequer concordavam sobre o que era diferente. Vários cervejeiros também fizeram seus próprios testes semicegos e tinham certeza da diferença, mas os painéis cegos não os confirmaram. Até os 19 juízes BJCP do primeiro teste encontraram a amostra diferente apenas sete vezes.
O que achei interessante é o padrão da levedura. As cepas por trás das cervejas no estilo Pilsner Urquell nunca foram significativas, enquanto os três resultados significativos envolviam cepas do tipo Frohberg. A conclusão do autor é que a levedura pode ser mais robusta do que muitos de nós acreditamos, e que uma diferença de 20 °F (10 °C) é menor na prática do que parece.
Pessoalmente, leio isso como permissão para relaxar um pouco, não para jogar fora o termômetro. Se você não consegue manter uma câmara de lager a 50 °F, estes resultados sugerem que uma cerveja bem fermentada em temperatura mais alta ainda é muito bebível, e é um bom lembrete para testar as coisas na sua própria cerveja em vez de confiar cegamente na tradição.
Fonte: Brülosophy
Das doze, apenas três deram resultado significativo. Uma usou SafLager W-34/70 a uma temperatura bem quente, 82 °F (27 °C), contra 60 °F (16 °C), e o único provador que percebeu diferença mencionou enxofre. Outra usou WLP940 Mexican Lager, em que onze provadores preferiram a versão fria e ninguém escolheu a quente. A terceira usou Imperial L17 Harvest, em que os provadores que acertaram nem sequer concordavam sobre o que era diferente. Vários cervejeiros também fizeram seus próprios testes semicegos e tinham certeza da diferença, mas os painéis cegos não os confirmaram. Até os 19 juízes BJCP do primeiro teste encontraram a amostra diferente apenas sete vezes.
O que achei interessante é o padrão da levedura. As cepas por trás das cervejas no estilo Pilsner Urquell nunca foram significativas, enquanto os três resultados significativos envolviam cepas do tipo Frohberg. A conclusão do autor é que a levedura pode ser mais robusta do que muitos de nós acreditamos, e que uma diferença de 20 °F (10 °C) é menor na prática do que parece.
Pessoalmente, leio isso como permissão para relaxar um pouco, não para jogar fora o termômetro. Se você não consegue manter uma câmara de lager a 50 °F, estes resultados sugerem que uma cerveja bem fermentada em temperatura mais alta ainda é muito bebível, e é um bom lembrete para testar as coisas na sua própria cerveja em vez de confiar cegamente na tradição.
Fonte: Brülosophy
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