¿Importa de verdad la temperatura de fermentación de la lager? Doce pruebas de cata y tres resultados significativos

Siempre he repetido la regla de que las lager deben fermentar en frío, así que un resumen de los experimentos previos de Brülosophy sobre la temperatura de fermentación de lagers me llamó la atención. El autor, Marshall Schott, reúne doce de sus exBEERiments, cada uno realizado como prueba triangular: los catadores reciben tres muestras, dos idénticas y una diferente, y deben identificar la distinta. Un resultado solo cuenta como significativo si p es inferior a 0,05, y él tiene cuidado de señalar que un resultado no significativo no demuestra que la temperatura no tenga efecto, solo que ese panel no pudo distinguir las cervezas de forma fiable.

De las doce, solo tres resultaron significativas. Una usó SafLager W-34/70 a una temperatura muy cálida de 82 °F (27 °C) frente a 60 °F (16 °C), y el único catador que notó la diferencia mencionó el azufre. Otra usó WLP940 Mexican Lager, donde once catadores prefirieron la versión fría y nadie eligió la cálida. La tercera usó Imperial L17 Harvest, en la que los catadores que acertaron ni siquiera coincidieron en qué era lo diferente. Varios cerveceros también hicieron sus propias pruebas semiciegas y estaban seguros de la diferencia, pero los paneles a ciegas no lo respaldaron. Incluso los 19 jueces BJCP de la primera prueba identificaron la muestra distinta solo siete veces.

Lo que me pareció interesante es el patrón de la levadura. Las cepas detrás de las cervezas estilo Pilsner Urquell nunca dieron resultados significativos, mientras que las tres significativas implicaban cepas tipo Frohberg. La conclusión del autor es que la levadura puede ser más robusta de lo que creemos muchos, y que una diferencia de 20 °F (10 °C) es menor en la práctica de lo que suena.

Personalmente, lo leo como un permiso para relajarse un poco, no para tirar el termómetro. Si no puedes mantener una cámara de lager a 50 °F, estos resultados sugieren que una cerveza bien fermentada a una temperatura más alta sigue siendo muy bebible, y es un buen recordatorio para probar las cosas con tu propia cerveza en lugar de confiar a ciegas en la tradición.

Fuente: Brülosophy